几道酒楼私房菜，味道巴适得很

铲铲鲜辣蛙

这道菜是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的。不仅蛙肉细嫩、风味别具，而且装盘形式也有点独特。

制作：

1.把饲养牛蛙去皮、内脏治净后，剁成小块入盆，加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

2.净锅里放油烧热，下牛蛙块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁，炒香后再倒入牛蛙块，加盐、生抽和味精调味，炒至香味浓郁时，淋少许藤椒油，翻匀便起锅装在铁铲里，即成。

尖椒花甲鸡

制作：

1.把净仔公鸡肉斩成小块，用盐、料酒和姜葱腌渍入味，再投入六成热的油锅滑熟，捞出来沥油待用。另把花甲治净，放入加有盐、料酒和姜葱的沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入姜片、蒜片、葱节、青椒节、干红花椒和鲜青花椒炒香，倒入滑熟的鸡肉块和汆过水的花甲，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、酱油、蚝油和蒸鱼豉油炒匀入味，淋入藤椒油推匀，出锅装盘即成。

独蒜烧河鳗

主料：

河鳗1条(约600克)
配料：

独蒜子30克，姜丁10克

自调河鳗汁
东古酱油26克，鸡饭老抽30克，蚝油50克，冰糖40克，白糖15克，鸡精10克，味精10克，花雕酒40克

制作：
1、首先将河鳗宰杀去除内脏、用80度热水烫皮去除黏膜清洗干净，切成段备用！

2、锅中烧油下入独蒜子，姜丁炸香倒出，净锅加入150克猪油烧热下入炸好的蒜子，姜丁！

3、在放入河鳗煎一下，在放一个小葱结，烹入花雕酒40克，加入清水400克，高汤600克，倒入河鳗汁中火炖15分钟。然后加入少许葱油大火收汁，将河鳗汁包裹均匀装盘点缀燕尾葱即可！

花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹

主料：

帝王蟹1只

配料：

基围虾1斤、鸡蛋4只

虾汤蒸蛋比例：
调味：1.2斤常温虾汤、土鸡蛋4个、盐5克,糖7 克、味精3.5克、鸡粉3克、古越龙山花雕酒
17克(10年份)

注:一定要使用土鸡蛋,普通鸡蛋需要橙红食用色素增色。

制作：
1.先将帝王蟹刷洗干净，蒸1分钟过冰水容易去壳,拆蟹壳蟹腿(或者直接剪下蟹腿,用开水烫 15秒再捞出拆壳),把蟹脚用剪刀去红色带刺的一面壳,修剪摆放托盘中。

2.准备虾汤,蛋黄调好味道搅拌均匀,用密筛过滤到入大盘子中,帝王蟹摆入盘中(把蟹肉按圆型状摆放蒸好的虾汤蛋底中),封保鲜膜蒸8分钟，(准确时间按照蒸柜的气力大小决定)。

3.摆上蟹盖撒上青豆,再入蒸柜加热3分钟左右取出,用香水喷壶喷上30年花雕酒后即可

金橘话梅紫薯山药

原料：

山药，紫薯，新鲜蓝莓，安曼红苗，自制金橘丝，蓝莓酱，话梅，白醋，白砂糖。

制作：

1、将话梅泡水待用；

2、将山药、紫薯分别洗净、去皮，蒸至软糯，分别入料理机打成细泥，二者混合，加蓝莓酱、话梅水、白醋、白砂糖拌匀，用勺子制成橄榄形，放入已刷好蓝莓酱的盘中做造型，点缀新鲜蓝莓、安曼红苗、自制金橘丝即可。

3、金橘丝的配方：新鲜金橘，新鲜柠檬，冰糖，纯净水。

清炖蟹粉狮子头

主料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

辅料：

白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克

制作：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

山药捞甲鱼

原料：

大甲鱼2000克、铁棍山药500克、六月香豆瓣酱30克、耙耙豆50克、大葱节20克、老姜片20克、大蒜20克

调料：

鲜汤2升、鸡精2克、白糖5克、五常大米饭、葱花、鸡油、菜籽油各适量

制作：

1、将大甲鱼初加工清洗干净，砍成均匀的块，下入水锅汆水，倒出沥水。另将铁棍山药去皮切成节。

2、锅中放少许油烧热，下入汆过的甲鱼块、大葱节、大蒜、老姜片煸炒至水分干，起锅备用。

3、另起锅加入鸡油烧热，放入六月香豆瓣酱、耙耙豆炒香，掺入鲜汤，下入炒过的甲鱼块，调入鸡精、白糖，大火烧开转小火，加入铁棍山药节煨至软糯，起锅装入砂煲中，撒葱花，配五常大米饭上桌即成。