1995年春天，海口秀英码头，咸湿的海风，吹得路边大排档的塑料棚呼呼作响。
我坐着马扎，在低矮的破木桌上第一次邂逅回锅肉。
那滋味，只能用欲罢不能来形容，在风卷残云旋掉三碗米饭后，虽仍意犹未尽，但操着一口浓重山东口音的我，已经不好意思去盛第四碗，我得为山东人保留一点体面。
此后，回锅肉大张旗鼓地走进了我的餐桌、我的厨房、我的家庭和生活，我自己也没想到，作为一个鲁人，最钟情的却是一道川菜。
鲁人喜食蒜辣，川人喜食椒辣。
回锅肉就是山东的青蒜苗与四川的红豆瓣，在铁锅里完成的一次跨界合作，这对CP，协力把一块剩肉，抬到了它自身未曾企及的高度。
回锅肉的灵魂，藏在“回锅”二字里，而回锅肉的奇妙，就在于对 “剩” 的重新定义。
上顿饭没用完的一块白水煮肉，蜷缩在粗瓷碗里，等待回锅二次投胎、迎接新生。
切肉时，肉片是否遵循“二指宽、三分厚”的江湖规矩，悉听大厨自便。
当初创制回锅肉的袍哥袍嫂们，本就是对一块剩肉的“将就”，自然也没那么多的讲究。
对此，一位“美食家”朋友一语道破：“回锅肉是穷人的智慧，讲究太多，就成了富人的矫情。”
如果说肉是回锅肉的华章，那么，蒜苗就是这出戏的压轴。
蒜苗也是传统以及统计学意义上的嫡传、钦点配菜，就像铜锣配大鼓，小葱配豆腐那样天经地义。
在蒜苗回锅肉这一组合中，尽管肉还是出风头的角儿，但蒜苗嘛，可不能说是配角，因为它左右着这道菜的生死存亡。
火候欠了，蒜苗太辣，火候过了，塌了架子，口感味道一泻千里，妙就妙在“将将断生”四个字，要的是一个寸劲儿。
因此，肉与蒜苗应该是这台戏里的两根台柱子，戏份上平起平坐不分伯仲，无奈菜单上赫然三个大字“回锅肉”，蒜苗也就被肉抢了风头，时也运也，苗苗莫哭，请认命。
迄今我也不知道最正宗的回锅肉是怎么个做法，但就像一千个吃瓜群众，心里揣着一千个哈姆雷特，一千个厨师手上就有一千个回锅肉，一千个食客嘴里就有一千个回锅肉。
有人还要在回锅肉里配上青、红双椒，辣椒还要二荆条，红、黄洋葱等。
黄永玉在《无愁河的浪荡汉子》中说：“郫县辣酱和浏阳豆豉加上猪油渣几几乎是回锅肉的灵魂。更要紧的是在人背后偷偷放上一小匙甜糯米酒，葱、姜、蒜、花椒下得及时”。
好家伙，就是肉片跟蒜苗混炒一下而已，咋弄得象皇帝出宫，皇帝一人，随行一万，阵仗大得吓死个人。
我的吴氏回锅肉却简单到极致，肉翻炒出油，加郫县豆瓣酱，加蒜苗略炒，翻匀，出锅。
其实，回锅肉的“邪魅”，全在那一勺郫县豆瓣酱。
论在川菜的江湖地位，回锅肉如同三国里的关公，而郫县豆瓣酱，便是二爷手中的青龙偃月刀。
等肉片微微泛起金边，红彤彤的豆瓣酱杀将进去，与黄黄澄澄的猪油一通混战，热油遇冷酱，带着肉香的酸辣酱香立马被激发，满屋飘香，犹如关云长乘着赤兔马，腾空而起，踏云破阵。
在回锅肉的江湖里，肉自然是这道菜的台柱子，至于作为龙套的配菜嘛，那就随遇而安。
尽管，我单单对蒜苗回锅肉情有独钟，但不妨碍青椒回锅肉、包菜回锅肉，以及各种版本的黑暗料理回锅肉横空出世，而且还各有无数拥趸。
或许，回锅肉的魅力，正在于它从不拒绝 “背叛”：蒜苗可以换成圆椒，二荆条可以换成黄灯笼。
这道菜的真正秘诀，不是火候或刀工，而是对“差异”的宽容，是对生活的随遇而安，和对平凡日子的热烈回应。
