详细的配方有：猪蹄10斤，卤水一锅，葱姜50克，料酒适量
制作工艺：
（1）将整根猪蹄，放入清水中，冲洗一下，去除表面的杂质，随后，自然风干表面的水气，用喷火器，对猪蹄表面进行烧制，去除毛发以及腥膻味，烧制猪蹄表面焦黑，接着泡在清水中，用钢丝球进行刷洗干净。（2）将猪蹄全部处理好后，泡在清水中，泡制一夜，去除内部的血水。（3）锅中注入半锅清水，冷水下入整根的猪蹄，葱姜，料酒，文火煮制锅中沸腾，撇去浮沫，捞出控干水分。（这一步的时候，都不要将猪蹄对半砍开，砍开后，卤出来的猪脚，肉蜷缩在一起，经常会与骨头分离，造型就不美观了。）（4）将猪脚置于卤水锅中，文火煮制沸腾后，转小火熬煮半小时，最后关火浸泡十分钟。（5）将卤好的猪脚捞出，对半切开即可。
卤水配方：清水15斤，猪棒骨3斤，土鸡一只，老抽60克，东古一品鲜60克，冰糖80克，生抽20克，葱油400克，盐30克，鸡粉10克，鸡精10克
香料配方：白芷3克，八角10克，花椒4克，香叶2克，黄栀子2克，香砂2克，
制作工艺：（1）将猪棒骨砍成大块，土鸡砍成块，放入流动的清水中冲洗一小时，把杂质与残渣尽量冲洗干净。（2）取一口锅，锅中注入清水，放入猪棒骨，土鸡块，文火煮制锅中沸腾，期间需要不停的将浮沫捞出，避免浮沫在锅中久煮，导致汤汁浑浊。煮制一小时，汤汁浓白滋味浑厚，随即添加葱油，老抽，东古一品鲜，冰糖，生抽，盐，鸡精，鸡粉搅拌均匀，继续熬煮。（3）将香料用纱布包裹起来，将其敲碎，置于卤水锅中，卤制半小时即可。
香料配比：小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山柰5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、炸葱100克、姜100 克、。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起装入纱布袋里。
酱汤配比：底汤100斤（80斤高汤，20斤水）、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克（卤时不加）、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。
制作流程
1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。
3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。
4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水猪蹄发白为佳。
5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净
6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
自己在家也可以做，五香口味适合各地人口味。按比例缩小即可，料包和老汤可保存重复使用。开店可参考根据当地口味，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量。
在长沙，伍氏猪脚可谓家喻户晓，现有300多家分店，选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米，人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色，日营业额最高达到两万元。去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸……“伍氏”靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。
原料：猪脚3000克。
调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。
秘制卤水配方制法（批量）：
1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。
制作方法：
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。
（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。
制作关键：
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。
另附：伍氏猪脚猪蹄初加工独家技艺详解：
选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄
制作伍氏猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。伍月红所挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
去毛：高压注水胀开猪蹄
炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。
早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。于是伍月红将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。
清洗：这种手法叫作“捣”
“伍氏”的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于该店独特的冲洗方法，老板伍月红称之为“捣洗”。
剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
