岭南“食虎”潘英俊揭秘镛记烧鹅秘方：豉油皇卤水详解

秘方详解：成分、工序及原理

核心成分及配比： 这卤水，里面有200克桂皮，150克大料，200克甜草根，25克川椒，25克大草蔻，25克橘皮，25克砂姜，25克丁香，一个罗汉果，还有两对蛤蚧虫。 这些是香料。 然后，还有100克红曲米，150克姜块，200克葱段，200克花生油，2500克冰糖，5000克浅色酱油，2500克绍兴花雕酒。这些是辅料。

香料功效解析： 这可不是乱放的。桂皮、大料，主要增香；川椒，增加麻香味；砂姜，去腥开胃；甜草根，平衡各种味道；丁香，回味悠长；大草蔻，中和腥味；蛤蚧虫，据说可以化痰，这个咱先不说；橘皮，消食开胃，还能生香；红曲米，主要是给烧鹅上色；罗汉果，主要是调和各种味道，让它不至于太冲。

卤水制作步骤： 先把这些香料处理好，然后用花生油爆香，再把其他的辅料加进去，用中小火慢慢熬。 记住，一定要中小火，慢火细熬，火大了容易糊，糊了就废了。 熬的时间，我就不具体说了，这个得靠经验，自己摸索。 熬好了之后，放凉，然后保存。 保存的时候，千万别高温，也别长时间熬煮，不然味道会变。

秘方历史及改良： 这个秘方，是二十世纪二十年代就有的了，到现在，已经改进过很多次了。它最大的特点，就是用豉油和绍兴花雕酒做汤底，然后放大量的冰糖。 这种卤水，适合卤各种鸡鸭鹅鸽子之类的。

成功因素： 这个秘方之所以成功，关键就在于它独特的香料配比和熬制工艺，还有几十年积累下来的经验。 特别是高比例的冰糖和绍兴花雕酒，这是它和其他豉油卤水最大的区别。

我把这个秘方公开出来，算是对行业发展做了一点贡献吧，希望能推动烧腊技艺的传承发展。

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