拜师三年只为学得正宗牛肉板面，现公布

牛肉板面发源于安徽省阜阳市太和县，属于徽菜系;该菜品由安徽羊肉板面演化而来，以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边，后来由于其口味独特，被迅速传入各地，实惠加美味是地道牛肉板面的特色。

牛肉板面特色小吃的口味关键在于那里边的几十种的配料，每一种料子都是经过师傅精心选择的，还要讲究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每个阶段的用火都是不同的。面汤中熬制多种材料还可以清澈见底，面条内配上青菜，红/白/绿三色让面条看着更有食欲，所以才得以美名。牛肉板面源于安徽太和，面光滑劲道，汤浓味好，咸鲜香辣袭人。料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点)，然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。

板面一是面好，二是臊子好。太和县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。

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正宗牛肉板面是一道源自安徽省阜阳市太和县的特色面食，其历史悠久且具有独特的风味。根据多方证据，以下是制作正宗牛肉板面的详细步骤和配料：

面条制作

1. 面粉准备：选用高筋粉，按比例加入适量的盐、碱和水。例如，以10斤面粉为例，需要4斤水和100克盐，15克碱。
2. 揉面：将面粉与盐、碱混合均匀后，逐渐加入水，揉成稍硬的面团，用温布盖上静置30分钟。
3. 擀面：将面团擀成片，切成两厘米宽的面块，再手工拉伸成面条。

牛肉处理

1. 选材：尽量选择牛的上脑肉，因为这部分肉质细嫩且香。
2. 切割：将牛肉洗净后切成一厘米大小的丁。
3. 焯水：锅里放水烧开，放入少许料酒，然后将牛肉块放入锅中汆烫出血沫。

调料准备

1. 香料：花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒等香料提前用热水泡发。
2. 调味品：豆瓣酱、酱油、食盐、冰糖、牛油等。

炖制牛肉

1. 炒制底料：在锅中加热色拉油，八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱、酱油、食盐、冰糖和牛油。
2. 炖煮牛肉：加入牛肉丁，翻炒至变色后加水煮沸，转入小火慢烹，保持臊子汤微沸状态，并随时撇去浮沫。

组合与完成

1. 面条煮制：将面条放入牛肉汤中煮至快熟时，可以加入青菜和卤蛋。
2. 最终装盘：将煮好的面条捞出放在碗中，倒入炖好的牛肉和卤汁即可。

特点

正宗的安徽牛肉板面以其筋道的面条和浓郁的牛肉汤著称，辣中带香，口感丰富。由于其独特的制作工艺和丰富的调料使用，使得每碗牛肉板面都独具风味。

通过以上步骤和配料，你可以制作出一碗正宗的牛肉板面，享受其独特的美味。

安徽牛肉板面的历史起源是什么？

根据搜索结果，安徽牛肉板面的历史起源有多种说法，但主要集中在两个地方：一是清乾隆年间，地方官员为庆祝乾隆皇帝的六十大寿，将大量牛肉和面条送到皇帝面前，被命名为“安徽牛肉板面”；二是起源于安徽省阜阳市太和县，当地是用羊肉做的，因需要把面摔在案板上制成，在安徽当地叫太和羊肉板面。然而，提到正宗安徽牛肉板面由来与河南省新野的汉族特色小吃有关，这与其他资料相矛盾。

综合以上信息，可以得出结论，安徽牛肉板面的历史起源有两种主流说法：一种是清乾隆年间的地方官员为庆祝乾隆皇帝的六十大寿而创造的；另一种是起源于安徽省阜阳市太和县的地方小吃，最初是以羊肉为原料，后来发展成为包含牛肉的版本。

正宗安徽牛肉板面中使用的高筋粉的具体比例是多少？

正宗安徽牛肉板面中使用的高筋粉的具体比例如下：

1. 冬天时，每10斤高筋粉需要加入4.6到5.2斤的盐碱水。
2. 夏天时，每10斤高筋粉需要加入4.2到4.5斤的盐碱水。

牛肉板面的传统调料有哪些变化或特殊配方？

根据搜索结果，牛肉板面的传统调料和特殊配方有多种变化。以下是一些关键信息：

1. 传统调料：牛肉板面的调料包括食盐、酱油、鸡精、蒜、八角、花椒等。
2. 特殊配方：
3. 一种秘制牛肉板面的调料配方包括郫县豆瓣酱、番茄酱、牛骨汤粉、葱蒜、姜、孜然粉、白胡椒粉、鸡精、味精、白糖、盐、美国肉宝王等。
4. 另一种秘制牛肉板面的调料配方包括熟猪油、牛油、色拉油、香叶、花椒、小茴香、丁香、葱、姜等。
5. 河北省石家庄市的网信元氏牛肉板面使用31味中药炸成香料油，再与上等的红太阳辣椒炒制而成。
6. 安徽太和的牛肉板面料由20多种香料、辣椒、牛肉、牛油等经精心熬制而成。
7. 中国台湾省美食红烧牛肉面的汤用老汤加水煮牛肉、牛肉肝加入传统佐料，熬制而成。
8. 正宗安徽板面的调料包括牛肉、牛油、猪油、鸡油、豆油、干红辣椒等。
9. 板面的香料正宗配方包括牛肉、牛油、猪油、鸡油、豆油、干辣椒等。

牛肉板面的传统调料和特殊配方有多种变化，包括但不限于上述提到的调料和香料。

如何正确选择和处理牛上脑肉以保证牛肉板面的最佳口感？

要保证牛肉板面的最佳口感，选择和处理牛上脑肉需要特别注意以下几点：

1. 选择新鲜的牛肉：首先，选择新鲜的牛肉是关键。新鲜的牛肉不仅口感更好，而且在烹饪过程中更容易入味。
2. 观察脂肪分布：在选择牛上脑肉时，要注意其脂肪分布是否均匀。如果脂肪过多或过少，都可能影响炖煮后的口感和风味。
3. 腌制处理：将牛肉切成薄片或丝后，可以用生抽、料酒、淀粉、少许糖和胡椒粉进行腌制。腌制时间越长，肉质越入味，口感也会更佳。
4. 低温慢煮：处理牛上脑肉时，可以采用低温慢煮的方法。这种方法可以使牛肉更加嫩滑，避免因高温快速烹饪而导致的肉质变硬。
5. 清洗和浸泡：在烹饪前，先将牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，以去除血水和杂质。这样不仅可以使牛肉更加干净，还能减少烹饪过程中的腥味。

牛肉板面中有哪些地方特色的变体或地方风味？

根据搜索结果，牛肉板面在石家庄有其地方特色的变体或地方风味。表明，石家庄的牛肉板面是当地的传统美食之一，以酱油红烧的嫩牛肉和筋道的面条为特色。进一步指出，石家庄的安徽牛肉板面经过本土化的调整，可能根据当地食材和口味偏好进行了微调，比如面条可能更加筋道，汤底可能更符合当地人的口味。

然而，提到，石家庄正在推广使用“石家庄牛肉板面”这一品牌，以正名其地方特色，这表明石家庄牛肉板面正在从“安徽牛肉板面”的身份中独立出来，形成具有石家庄地方特色的独特风味。

则强调了石家庄牛肉板面与石家庄本地文化的融合，以及它在石家庄人生活记忆中的重要地位。特别提到了石家庄牛肉板面的汤底辣味，这是其独特风味的一部分。