|
北京人爱吃面，其实也不止北京人。如果不抬杠的说'南人吃米，北人吃面’，北方人都爱吃面。 现在一提到北京，就是炸酱面。到北京玩的人，去了景区，也是满眼的老北京炸酱面，至于做炸酱面的是安徽人还是河南人，游客们就不知道了。 其实，老北京也不是只吃炸酱面。炸酱面只是北京人吃的家常饭之一。 今天我们就好好说说，北京人经常吃的几种面。 既然别的地方的人，都认识炸酱面，那我们就先说说炸酱面。  老北京人说起炸酱面，都会提到一个词：小碗干炸。 干炸我倒是明白，可是小碗是什么意思？ 你要说讲究的北京人每次吃炸酱面，都是小碗炸酱，一碗一碗的炸，那肯定是不对的。 别的不说，一次炸一小碗酱，那酱都不够巴锅底的。 好了，我们说说酱怎么炸吧。 锅里放油，油可以多一点。放八角，桂皮，把油炸香。炸香后捞出香料，下肥肉丁煸炒，火不要太急，慢慢煸，煸出油脂，再下瘦肉丁和葱姜末一起煸炒，直到葱姜的香气煸炒出来。 然后就是下酱煸炒了，这里酱的配比，就是各家的绝招了。 炸酱各家有各家的味道，就因为酱，各家用的都不一样。我家习惯用四分之三的干黄酱配四分之一的甜面酱。 当然，你也可以多放一点甜面酱，但是最多不要超过一半。 干黄酱直接用甜面酱澥开，如果甜面酱用的比例少，不好澥，可以加一些好的黄酒帮助甜面酱澥黄酱。（当然，用料酒也可以，我个人不喜欢料酒） 酱澥好，就可以下锅炒了，根据你酱用量和拼对的比例，一般酱在锅里，小火炒制十五到三十分钟就好了。 好的标准是什么呢，就是现在比较流行的一个词：油酱分离。 准确说，应该是炸酱的油浮到酱上面了，而且清亮不混浊了，就算好了。 当然，你要追求味道的极致，你还可以出锅前撒一把葱末，浇一点花椒油。 普通人，自己家吃，谁这么麻烦呀。 炸酱就两个关键点，一个是酱的配比，一个就是熬酱。 前面提到的所谓小碗干炸，里面的干炸，就是指炸你酱里一点水分不能有。 这样的酱炸出来才香。 当然，要想省事，不用肉丁，用肉沫，也行。 但是，吃炸酱面有一样不能省，就是菜码，也就是配菜。 面之外要有菜码，一般的家庭吃，也起码得有黄瓜丝、水萝卜丝、水焯绿豆芽等。如果请客，哪就复杂了。 起码八样菜码，讲究的十几种也有。有，黄豆，青豆，白菜丝，芹菜末总之，各种能拌面的青菜。 老北京人讲话，吃炸酱面，一半是为了吃菜码，可见，菜码的重要性。 说完了炸酱面，再说说打卤面。 就老北京人来说，，打卤面比炸酱面要讲究的多。  打卤分香油卤（即素卤）、猪肉卤、羊肉卤、木樨卤、鸡丝卤、螃蟹卤、三鲜卤（肉加虾仁、海参）等等。其实，就是基本的卤，里面放不同的东西而已。 打卤就是锅里放油，放两个大料炸香。放泡好的木耳，黄花菜下锅煸炒，这时候，你再放什么，就是打什么卤，你可以放猪肉，就是猪肉卤，放羊肉，就是羊肉卤，放玉兰片和口蘑，就是素卤，放肉，虾仁和海参就是三鲜卤。 放完了料就是加汤，勾薄芡，甩鸡蛋，出锅。 出锅以后，一定要再呲一点花椒油，这是关键，不泚油，香气出不来。 为什么说他讲究呢，过去饭馆里最便宜的席面，炒菜面，用的就是打卤面。 老北京最简单的面食，就是麻酱面了。 麻酱面是伏天里老百姓吃的最多的东西。 麻酱或者芝麻酱加点盐，味精用凉白开澥开，碗里放一点酱油，用热花椒油呲开。两样东西拌面就行了。 想吃菜码，拿根黄瓜，或者小水萝卜嚼着就面，别提多爽了。 当然面条一定要过凉水，过的越凉越好，越凉吃的越过瘾。 当然，也有讲究的，澥麻酱的时候，也可以用香油澥，或者碗里不止放酱油，也可以放三合油再拿花椒油呲，无论怎么做，都是为了增加口感，增加味道的丰富程度。  这就是北京人家的日常，平常有这三碗面，小日子过的就算滋润。
|
|
|
