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以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量低者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、山毛榉等，树脂含量低，烟味较好。像稻壳、竹叶，玉米芯也是很好的烟熏材料。若用树脂含量高的材料，易产生黑烟，使制品发黑，同时由于含有很多萜烯类成分，易产生不良气味。烟气主要是硬木不完全燃烧得到的。烟气是由空气和没有完全燃烧的产物—燃气、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统，现在已从木材发生的烟熏中分离出来200多种化合物，一般认为熏烟中最重要的成分为酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多，其中有愈创木酚， 4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、邻甲酚、间甲酚、对甲酚、4-丙基愈创木酚、香兰素(烯丙基愈创木酚)、2，5-二甲氧基-4-丙基酚、2，5-二甲氧基-4-乙基酚、2,5-二甲氧基-4-甲基酚。酚类不仅是形成特有的烟熏味成分，还有抗氧化和强力抑菌等功能。烟熏制品的风味主要与存在于气相的酚有关，如4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2，5-二甲氧基酚等。主要是甲醇、 伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体，但对风味和苦、香味不起任何作用，其杀菌作用也较弱。主要是含1~10个碳原子的简单有机酸。可促使熏肉表面蛋白质凝固，这在去皮肠衣的灌肠制品的生产中尤为重要，将有助于制品肠衣的剥除。主要是酮类和醛类。短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽。从熏烟中能分离出许许多多环烃类， 其中有苯并[α]蒽、二苯并[α, h]蒽、苯并[α]芘、芘以及4-甲基芘。在这些化合物中至少有苯并[α]芘和二苯并[α, h]蒽两种化合物是致癌物质。在烟熏水产品中，其他多环烃类，尚未发现有致癌性。多环烃对烟熏制品来说无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。它们主要附着于熏烟的颗粒上，采用过滤的方法可以将其除去。在液体姻熏液中烃类物质的含量大大减少。熏烟中产生的气体物质有 CO2、CO、O2、N2、NO等，其作用还不甚明了，大多数对熏制无关紧要。CO和CO2可被吸收到鲜肉的表面，产生一氧化碳肌红蛋白，而使产品产生亮红色;氧也可与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，但还没有证据证明熏制过程会产生这些反应。气体中的NO,它可在熏制时形成亚硝胺或亚硝酸，碱性条件有利于亚硝胺的形成。熏制过程中，各种脂肪族和芳香族化合物如醇类、醛类、酮类、酚类、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗人皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟熏3h,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟熏1h即死灭。但芽孢菌类对熏制品具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用以及熏前盐渍处理的脱水作用。
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