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格鲁吉亚集市中的纪念品，可以看到Khinkali和Khachapuri 格鲁吉亚的特色美食，基本可以总结为四大金刚——大笼包Khinkali、奶酪饼Khachapuri、坚果果汁棒棒糖Churchkhela以及葡萄酒。基本上每个旅游景点都能看到这几样，就算见不到实物，也会见到带有这些元素的冰箱贴。 认识格鲁吉亚菜 国内很少能见到格鲁吉亚菜，相关介绍也比较少。其实格鲁吉亚的食物非常多样且有特色，特别是在俄罗斯等前苏联国家，格鲁吉亚菜十分流行，在俄国的格鲁吉亚餐厅，甚至比格鲁吉亚国内的数量还多（当然这多少和斯大林等来自高加索的苏联领导人有关）。下面，让我们来一起揭开格鲁吉亚美食的神秘面纱。
一桌格鲁吉亚菜 格鲁吉亚位于高加索山脉西南部，一面毗邻黑海，面积不到7万平方千米，无论按照国土面积还是人口来看，都是个不折不扣的小国。尽管如此，由于格鲁吉亚山地较多，海拔落差大，因此物产比较丰富，族群极其多元；又位于丝绸之路上，各方物产、文化在此交汇。多样化的物产、族群、宗教、文化，造就了格鲁吉亚丰富而独特的饮食传统。
格鲁吉亚的长面包Shotis puri，我吃到的版本比较干，有嚼劲
油炸玉米面包Mchadi 与外高加索的亚美尼亚、阿塞拜疆相似，格鲁吉亚人大多以小麦制作的面包、面饼为主食，奶制品种类丰富。食用各种豆类、茄子、黄瓜、番茄、甜菜、花菜、水果、坚果等。相对于阿塞拜疆，格鲁吉亚的饮食特色更加明显（阿塞拜疆吃的和土耳其、伊朗差不多），和亚美尼亚相比，格鲁吉亚的食物口味比较浓郁，调味手法更加丰富。
高加索通用番茄黄瓜色拉，各地配方略有差别
格鲁吉亚的抓饭，相对来说汤比较多，油比较少 外高加索有不少三国共有的菜肴，如番茄黄瓜色拉、茄子泥、豆子汤、抓饭、土耳其式烤肉、肉丸、果仁蜜饼等，邻近的土耳其、伊朗也有这些菜。尽管存在地域差别，篇幅所限，本文就不重复介绍了。 香料
格鲁吉亚人擅长使用香料，在很多地方都能看到这种格鲁吉亚混合香料 在前苏联国家中，格鲁吉亚菜以其擅用香料而闻名。类似于印度的masala、中国的五香粉，格鲁吉亚有种传统混合香料，叫Khmeli suneli，字面意思是干香料。Khmeli suneli通常由香菜籽、芹菜籽、辣椒、干罗勒、欧芹、莳萝、蓝葫芦巴、夏香薄荷、月桂叶、薄荷、墨角兰、藏红花、万寿菊等组成，并没有固定配方，颜色从浅绿色到棕色不等。 Khmeli suneli是格鲁吉亚炖菜和酱汁不可或缺的组成部分。除此以外，格鲁吉亚菜还经常使用各种新鲜香草，包括香菜、龙蒿、薄荷、韭葱、大葱等。据说格鲁吉亚西北的斯瓦涅季地区是香料的最佳产地。
斯瓦涅季有种特别的混合香料，唤作斯瓦涅季盐（Svanuri Marili）。通常由盐加上辣椒粉、蓝葫芦巴、大蒜、莳萝籽、香菜籽、葛缕子、万寿菊等制成。一般用来制作汤、炖菜、酱汁、泡菜等。 酱汁 格鲁吉亚菜包括多种酸甜或酸辣味的酱汁，主要以蔬菜、水果为基础，用来搭配各种食材。酱汁的酸味主要来自樱桃李、黑刺李、石榴、黑莓、山茱萸、小檗等，炖煮这些食材，之后加入新鲜香草或Khmeli suneli混合香料，以及坚果碎、果醋、肉汤等，就可以做成各种各样的酱汁。
Tkemali：一种酸甜口酱汁，主要由樱桃李制作，为了降低酸度，制作过程中会加入一些比较甜的李子，传统上还会加入大蒜、薄荷、小茴香、香菜、莳萝、辣椒等香料。Tkemali在格鲁吉亚的地位类似番茄酱之于美国，通常用来搭配油炸或烤肉。
Ajika：一种口味辛辣的蘸酱，由红辣椒、大蒜、香菜、蓝葫芦巴、混合香料、香草、盐、核桃等制成，大多为红色，也有绿色版本。起源于格鲁吉亚西部的阿布哈兹以及明格利亚地区，现代版本往往包含番茄。
Tklapi：一种看起来像果丹皮的干果泥，通常由樱桃李、黑刺李、山茱萸等制成，也可以用做Churchkhela的果汁来制作。Tklapi通常用来制作汤和炖菜，使用时可以切下一小块干果泥，将其放入肉汤等。
Satsebeli：由番茄、核桃、果汁（葡萄汁、石榴汁、黑莓汁等）、辣椒、香菜、大蒜、鸡汤等制成，一般配炸或煮制的禽肉食用。
Bazhe：一种核桃酱，由核桃、果醋、大蒜、蓝葫芦巴、辣椒粉、香菜籽、万寿菊、核桃油、盐等制成，搭配鸡肉、鱼肉等食用。 开胃菜
用Ketsi烹饪的蘑菇 除了主菜以外，格鲁吉亚菜包括多种冷热开胃菜，比如奶酪、泡菜、蔬菜色拉、豆酱、蘑菇、内脏杂碎等。开胃菜经常使用格鲁吉亚的传统砂锅Ketsi制作。这种砂锅表面粗糙，器壁较厚，可以用较少的食用油，烹饪多汁、美味的菜肴。
Lobio配夏香薄荷以及ajika辣酱 Lobio：类似印度菜里的Dhal，既可以指一道菜，也可以泛指各种豆类。如今常见的Lobio大多由美洲传入的红芸豆制作，将豆子放入冷水浸泡半日，之后反复煮熟、沥干，将豆子煮到酥软，之后加入盐、果醋、果汁、香菜、大蒜、胡椒、番茄、核桃等调味，既可以冷食，也可以热食，一般配面包、泡菜吃。
Pkhali：一种格鲁吉亚蔬菜丸子，由切碎的蔬菜，如卷心菜、菠菜、甜菜、茄子、豆类等，加入核桃泥、果醋、洋葱、大蒜、香草制作，搭配石榴调味，格鲁吉亚餐厅中一般提供3种Pkhali。分别以菠菜、甜菜根和白芸豆为基础，也有加入鸡肉的版本。
Badrijani：由茄子切片油炸冷藏，加入核桃泥、大蒜泥等调味制作，一般配咸菜和石榴装饰调味。在亚美尼亚也能见到这道菜。
Mzhaveuli：一种格鲁吉亚酸菜，通常由番茄、辣椒、韭菜、大蒜、卷心菜、黄瓜、高加索膀胱果等蔬菜，加入盐或者葡萄酒醋腌制调味。
Kuchmachi：格鲁吉亚最著名的热开胃菜之一，主要由鸡、鸭的心、肝、肺、胃等内脏制作，加入香菜、石榴、辣椒、大蒜、干罗勒、葡萄酒、香菜籽等调味。
Ajapsandali：流行于高加索各地，以切块的茄子为基础，加入番茄、甜椒、洋葱、大蒜、香菜、胡椒粉等制作。
Kupati：一种格鲁吉亚肉肠，由猪大肠加入碎猪肉或牛肉，以及洋葱、大蒜、石榴、蓝葫芦巴、干咸菜、黑胡椒、辣椒等制作。
格鲁吉亚的奶酪 奶酪：格鲁吉亚全国有超过60种奶酪，其中最常见的是伊梅列季（Imeruli kveli）以及苏鲁古尼（suluguni）奶酪，苏联时代，这两种奶酪在苏联全国都很受欢迎。伊梅列季奶酪产自格鲁吉亚西部的伊梅列季地区，是格鲁吉亚奶酪饼的常见馅料。苏鲁古尼奶酪产自西部的明格利安地区，制作流程非常快。 汤和炖菜 格鲁吉亚的汤和炖菜种类丰富，味道浓郁，在我看来，其口味和在格鲁吉亚菜中的地位，有点像咖喱之于印度菜。格鲁吉亚的汤一般比较浓稠，通常是通过加入鸡蛋实现的。为了防止鸡蛋加热时凝固，一般会在烹饪过程中放入一些酸性介质，如果汁、果醋、酸奶等，更常见的做法是加入Tkemali酸甜酱。
Kharcho：一种非常受欢迎的酸辣牛肉汤，质地接近印度咖喱。通常由牛肉加入Tkemali酸甜酱、核桃泥制作，干果泥Tklapi、米饭、大蒜、香菜等也是这道菜的常见调料。
Chikhirtma：起源于格鲁吉亚东部，通常以鸡肉或小羊肉浓汤为基础，加入鸡蛋、面粉增稠，中间加入柠檬汁、石榴汁、葡萄醋等防止蛋液凝固。最后加入洋葱、香菜等调味。
Chakhokhbili：一种禽肉炖菜，最初由野鸡，现在主要由鸡肉制作。在不加油的情况下，先将鸡肉干煎，之后加入番茄酱、大蒜、新鲜香草等制作。
Chakapuli：格鲁吉亚最常见的炖菜之一，由切碎的羊肉或小牛肉加入白葡萄酒煮沸，之后低温慢煮，随后加入Tkemali酸甜酱、切碎的蔬菜、大蒜、新鲜香草等继续烹煮片刻制成。
Chanakhi：一种格鲁吉亚砂锅炖菜。制作时要先将土豆、番茄、茄子、洋葱等分层放入砂锅中，之后加入等量的肉，放水低温慢煮数小时制成。
Chashushuli：以肉类，通常是小牛肉为基础，将其油煎后放入洋葱丁、水等低温慢煮。之后加入番茄、番茄酱、混合香料、新鲜香草等制作。 肉菜
格鲁吉亚烤肉Mtsvadi 格鲁吉亚菜的含肉量比较高，除了上面提到的开胃菜、汤和炖菜，格鲁吉亚还有多种其他肉菜，其中比较常见的是烤肉（Mtsvadi，俄国称之为Shashlik，土耳其版叫shish kebab），还有一些别的。
Chkmeruli：一种牛奶蒜香鸡，据说是由格鲁吉亚西部地区的一位宫廷厨师创造的。传统做法是将鸡肉涂上植物油，撒盐和调味料煎制，同时将大蒜压碎，加入煮沸的牛奶或淡奶油中制作酱汁。之后将煎过的鸡肉放入牛奶蒜香酱汁中稍加烹煮制成。
Satsivi：由禽肉加入大量核桃酱，以及盐、胡椒、大蒜、蓝葫芦巴、香菜、肉桂等调味料制成。这道菜是格鲁吉亚冬季节日盛宴的主食之一，在奥斯曼帝国地区称之为切尔克斯鸡（切尔克斯是高加索地区的一个民族）。
Tsitsila tabaka：一种格鲁吉亚式炸鸡，将鸡肉放入传统平底锅中煎炸，炸的时候要在鸡肉上放置重物，尽可能把鸡肉压平，上菜前撒上大蒜末、新鲜香草，搭配格鲁吉亚特色的Bazhe、Tkemali酱以及泡菜、果醋等。 奶酪饼 奶酪饼（Khachapuri）之于格鲁吉亚，犹如披萨之于意大利，从街头摊贩到正经餐厅，奶酪饼在格鲁吉亚几乎无处不在。格鲁吉亚奶酪饼的历史可以追溯至12世纪，如今在前苏联国家以及以色列都可以找到这道菜。
阿扎尔奶酪饼 格鲁吉亚各地有很多种奶酪饼，既有圆形的，也有橄榄型的，有把奶酪放在上面的，也有把奶酪放在里面的。最常见的是船型的阿扎尔奶酪饼，起源于黑海沿岸的阿扎尔地区，奶酪放在面饼表面的凹陷处，通常由伊梅列季奶酪加入鸡蛋制作，吃的时候要把鸡蛋和奶酪搅拌，趁热吃。
明格利安奶酪饼
伊梅列季奶酪饼 传统上，奶酪饼由加入酸奶的未发酵面团制作，也有发酵面团和酥皮版本。未发酵版本一般在煎锅中制作，发酵和酥皮版本一般在烤箱中制作。
Lobiani豆子饼
Kubdari肉馅饼 和奶酪饼类似，格鲁吉亚还有以豆泥为馅料的豆子饼Lobiani，还有斯瓦涅季地区以猪肉、羊肉味馅料的肉馅饼Kubdari。 格鲁吉亚大笼包
在格鲁吉亚各地都能见到造型和小笼包类似，体积和包子类似的大笼包Khinkali，甚至还有专卖它的连锁店。Khinkali一般水煮后食用（也有油炸的），吃法也跟小笼类似，先咬破皮，之后喝汤。Khinkali的顶部是个面坨坨，叫做kudi，一般不会吃掉，留着可以计算到底吃了多少Khinkali。
油炸Khinkali Khinkali可能起源于格鲁吉亚东部山区，也可能是受蒙古征服带来的包子启发诞生。传统上，Khinkali的馅料由羊肉、牛肉、猪肉或多种肉馅混合制成，加入洋葱、辣椒、小茴香等调味，现代版本则加入欧芹、香菜扥调味，甚至有用蘑菇、土豆、奶酪替代肉的。为了增加汤汁，制作Khinkali馅料时一般会加入水或者肉汤。 糕点 格鲁吉亚的糕点和土耳其比较类似，不过也有一些本国特色，比如随处可见的坚果果汁棒棒糖。
挂在树上的Churchkhela
各种Churchkhela Churchkhela：由核桃、榛子、杏仁等坚果，加上葡萄汁、面粉制成，形似香肠或者棒棒糖，在格鲁吉亚随处可见。Churchkhela起源于格鲁吉亚东部的卡赫季地区，可以在常温下保存几个月，由于其热量较高，因此成为古代格鲁吉亚战士的随身食物之一。Churchkhela在高加索以及中东、东欧各地都很受欢迎，去第比利斯附近的姆茨赫塔买，价格会比首都以及大商店里便宜一些。
Gozinaki：长得有点像切糕，是由坚果（一般是核桃）加上蜂蜜扥制作的。Gozinaki是格鲁吉亚的圣诞和新年糕点，根据格鲁吉亚人的传统信仰，蜂蜜和核桃被认为是神圣的食物。 葡萄酒 格鲁吉亚的奶酪和葡萄酒 格鲁吉亚是世界最早酿造葡萄酒的地方，早在约8000年前，当地人就开始酿造葡萄酒。格鲁吉亚传统的葡萄酒由陶罐酿制，单宁含量较高，现代多采用橡木桶酿制。过去很多葡萄酒会储存于地下，进入酒窖工作的人要一直唱歌，以便让外人知道他们还活着。在格鲁吉亚东部的葡萄酒庄以及姆茨赫塔可以买到价格比较实惠的葡萄酒。 盛宴
格鲁吉亚稚拙派画家Niko Pirosmani的画作，描绘了格鲁吉亚人的宴会场景 和中国人类似，格鲁吉亚人在节日以及婚丧嫁娶等重要场合时，都很注重吃喝。这种传统被称为supra，意思是桌布。supra的传统可以追溯至一千多年前，一场supra通常包括一整套祝酒、餐桌、待客礼仪，包括吃喝、表演、舞蹈等各种环节。盛宴由主持人tamada主持。负责说祝酒词、敬酒干杯等，如果有机会参与其中，相信也别有一番趣味。 |
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