 唐代的天才诗人骆宾王七岁的时候就写下了著名的《咏鹅》诗：“鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”在中国，几乎人人都见过鹅，都会背这首诗，却未必都吃过鹅肉。与鸡鸭相比，养鹅的地方要少得多，而且普通人家的鹅平时以下蛋为主，不大舍得杀了吃。  大白鹅 鸡的羽毛五彩纷陈，鸭的外套是驳杂的灰色，惟有鹅是清一色的白羽，好像穿了统一的制服，扬首挺胸，气宇轩昂，非寻常家禽可比。 鸡鸭见了人都会远远避开，鹅却并不怕人，扭着头嘎嘎大叫，一副凶悍的样子，有的人家干脆就用鹅代替狗来看家。不过鹅只是虚张声势而已，攻击力有限，一旦被扭住脖子便无计可施。  兰亭鹅池 东晋大书法家王羲之酷爱鹅，传说他从鹅的雄姿中悟出笔势的真谛，还曾经亲笔抄写一部《道德经》，与一位道士换了一群漂亮的大鹅。今浙江绍兴兰亭风景区有一座三角形平面的亭子，亭中石碑上刻着“鹅池”二字，相传由王羲之、王献之父子二人合写而成。王羲之喜欢的明明是活鹅，现在却有店家推出“书圣同款烧鹅”，袋子上印着《兰亭序》，未免唐突古人。  飞翔的大雁 鸡、鸭、鹅都有家、野之分，野鸡、野鸭比较常见，而且现在已有大规模的人工养殖，野鹅却很少听说。小时候看过一部理查德·伯顿主演的电影《野鹅敢死队》，回去查了一下，才知道原来野鹅就是大雁——如果家鹅与大雁有亲戚关系的话，身份确实要比鸡鸭高出一筹，难怪这么神气了。 大雁作为候鸟，每年迁徙的时间是固定的，“随时南北，不失其节”，《仪礼》记载古代男子提亲的时候，需要带一对大雁作聘礼，取“守信”之意。后世一些地方保留这一风俗，因为大雁难以捕捉，便以活鹅代替。  深井烧鹅 鹅体型硕大，烹制起来比较麻烦，一般人家都不会自己做，直接去饭馆品尝或者去食铺买现成的熟鹅。粤菜中的烧鹅是经典美食，工序复杂，腹中灌入卤汁，外皮抹糖水，烤熟后蘸梅子酱吃，皮脆肉嫩，香甜绝伦。有一年去香港出差，朋友特意驱车带我去九龙一家老店吃深井烧鹅，深褐色外皮油光可鉴，滋味之美，难以形容。  扬州风鹅 扬州人爱吃盐水鹅和风鹅，前者细嫩，后者劲道。江苏、安徽好些地方都特产卤制的老鹅，下几十种调料，经长时间焖煮，其味入骨，香不绝口。我每次回老家，都会去附近一家天长人开的卤菜店斩半只老鹅，大快朵颐。鹅肉耐久炖，也适合做汤，炖上几个小时，汤色浓郁，肉依然紧实，不失肥美。  胭脂鹅脯 元代画家倪瓒非常讲究吃喝，其《云林堂饮食制度集》中记录了自家烧鹅的秘制之法：“以盐椒葱酒多擦腹内，外用酒蜜涂之，入锅内（蒸熟）。”清代袁枚《随园食单》对这道菜推崇备至，谓之“云林鹅”。《红楼梦》中几次提到吃鹅，第六十二回厨房的柳嫂专门派人给芳官送来一个食盒，里面就有一碟腌的胭脂鹅脯。鹅脯指的是鹅的胸肉，最为肥厚，用盐硝腌了，颜色鲜红诱人，蒸熟后异香扑鼻，很是开胃。我外婆在世的时候每年腊月都会做一两只这样的胭脂鹅，是年夜饭中的大菜，极受欢迎。  卤鹅头  糟鹅掌 禽类的头、爪和脖子没有多少肉，但是很有嚼头，不少人都喜欢吃。与鸡鸭相比，鹅头、鹅掌、鹅脖子都要肥大许多，更值得一啃，是最好的下酒菜。《红楼梦》第八回薛姨妈留宝玉在梨香院吃晚饭，宝玉夸赞前日在宁国府所尝珍大嫂子的鹅掌好，薛姨妈赶紧让人把自己做的糟鹅掌拿上来，宝玉笑道：“这个就酒才好。”广东潮汕地区极重鹅头，一只带着脖子的大鹅头最贵能卖到一千多元，不可思议。  鹅油 鹅的脂肪很厚，剔下来熬成鹅油，温润如玉，可以用来炒菜或者做点心，格调比猪油高。闽南一带将香葱用鹅油煎了，拌面条吃。曹雪芹不但对吃鹅很有心得，还用鹅油来形容迎春的皮肤好，说她“鼻腻鹅脂”。贾母陪刘姥姥逛大观园，其间招待的点心中有一道松瓤鹅油卷，挑剔的贾母自己也跟着吃了一块。  《卖火柴的小女孩》插图中的烤鹅 欧洲人也爱吃鹅。安徒生童话中卖火柴的小女孩划第二根火柴时，看到一桌圣诞大餐的美妙景象：“桌上铺着雪白的台布，摆着精致的盘子和碗，肚子里填满了苹果和梅子的烤鹅正冒着香气。更妙的是这只鹅从盘子里跳下来，背上插着刀和叉，摇摇摆摆地在地板上走着，一直向这个穷苦的小女孩走来。”可惜这只香喷喷的烤鹅只是幻象而已。 煎鹅肝 西餐中除了烤鹅，还有熏鹅肉，并且会用鹅骨架熬制浓汤。最名贵的是鹅肝，被视为顶级珍馐。我在法国尝过一次，煎熟的两小块放在白色大盘中，搭配精心调制的酱汁，口感确实比鸡肝、猪肝要细腻得多，但也没觉得好吃到怎样的地步——相比而言，我更想吃一口深井烧鹅或者外婆做的胭脂鹅。 |
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