  腌料配方：花椒 10 克、八角 15 克、桂皮 5 克、香叶 3 克、白芷 5 克、大葱段 200 克、姜片 300 克、小茴香 3 克、花雕酒 300 克、盐 15 克、药芹 100 克、香菜 100 克、洋葱 200 克。将三只樱桃鸭清洗干净沥干水分，加入以上所有腌料拌匀，腌制十二小时。 卤料配方：白糖 20 克、鸡精 30 克、财神蚝油 50 克、老抽 60 克、麦芽糖 260 克、花雕酒 500 克、红曲米 300 克、东古一品鲜 50 克、姜片 150 克、大葱段 150 克、干辣椒 40 克、花椒 25 克、八角 10 克、桂皮 10 克、香叶 5 克、白芷 10 克、色拉油 100 克。 制作方法：先将腌制好的白条鸭飞水清洗干净。另起锅，加入色拉油烧热，放入上述所有卤料炒香，加入能淹没白条鸭的水，放入白条鸭，小火烧至熟透，再大火收汁即可。  一、卤水配方比例 香料：香果 10 克、草果 10 克、白芷 15 克、甘草 5 克、香叶 10 克、丁香 6 克、广香 5 克、红扣 5 克、干松 5 克、八角 50 克、桂皮 40 克、三奈 20 克、茴香 25 克、白扣 10 克、砂仁 20 克、枝子 8 克、陈皮 10 克、毕拨 15 克、五加皮 10 克、藿香 8 克、红曲米 100 克、木瓜 10 克、当归 8 克。 调料：盐 150 克、冰糖 100 克、菜油 500 克、老姜 100 克、辣椒 150 克、麻椒 50 克、大葱 100 克、料酒 1 瓶。 制作方法 先将香料用小火在锅中翻炒 3 - 5 分钟，然后取出装入纱布袋，放入开水锅中煮 20 分钟，取出香料袋。接着把香料袋放入事先制作好的高汤中，烧开后加入调料和焦糖汁一起熬制，待卤水散发出香味，就可以放入处理好的兔子进行卤制。   二、高汤 原料：老母鸡 1 只、中间劈开的牛腿骨 1 根、老母鸭 1 只、火腿蹄子 1 只、火腿棒子骨 1 斤、猪大骨 2 斤、猪肚子 2 斤、清水 20 斤、大葱 100 克、老姜 100 克。 制作方法： 把上述原料放入烧开的水中，去除血水和浮沫。然后将所有原料放入锅中，加入 20 斤清水，用旺火煮开，再用微火熬制 3 - 4 小时左右，直至汤呈乳白色且香味浓郁时，高汤即成。 三、焦糖汁 在炒锅中倒入少量菜油，加热后放入冰糖炒化。其颜色会从黄变为褐色，锅中满是气泡，当颜色接近浅黑色时，立即掺入清水熬制片刻，糖汁即成。 烹饪知识点： 卤兔子时应使用中小火，保持卤水微微沸腾最佳。因为大火容易使兔子肉质被煮烂，影响产品的质量和外观。  原料：蒜末 8 克、姜末 3 克、味精 1 克、鸡精 1 克、白糖粉 1 克、蚝油 2 克、一品鲜酱油 3 克、大王酱油 3 克、香醋 2 克、花椒粉 2 克、红油 30 克、藤椒油 20 克、油辣子 10 克、熟芝麻少许。 制作方法： 第一步：准备大葱节 30 克、油酥花生米 20 克、葱花 5 克、300 克卤鸡。先在拌菜盆中放入蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油搅拌均匀，接着加入一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子、花椒粉，最后加入藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅拌均匀制成麻辣味汁。 第二步：将卤鸡斩成条，放入盛有麻辣味汁的拌菜盆中，加入大葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后撒少许葱花点缀。  原料：印度椒 160 克，花椒 40 克，椒香川香汁 40 克，美乐香辣酱 100 克，高汤 200 克，鸡饭老抽 5 克，鸡精 30 克，白糖 10 克，鲜味宝 15 克，料油 750 克。 香料比例： 菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣酱二十斤，豆豉 1250 克，花椒 2500 克，海椒 1500 克，元红豆瓣 2500 克，酒酿 200 克，花雕酒一瓶，白酒 250 克，姜片 1000 克，蒜子 500 克，葱段 1500 克，香叶 300 克，八角 750 克，小茴香 500 克，丁香 15 克，白扣 150 克，草果 200 克。将以上用料熬制出香味。 制作方法： 1000 克牛肉改成宽条，加入葱姜、黄酒腌制半小时，下开水锅煮至熟透捞出冲凉，下油锅炸制定型。另起锅，加入辅料炒出香味，放入牛肉翻匀即可。  原料：大葱 180 克，姜片 270 克，干葱头 160 克，胡萝卜片 140 克，香芹 90 克，洋葱块 350 克，八角 10 克，红花椒 17 克，小茴香 20 克，香叶 10 克，白扣 20 克，草果 11 克，辣椒段 10 克，鸡油 1000 克，色拉油 1000 克。将以上所有原料混合在一起，用小火熬制出香味，捞掉料渣。 香料比例： 荜拔 8 克，桂皮 3 克，八角 6 克，香草 7 克，良姜 28 克，红花椒 8 克，白芷 27 克，小茴香 16 克，草果 13 克，香茅草 4 克，香叶 6 克，白扣 13 克。将以上所有香料清洗后装入料包待用。 制作方法： 第一步：准备高汤三十一斤，盐 80 克，味精 300 克，鸡粉 240 克，冰糖 60 克，麦芽酚 10 克，鸡汁 200 克，二锅头 120 克，古越龙山 190 克，蒸鱼豉油 380 克。将以上所有调料混合一起烧开，加入香料包和油料熬制二十分钟。 第二步：将 2500 克带皮驴排飞水冲凉，清理干净，放入卤汤内烧至四十分钟，关火焖至熟透，捞出驴肉用重物压制一晚上即可。 山柰 75 克，干辣椒 100 克，花椒、八角、小茴香各 50 克，桂皮 30 克，丁香 12 克，草果 20 克，白豆蔻 25 克，姜黄 15 克，砂仁、陈皮、百里香各 10 克，甘草 6 克。将所有香料用小火炒香，之后用粉碎机打成粉。 四川花椒、丁香、山楂各 25 克，小茴香 150 克，孜然 100 克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各 50 克，良姜、陈皮各 30 克。将香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后磨成粉。 东北烧烤撒料配方： 鸡粉 250 克，牛肉香粉 250 克，孜然粉 150 克，小茴香粉 200 克，苏子粉 200 克，白胡椒粉 150 克，咖喱粉 100 克，高级五香粉 100 克，十三香 50 克，味元 2000 克，精盐 2000 克，香辣料 1 袋，苏子粒、芝麻少许。 酱料配方比例： 阿香婆香辣牛肉酱一瓶，海鲜生抽 15 克，芝麻盐 20 克，红油 30 克，葱油 15 克，白糖 5 克，芝麻油 5 克。将以上所有料混合在一起搅拌均匀。 制作方法： 第一步：锅内加入鸡汤 1800 克，盐、鸡汁、十三香 3 克、食用碱 5 克、黄酒 30 克。将以上所有料放入锅内烧开，小火熬制五分钟，捞掉料渣，加入豆腐皮，煮八分钟捞出，放入模具内压制五小时。 第二步：将压制好的豆腐皮切块，下入油锅内炸至金黄色捞出，放入红油内泡制十二小时。将泡好的豆腐皮改刀装入盘内，浇上酱汁即可。 |
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