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暖风乍起，吹皱了一汪汪清塘，水鸟俯冲而下，猛地扎进茂密的鲜蒲中，传来“沙沙”声响。村民赵国文全副武装，游走在塘水中，穿梭在蒲叶里，身旁漂浮着一排刚采好的鲜蒲。此时，正是蒲菜最鲜嫩的时候，江苏省淮安市淮安区石塘镇的这片蒲菜产业基地也迎来忙碌季。 鲜蒲根根迎丰收，村民采撷忙 初夏的阳光已经有点晃眼，上午10时许，50多岁的赵国文戴着红色遮阳帽，穿着防水塑胶外衣，在满是浮萍的鲜蒲塘子里缓慢游走。鲜蒲郁郁葱葱连片生长着，加上水下的部分足有3米多高。赵国文贴近鲜蒲边，一手扶着鲜蒲，一手伸到鲜蒲根部，斜向上稍用力一掰，一根蒲菜便浮上水面。 蒲菜的采撷看着简单，却有些门道。掰浅了，剥出来的蒲菜不完整，掰得太深了，会使鲜蒲的根受伤，以后将不再生长。“采撷蒲菜得靠手感，鲜蒲根茎处有一个凸起的地方，也是最脆的地方，有经验的人一下就能找准。”赵国文笑呵呵地说。最近这段时间，这样的水下工作是赵国文和工友们的日常，他们每人每天大约可以采撷一千多斤鲜蒲，以每斤0.6元酬劳计算，一天可以赚得近千元。 
淮安地理位置独特，水浅淤深、水质优良，很适合蒲菜生长。几年前，淮安康得乐食品有限公司在石塘镇创建了400多亩的蒲菜产业基地，同时探索攻关蒲菜优良品种培育、蒲鱼套养、蒲菜机械化采收和深加工技术等。现如今，公司旗下分布在白马湖、洪泽、金湖等地的6个生产基地，每年共可采撷蒲菜1000吨左右。 历史悠悠蒲菜宴，玩转新吃法 鲜蒲采撷到了岸上，有另外一群专门给鲜蒲脱去“外衣”的人。当地村民熊大梅脚边堆放着两三摞有半人高的鲜蒲，绿色叶片部分已经被剁下，只留下根部的一截。熊大梅用小刀从一头划开一个小口，顺势从外面将老皮一层层剥开，直到看见由两片并拢在一起的，体洁如玉、肥嫩清香的茎芽，这便是日常食用的蒲菜部分。 诗经曰：“其蔌维何，维笋及蒲。”蒲菜入宴已有两千多年历史，而淮安人食蒲菜最早可追溯到汉武帝时的西汉初期。汉赋开创者淮安人枚乘的《七发》中记有吃蒲菜之事：“犓牛之腴，菜以笋蒲。”同为淮安人的吴承恩将家乡的蒲菜写进了《西游记》中，用一段韵文描述家乡三十几种野菜，其中就有“油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。 
在淮安，蒲菜又被称为蒲儿菜，或深蒲、蒲白、蒲芽、蒲笋，素有“淮笋”“天下第一笋”“淮扬第一名蔬”的美誉。近几年，淮安蒲菜品牌化发展不断加强，涌现出一批品牌响、销售旺的蒲菜加工企业，一箱箱包装精美的蒲菜变身风味小吃，被寄托友情和乡愁发往全国各地，走入千家万户。 鲜香袭袭淮扬味，蒲菜正当时 “一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”淮安蒲菜是国家地理标志农产品，淮扬菜有“无蒲不成席”之说。 清油入锅，待热油“咕嘟咕嘟”冒泡时，将大段蒲菜放进锅里烫熟，捞出后再切成长短一致的小段，有层次地放到盛有鸡汤的炖锅中，点缀上虾仁，撒些许精盐，盖上焖煮两到三分钟，一道色香味俱全的经典淮扬菜——开洋蒲菜便完成了。中国淮扬菜文化博物馆主厨、中国烹饪大师杨玉昌举手投足间透露着一份自信。他揭开锅盖，瞬间清香扑鼻，只见虾仁鲜红，蒲菜嫩白如软玉、整齐排列；尝一口，味道鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。 
“蒲菜上市的时间一般是每年三月到八月，春末夏初时最为鲜美，因此开洋蒲菜最好选用这时候的蒲菜。”杨玉昌介绍，趁着蒲菜正当时，他精心烹制了满满一桌“全蒲宴”，包括开洋蒲菜、蒲菜肉圆、蒲菜面筋、蒲菜牛肉、蛋味蒲菜、蒲菜饺子等。这其中，蒲菜做成馅料包的饺子，是淮安的名点，曾登上纪录片《舌尖上的中国》，咬一口、满嘴香，是“全蒲宴”上一道不可多得的主食。 看似平凡的蒲菜与普通的食材搭配，总能碰撞出新奇的火花。寻常百姓家，或炒、或炝、或烩，嫩脆若笋、风味独特。蒲菜炖肉圆，也是一道特色的家常菜，香气十足的一大碗，弥漫着满满的幸福感。 |
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