    炸串料油 备料：净鸡油1斤，大葱70克切段，姜20克切片，八角20克、花椒7克、桂皮5克、香叶3克、白芷4片 热锅凉油，鸡油入锅，待其化开后，依次放入大葱、姜片及各种香料。慢火熬制，让香料的味道充分融入油中，但不可炸焦，否则会有苦味。这一步需耐心等待，香料的香气慢慢渗出，满屋飘香时，料油就算熬成了。 烧烤料油 锅内放入油2.5千克，下入葱末100克，姜末100克。小火炸至金黄捞出残渣，接着放入泡湿的大料（八角10克，桂皮10克，香叶10克，小茴香10克，花椒10克）小火炸干出香味。捞出残渣留油即可 万能料油 （可以炒菜，也可以拌包子饺子馅料，非常香） 材料：色拉油2500克、草果2个、香果3个、香叶10克、千里香10克、青花椒5克、红花椒5克、八角10克、香茅草6克、香菜籽10克、丁香1克、罗汉果1个、草寇3个、小茴香6克、陈皮6克、白芷3克、桂皮6克、红栀子1个、白豆蔻5个、大葱段180克、小香葱50克、洋葱100克、姜片50克、大蒜50克、芹菜适量 做法：更多实用技术，请联系tao1566669 1，先把香料用开水稍微煮一下清洗干净捞出备用。 2，冷锅下冷油，放入洗干净的大料，小火慢炸不要着急！ 3，把香料的香味完全炸透，浸入到油里与油完全融合，加入湿料材料除大蒜以外的所有材料，小火慢慢浸炸至金黄色捞出，扔掉不用。 4，下入大蒜炸制金黄色捞出，剩下的油过滤干净就是我们想要的料油了。 焦香馅料油 A料：食油1000 B料：紫葱50（洋葱（荷兰葱） 本方喜 越紫越小越硬越好）、姜片20、拍蒜20 、段芹10 C料：花椒40、大茴5、雄丁1、陈皮 1 工艺要点：开中火投A与一枚拍蒜，加热至180℃断生即蒜呈褐黄，下B炸香见葱片边黄时，加汆水45s的C后，转小火炒10m盯花椒无泡，每10s距油面20cm嗅一次，瞅准焦香大浓且苦未出立离火，晾3h去渣封用。 工艺控点：ABC选料要精当；BC原材要整理，B中大小体积不得超过2倍，C中各体积差小于4倍。 重庆烧鸡公料油 糍粑辣椒300克，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克） 筋头巴脑专用料油 采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。 卤水小龙虾料油 色拉油7500克、菜籽油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌均匀，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用 香料油 多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴的制作。 1、取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陈皮10克，草果2个，香叶5片，香茅草、孜然粒各5克）用温水浸泡30分钟，捞出控水。更多实用技术，请联系tao1566669 2、不锈钢桶内放入色拉油1．5千克，加热至120℃－130℃时，先下入蔬菜料（泡椒150克，大葱段、姜片各80克，圆葱50克，香菜根30克，蒜子35克，胡萝卜60克），小火熬制20分钟左右，再下入香料，继续小火制10分钟，待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后，滤出料渣即可。 纸包鱼香料油 原料：干辣椒节（糍粑辣椒）600克，干花椒50克配方：郫县豆瓣400克，葱、姜各100克、蒜50克、八角10克、桂皮10克、山奈5克、操过5克、白豆蔻8克砂仁5克、肉豆蔻3克、丁香1克、白芷3克、小茴香5克、白酒80克，熟菜油2千克、牛油0.5千克、色拉油2千克 制作程序 1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软捞出，用清水冲洗，汤净水，加工成茸，既成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。 2、八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎，冰糖敲成黄豆大小，牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，汤净水。更多实用技术，请联系tao1566669 3、将牛化油放入锅内，置中火上炼制香气四溢时加熟菜油，猪化油烧至三成油温，放入葱段，姜片，蒜颗炸香，下郫县豆瓣，糍粑辣椒，冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干，辣椒微微发白时，放入白豆蔻，草果，砂仁，肉豆蔻，八角，桂皮，山奈，丁香，白芷，小茴香至白酒水分完全蒸发时，移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，既得香料油。 饺子五香料油 食材：香葱100g，香菜50g，小香芹50g，洋葱50g，胡萝卜片20g，大蒜30g，姜片30g，小茴香10g，桂皮8g，八角6g，花椒5g，香叶3g，去籽草果2个制作方法：1、小茴香、桂皮、八角、花椒、香叶、草果放入温水中浸泡清洗后晾干备用，葱和香菜根拍散，大蒜拍裂，姜切片，洋葱切块、胡萝卜切片、香芹切大段备用。2、将葱、香菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、姜片、香芹涼油下锅，中小火慢炸，炸出水分后，放入桂皮、小茴香、八角、花椒、香叶和草果继续小火慢炸。炸至蔬菜表面焦黄，捞出沥油，把料油过滤到容器中，放量后密封保存即可。PS：葱和香菜根留下，用紫皮洋葱香味更加浓郁，其它调料随喜好增减。 炖鱼哥料底秘方 料油配方：猪油8斤，鸡油4斤，菜籽油2斤，凉水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切块，生姜100克切片，大葱150克切段，香叶10克，花椒10克，小茴香10克，草果9个，辛夷8克，砂仁10克，陈皮10克，丁香10克，毕拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。 操作步骤 1，先将猪油.鸡油切碎放入锅中。 2，将各种料一起用凉水浸泡大约10分钟，然后冲洗两遍。 3，葱切段，姜切片。更多实用技术，请联系tao1566669 4，各种料加备好的葱姜，一起放人锅中，加凉水。 5，大火煮开锅后，改为中火，煮时用勺子搅动，待水分煮干油浸出来，各种佐料的味道均入油中。 6，改为小火慢煎，看油渣煎好时，加入菜籽油2斤，再熬开锅时停火。 7，油离火后，将油渣料渣捞出即可。 秘制香料油 配方：甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克 制法：入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 水煮鱼秘制料油 原料：糍粑辣椒500克郫县豆瓣500克菜油5000克姜蒜颗各250克八角100克三柰25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香叶各适量 制法： ①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。更多实用技术，请联系tao1566669 ②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 千里香馄饨料油 主料：大葱70-80斤(去掉根，葱叶，剥去老皮)，用葱白20斤。姜：干姜6斤。蒜：去皮蒜10斤。更多实用技术，请联系tao1566669 调料：十三香一盒、大料角一把(八角)、白胡椒粉适量、芝麻面一斤(熟芝麻用压面机压成面)。排骨味王一袋。澳宴奇适量。色拉油35斤。 过程： 先把大葱的根，葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白20斤。 蒜：用去皮的蒜掰10斤。保证蒜掰不烂，不坏。 姜：干姜6斤，洗干净。用绞肉机把葱，姜，蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好。如需要姜汁的话，在绞时把姜单绞，留下姜汁装瓶中待用(拌肉馅用)。更多实用技术，请联系tao1566669 然后把绞好的葱，姜，蒜装在袋中(用编织袋)用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的水越多，料就越干，熬制的时间就越短。把锅刷干净放到炉火上，把锅烧到没水分，然后放入35斤色拉油，等烧至5-6成热时，放入压好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放进去，以免油热蹦出，边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅，用大铁勺刮着锅底，以免糊锅。 等油开锅后放入一把八角，烧至1.5-2小时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火。放入的调料是芝麻面，十三香，排骨味王，澳宴奇，白胡椒粉。混沌料油就熬好了。 葱香香料油 香料：八角15克、桂皮8克、香砂5克、母丁香3克、香叶3克。 配料：色拉油500克、大葱段00克、胡萝卜片100克、姜片60克、洋葱丝50克，大蒜瓣（拍一下）50克、香菜30克、高度白酒适量。 做法： 1、首先将香料：八角15克、桂皮8克、香砂5克、母丁香3克、香叶3克，放入碗中，用温水浸泡片刻，清洗掉香料的灰尘，捞出，控干水分，备用。更多实用技术，请联系tao1566669 2、将控干水的的香料再用适量高度白酒拌匀，白酒不需要太多，感觉能够拌匀打湿粘裹香料就行，这一步的目的是激发香料的味道和在后期炸制时不容易炸糊。 3、炒锅中加入色拉油500克，放入蔬菜配料：色拉油500克、大葱段00克、胡萝卜片100克、姜片60克、洋葱丝50克，大蒜瓣（拍一下）50克和用高度白酒泡好的香料：八角15克、桂皮8克、香砂5克、母丁香3克、香叶3克，小火炸，注意翻动，炸至大约10分钟左右时放入香菜30克，继续小火炸至，待炸至蔬菜料和香料无水分，黄褐色后关火，将香料打捞出来，即为葱香香料油。 饺子馅万能香料油 1.锅内下入大豆色拉油1.5千克烧至四、五成热，每隔1分钟依次下入生姜125克、香芹35克、圆葱50克、圆椒35克、大葱250克、香菜35克，保持油温为七成热。更多实用技术，请联系tao1566669 2.熬制5分钟，随后下入用冷水泡透的花椒8克、香叶2克、小茴香3克，控制油温在四、五成热，熬至青菜原料变成浅黄色，捞出所有的原料，再将油温升高至九成热即成香料油。 饺子馅香料油 锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热至葱段发黄离火过滤取油。 饺子香料油 1.色拉油5斤，草果2个，香叶8片，香果3个，香籽5克 草寇3个，桂皮2根（10厘米），黄栀子2个，红扣8个 ，千里香5克，灵香草3克，八角8个，花椒5克，白芷5片，洋葱3个，胡萝卜2根，芹菜半斤，不去皮大蒜3头，鲜姜片鸡蛋大小两块 ，干香菇10个，白萝卜三分之一根。 2.所有带壳的调料都要砸开，大蒜不要去皮，用刀拍扁就可以，萝卜切成大块，圆葱切成大块，芹菜切成大段。 3.除了香菜的所有东西凉油下锅，小火慢熬，熬至圆葱起泡，下香菜。继续熬至圆葱变成褐色，关火。 注意要领： 1）熬制调料油火候很重要，最好小火慢慢的把主料的香味熬制到油里。 2）熬调料油收尾也很关键，一定要掌握好葱姜熬制的程度，葱姜稍微有点深黄色即可，熬时间久了葱姜糊了，调料油是黑色的，不好看而且调料油还会有糊味。 3）调料包里的调料直接放锅里就行，不用特意包起来，而花椒大料等也是看个人而定量，我个人大多都是靠感觉来定量，因为调料油主要就是葱的香味。 自制老油 将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油，小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热，加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油。 |
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