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下面介绍的这一组菜品，或去繁就简成菜爽口，或运用泡菜等开胃食材，让人胃口大开，在各餐店酒楼里深受食客的喜爱。 老坛泡菜烧小黄鱼  菜品提供：成都金堂向洋国际大酒店 厨艺指导：胡术 菜品制作：曾含东、山国伟 原料：小黄鱼4条（约500克） 、泡豇豆粒40克、泡姜粒20克、泡辣椒粒30克、泡萝卜粒20克、蒜米30克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、香料红油、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把小黄鱼宰杀治净，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入六成热的油锅炸至表面酥脆硬挺时，捞出来沥油（见图1）。   2.另锅入香料红油、化猪油烧热，下入泡豇豆粒、泡姜粒、泡辣椒粒、泡萝卜粒、蒜米炒香出色，掺入适量清水，放入炸好的小黄鱼，调入盐、料酒、生抽、老抽、味精、鸡精、白糖、醋，开中小火烧熟入味，铲出来装盘（见图2）。 3.锅中剩余汤汁，用水淀粉勾二流芡，淋明油推匀，出锅浇在鱼身上，撒些葱花，即成（见图3）。 烧椒金钱肚  菜品：大蓉和拉德方斯店 陈小飞 原料：金钱肚300克 青二荆条辣椒200克 小米椒碎、青椒粒、泡菜丝、香菜节、花椒、料 酒、盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈 醋、生菜油各适量 制法： 1. 将金钱肚治净，放入加有适量盐、花椒、 料酒的水锅煮一个半小时，捞出切成均匀的片， 然后将少许小米椒碎、泡菜丝、香菜节用金钱肚 卷起来摆盘中。 2. 将青二荆条辣椒制成烧椒，切碎纳盆，加 入适量盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、 陈醋、生菜油调味，淋在盘中金钱肚卷上，撒上 青椒粒即可。 豆豉牛肉  李夏/文 原料：牛腱子肉500克、黑豆豉40克、青二荆条辣椒圈15克、小米椒圈15克、姜片、葱节、姜米、蒜米、熟芝麻、盐、料酒、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油、色拉油各适量卤水1锅 制法： 1.把牛腱子肉治净后，用姜片、葱节、盐和料酒腌味，放入卤水锅卤至成熟，再浸泡20分钟至入味，捞出来沥水晾凉，然后切成薄片。 2. 净锅入少量色拉油烧热，下入黑豆豉、青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，铲出来晾凉，加入卤牛肉片、姜米、蒜米，调入盐、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油，拌匀装盘即成。 《四川烹饪》杂志订阅方式 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.四川烹饪杂志微店订阅 干炒鳝丝 厨艺指导：方平 制作菜品要做好加减法。有些菜品可以做加法，增加成品的色泽、味道、感官；而有些菜品适合做减法，减去复杂的制作过程，少用调料，突出食材本味。这道干炒鳝丝就是突出鳝鱼鲜香味，以及爽脆的口感。 原料：鳝片400克、葱丝30克、青椒丝、红椒丝各10克、姜丝5克、蚝油5克、生抽5毫升、白糖2克、鸡粉、味精各2克、色拉油适量 制法： 1.把鳝片斜刀切成粗丝，下入开水锅汆水，捞出来。 2.锅上火烧至微热，下入鳝鱼丝干炒至变白时倒出来。 3.净锅加少许油烧热，投入姜丝炒香，放入鳝鱼丝翻炒，接着下青椒丝、红椒丝炒匀，调入白糖、蚝油、生抽、味精、鸡粉，最后投入葱丝炒匀，即可起锅装盘成菜。 金汤水煮毛肚  这道菜的亮点在于自制的酱料。我们用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料，酸中有辣又不失蒜香，客人品尝之后胃口大开。 原料：毛肚400克、黄瓜200克、自制金汤酱料50克、葱段、姜片各10克、小米椒粗碎10克、蒜蓉10克、蒸鱼豉油10毫升、葱花5克、料酒30毫升、菜籽油25毫升 制法： 1.毛肚洗净，切成5厘米长的片，加入葱段、姜片、料酒拌匀，腌制1小时。取出后冲洗干净，放入沸水中以大火汆透，然后捞出来沥水。 2.黄瓜洗净，切成细丝，放入盛器内垫底，再将毛肚片放在黄瓜丝上。 3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花，一起混合均匀后浇在毛肚上，随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。 说明：自制金汤酱料是将黄灯笼辣椒酱150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克，一起混合搅拌均匀成调味料。然后，在锅内放入菜籽油500 毫升，烧至四成热时，放入调味料，以中火炒香，然后下入盐和鸡粉各10 克、白胡椒粉5 克进行调味，最后掺入鲜汤熬煮即成。 古法烟熏花鲈鱼 王周强制作 原料：鲈鱼1 条（约1000 克） 鱼子酱、岩茶叶、料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱各适量 制法： 1.鲈鱼宰杀治净，冲净血水，纳盆加料酒、盐、鸡精、味精、姜、葱腌制3小时，放入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。 2.锅上火，下入岩茶叶，微火炕出烟味，上面摆上蒸好的鲈鱼，熏至表皮泛黄，取出用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小时。冻好后取出切成大小均匀的条，装盘点缀鱼子酱，即成。 柠香冷吃兔 许卓玛制作 原料：去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量 制法： 1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加入姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。 2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。 3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。 4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。 说明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。 蘸汁美容蹄  聂介刚制作 原料：去骨猪蹄1只、蒜米10克、香醋50毫升、东古酱油20 毫升、生抽10 毫升、花椒面5 克、蚝油10克、刀口辣椒10克、红油50毫升、生姜、大葱、料酒各适量 制法： 1. 将香醋、东古酱油、生抽、蒜米、花椒面、蚝油、刀口辣椒、红油调匀成酸辣汁，倒入盘中窝碗。 2.猪蹄入高压锅，加生姜、大葱、料酒上汽压20分钟，捞出后用保鲜膜卷紧定型，放入冰箱冷藏4小时，取出切片摆盘，稍加装饰即成。 家常泡菜烩梅花参  成都大蓉和城北店 尹伟制作 此菜是把梅花参用泡菜烹制成家常味，梅花参用事先炒制的泡菜汤汁煨熟，有了酸香底味，再淋上另外炒好的泡菜料，酸香浓郁。
1.将梅花参洗干净，去内脏，并剪去多余的边料。另将泡萝卜、泡广红萝卜、泡甜椒、鱼泡椒分别切成均匀的小颗粒，小葱切成鱼眼葱花，均待用。 2.锅入适量油烧热，下姜米、葱粒爆香后放入部分泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒出酸香味，舀入适量鸡汤熬制成泡菜汤汁，然后放入梅花参小火煨制1小时，起锅装盘中。 3.净锅放适量油烧热，加入豆瓣、鱼泡椒粒和剩余的泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒香，加一点鸡汤，调入鸡精、味精、白糖、香醋，勾薄芡后起锅淋在盘中梅花参上，撒入葱花，上桌切分开即可食用。 说明：1.煨制梅花参时需全程小火，火大易煨烂。2.注意泡菜的咸度，如果咸了可事先用清水冲一下去掉部分盐分。 酸辣白菜 此菜看似平常，但选料精，下料狠，讲究火候，食完盘不见汁，酸甜清爽利口，在餐厅点击率很高，深受顾客喜爱，曾创下一桌客人连吃3盘的记录，引来同行试吃偷学，但都不得其法。 原料：大白菜400克、干红辣椒节10克、葱丁、蒜丁各15克、白糖15克、米醋10毫升、香油8毫升、白醋5毫升、盐3克、味精1克、食用油适量 制法： 1.精选大白菜嫩大片净叶洗净待用。 2.净锅上火，热锅凉油倒出后再淋油，放入蒜丁、葱丁、干辣椒节爆香，倒入白菜叶 怀旧妈妈菜 这是一道开胃前菜，以花菜为主料，吃起来非常爽口。 原料：有机花菜500克、大蒜子30克、小米椒片15克、盐3克、味粉2克、鸡粉3克、冰糖碎10克、米醋15毫升、菜籽油30毫升、葱丝少许醋适量 制法： 1. 把有机花菜去头并改刀，用盐、醋腌制2 小时后，冲水去掉多余的盐分。 2.净锅入菜籽油烧热，放大蒜子炒香后，加小米椒片、花菜翻炒，调入冰糖碎、盐、味粉、鸡粉炒匀，淋入米醋，倒入容器内放凉，摆盘时用葱丝稍加点缀，即可。 酸辣菜心 菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：菜心400克、小米椒碎30克、盐半味勺醋1汤勺、生抽30毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精、红油各适量 制法： 1. 菜心治净，入开水锅焯断生，捞出晾凉并挤干水分，取一部分平摆在盘中，另一部分竖摆成塔型。 2. 取一碗，放入小米椒碎、盐、醋、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蒜米、鸡精、味精对成酸辣味汁，最后加红油，淋入盘中菜心周围，稍加点缀即成。 |
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