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武夷山终于迎来了大晴天，伴随着茶厂陆续开厂，全山也进入了小规模开采，每年叫嚣着要进山采茶的学委也准备撸起袖子大显身手。  然而，真正进到了山里往往只有我和我手中的竹篓在风中凌乱，一边是E值拉满的阿姨，不仅拉着你表演才艺，还会原地组织起相亲大局，此刻的I人学委别说认真采茶了，只想在茶园满地找缝，勿cue、勿cue（拜托emoji .） 另一边则是对我本就微薄的茶学知识储备再洗牌，昨天山里的情形是早生种的黄观音还在度假，开采期延后，而一部分八仙也是昏昏欲睡到昨天才开始采摘，另外一些中早生的水仙已经可以开采，总之一个乱字了得。  有意思的是，就学委混迹大山多年经验观察下来，核心山场尤其是形成自己小区域气候的山场每年的茶叶的生长周期都相对稳定，一边是焦头烂额，一边又是坐怀不乱。 岩茶的采摘就在不确定的天气、小微域的山场环境以及做茶师傅个人的喜好习惯中进行着，这是一个有标准，又可以在标准之上发挥主观能动性的技术活。早年有资料记载，岩茶采摘除了有专门的带山师傅，还有制茶师傅参与采摘，而且制茶师傅采茶的工资要比一般的采工高70-80%，可见其中的技术含量。 今天学委就带大家把教科书和实战型采摘两手抓，从茶叶采摘下来的那一刻起就影响了未来这泡茶汤的滋味脉络。 No.1 拿起笔记本之 这个系列叫看看就好，因为理想和现实之间确有鸿沟存在。 岩茶的采摘标准里有一个专业名词：“开面采”，与越嫩等级越高的绿茶红茶白茶不同，岩茶的采摘是要等茶树新梢芽叶伸育均臻完熟而形成驻芽采三四叶，所以可以称的上是无芽鲜叶。 不过，岩茶的复杂性也决定了“开面采”这个名词的不简单，岩茶采摘根据开面之后的老嫩程度还可以分为小开面、中开面、大开面。  ▲小开面：新梢顶部的芽已全部展开 中开面：目测第一个叶片面积约相当于第二叶的1/2 大开面：顶梢第一叶面积大于或等于第二叶的2/3 岩茶审评标准中，在干茶环节有一个“匀净匀整”的形容，这个匀整的概念就是你要采小开面的就尽量都采小开面的，要采大开面的就尽量都采大开面的，这样在后期的制作中，才不会出现小叶子已经全熟了，而大片的叶子还没发酵的情况。 早些年武夷山的茶厂都在茶园里面，采摘可以做到随熟随采，现采现做，世遗申请之后，山里的住户全部都迁到了山下，这几年采摘和挑青的师傅人手日益紧张，这个时候就要靠巡山的师傅靠经验判断了。 大多数情况下只能是趋近于标准。  很多时候大家会认为手工采摘是趋于标准的理想方式，但是如今大面积的肉桂，导致采摘时间和制作变得越来越集中，岩茶窗口期就是短短两三天，一个是茶叶等不住一个是用人紧张，通常老丛亦或山场主每年的高端货才会用上费时费力又费钱的手工采摘。 另外，同一片茶园有阳光和没阳光的地方以及一棵茶树树梢和底部的开面程度均有不同，就算到了开采期组织了一大批人进山采摘，如果不是制茶师傅特别交代要人为控制青叶标准，真是情况是：来都来了，能薅则薅。  另一种最高效常见的方式就是机械采摘，为了控制采摘的匀整度会前期就会进行修建管理，控制茶树的发芽状态，多次修剪，形成整齐的采摘面，尽量减少老梗、老叶，长短不一等问题，保证鲜叶采摘的一致。 有经验的管山师傅在管理修剪茶树几年之后，茶青的匀整度甚至完全不输给手工采摘的茶青。 No.2 撸起袖子之 这个就关系着口味多样化环节了，采摘这个看似纯体力劳动的环节，背后其实也蕴涵着很多教科书上没写的门道，恪守着“一切从实际出发”以及每一个制茶师傅发掘到岩茶所能实战的艺术性。 比如纯种大红袍这个品种要想做得好除了有轻火和足火的争议，在采摘上也是百家争鸣。一种说法是纯种大红袍角质层厚，叶张偏嫩的外表下实际上是一个老成的内在，所以在看起来偏嫩的状态就需要采摘。  但前阵子我们采访非遗传承人周泽有的时候，他告诉我们老一茶人对每一个品种从管理到采摘的细节都非常考究，当年他学做茶和陈老交流的时候，就提到了纯种大红袍的采摘标准。 “纯种大红袍做得好的话是非常有特色的，想要做得好采摘的影响很大，它的采摘期要达到很成熟，一般来说其他的茶梗需要有点带微微绿，但是纯种大红袍的梗要有点带红，会扎手的时候是最佳的采摘期，这样更有利于芳香物质的累积和形成，香气才会做得好。”  又譬如，当粉香在一泡岩茶中出现时，常被视为至高工艺所无法挑战的厚实山场底蕴的纯天然沉淀。 但学委也曾听制茶师傅说粉香的产生也关系着采摘，一个是采摘的成熟度，偏嫩不一定会出粉香；另一个就是好的天气，这样的好天气指的不单是采摘当天的大晴天，还需要采摘前期有持续2-3天的好天，出粉香的概率就会直线上升。 比如这两天武夷山已经连续放晴了两天，Y老师和团队小伙伴昨天进山还晒伤了，但是对茶叶来说就是大型的真香现场。  岩茶的采摘从来都是一门特别玄学的学问，不仅是纯种大红袍这个品种还是粉香这样的特殊气息都关系着采摘。 教科书上说肉桂以中小开面为主，香型也会有所不同，小开面采摘有“奶油香”，中开面采摘有“果香”。而现在有一些实践经验也告诉我们，要做大桂皮味的就要嫩采，要做老树味的就要适当的老一点采。 再比如说，教科书上说水仙要采大开面的，以前注重木质味的老丛也都是采的巴掌一样大的叶片，而这几年，花香丛味的流行让老丛水仙的采摘标准也“嫩”了一个维度。  要把茶做好就必须两头抓，既要考虑到茶叶成熟度，又要考虑到天气因素。对于采摘标准这个问题，只能说“计划赶不上变化”。 每家山场主人有经验的管山师傅都对自家茶山了如指掌清楚哪一片山场的茶要适当采老一点，哪一个山场的茶又要嫩一点的做。哪些品种要老点采才有韵味，哪些品种太嫩会很苦等等。并不能照着教科书死板的一概而论，只能按照经验和标准“抢人抢时间”。  写到这，不禁替制茶师傅们捏了把汗，毕竟浏览了一下未来的天气又是充满挑战的一年，我们只能双手合十希望老天爷给点面子，在搓手期待未来一年的好口福~ 当然，好的口福也无需等待，就在明晚19：30，岩茶教室的朋友们系列首场福莲嘉叶，那些你没喝过的又想要喝到的福莲嘉叶好茶，经典的年份茶会级别的老丛，锁定4月30日晚19：30岩茶教室的朋友们之福莲嘉叶专场直播，感受好喝到孤独的滋味！ 岩茶教室年度赞助合作伙伴 YANCHA 今日互动话题 YANCH
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