 “吃面”文/王永利 图/网络 北京人吃面，有各种各样的“浇头儿”，像“炸酱面”，“鸡蛋西红柿打卤面”、“黄花木耳打卤面”、“麻酱面等等。在我的记忆里，还有一种“醋卤”，那是小时候常吃的“浇头儿”，简单、省事，已经多少年没吃了，它的做法也都全忘了。 在北京，“浇头儿”也可称“汆儿”，“汆儿”这个称呼是北京俗语，是对“浇头儿”的另一种称呼，一般人不知道。 记得有一次在单位上班时，中午休息吃饭，正用门墩儿买的电磁炉煮面条，财务的女同事问我：“王师傅，今天吃什么？”我说：“面条，西红柿汆儿”，她不明白，问我：“汆儿”是什么？我说：“就是吃面的浇头儿”。 也不是所有的“浇头儿”都能称为“汆儿”，如“炸酱面”、“打卤面”、“麻酱面”，都不能称“汆儿”，只能照实了叫。这个还真不好解释哪种能用这个词，哪种不能用。 街坊见面，问道：您今天吃的什么？那位说：“吃面。”街坊问：“什么汆儿？”，您要说“炸酱汆儿”或者“麻酱汆儿”这就多余了，您要说“醋卤”，这没问题。 我记得小时候吃面的“汆儿”并不多，除了“醋卤”外，不记得有别的。不像现在，几乎所有的蔬菜都可以用来当“汆儿”，如茄子、柿子椒、蒜苗等等，而且各有各的味道。我们小时候可没有这么多花样。 小时候，最爱吃老妈做的“炸酱面”，老妈做的炸酱，那是一绝。 每次看那炸完的酱，上面浮着一层油，里面掺有肥瘦的肉丁，当然，肥的多，瘦的少。看着就能让人流口水，离得老远，就能闻到那浓浓的酱香。  掰两瓣儿大蒜，手里攥着一根黄瓜，蹲在一边，两口面，一口蒜，吃在嘴里倍儿香，那滋味，真是美极了。在我的印象里，许多到我家吃过饭的光华同事，都说老妈做的炸酱面好吃。 记得有一次我家盖小厨房，老爸的同事来了七、八个帮忙的。和泥的、砌砖的，抹灰的，热热闹闹。老妈负责做饭，我则负责打下手，端茶倒水。 中午吃饭，除了喝酒外，主食就是老妈做的炸酱面， 那些老爸的同事也都说好吃。 老爸最爱的是“炸虾米皮酱”，那是他的专属。每次老妈炸酱，都要单给老爸炸一小碗虾米酱。 我对那“虾米酱“，就那么回事，没觉得如何好吃，不知道老爸何以那么钟情它。 老妈做的“炸茄子酱”，也是我的最爱之一。 要说简单省事，还得说是麻酱面。 夏天天热，不爱动，嫌麻烦，那就吃麻酱面。 取适量麻酱倒在碗里，然后往里兑水，水要一点一点放，不能一下放的太多，随倒随搅拌，直到粘稠度合适。然后加入适量（根据口味的轻重）的盐即可。黄瓜切丝，放入盘中待用（也可不切，整条直接食用）。 吃麻酱面有一点需注意，煮完的面条，一定要用凉水，过的凉凉的才好。 三伏天儿暑热正盛，来一碗凉凉的麻酱面，痛快、爽！ 记忆中还有西红柿打卤面。我记得小时的西红柿，一毛钱一堆，差不多有七八个，有红透了的，有半青不红的，也有完全还青着的。卖时，售货员随手一撮，赶上什么是什么。不过即使是青色的，那西红柿味儿照样浓浓的。那红透了的，用手掰开，嘿，沙沙的，吃在嘴里，跟吃水果一样。  这样的西红柿，打出来的卤，红的红，黄的黄，分在好看，看着就喜兴，胃口大开。吃到嘴里，那西红柿味儿倍儿浓。 现在的西红柿都是大棚出来的，看着红红的，像是熟透的样子，摸上去硬硬的，切开来，有的还是白芯儿，一点儿没有西红柿味儿。 大前年，还在上班时，偶然接触了葱油面。 那天中午休息吃饭时，关系不错的同事小马吃面。我问他吃的是什么“汆儿“？他说“葱油”。那天正好我也 吃面，他倒给了我一点儿，让我尝了尝，觉得味道不错，咸中有甜，呛葱的味道很浓，有点类似小时候吃过的“醋卤”，但还是不一样。问他怎么做的，他说网上买的现成的。问我想不想要？我说：“那就帮我买两瓶吧”。 某日他还真就给我买了两瓶，玻璃瓶包装，瓶子不大，类似超市里卖的辣椒油瓶大小，一瓶也就能吃两三回，自此知道了葱油面。 新年听马未都马老师跨年演讲，里面说到了全国各地的面食，也才知道，葱油面是上海的吃食。 前一段时间某天在家，突然心血来潮，想尝试做做。于是开火烧油，放入葱花煸炒，然后倒入酱油，放点盐，等酱油开锅后，加点儿水，稍等片刻便起锅。 我是完全按照我脑子里“醋卤”的记忆去做的。做完我家那位尝了尝，说太咸，没有葱油的味道，不过能吃。嗨，多少年不弄了，全忘光了，第一次尝试失败。 我现在做饭的感觉全无，没了灵感，我家那位说我做的除了咸就是酱油多，别的没味儿。 第二次由我家那位来做，关着厨房门，我也不知她是怎么做得，时间不长就做得了，拌完面一尝，味道还不错。  隔了差不多有两周时间，又想吃了，我说“我来弄吧！”她说：“得了吧你，还是我来吧”，我弄她不放心。 这次她有了新的尝试，尝试往里加了点儿糖，还多加了葱，做完一尝，味道更好了。 到现在，我家那位把这葱油已做的相当有水平了。 现在吃面的“汆儿”，又多了一个选项，不费事还好吃，不比买的味道差，只好不坏，不错！
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