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原创 Chef's Club 411    花雕醉蟹 【原料】 大闸蟹 【调味料】 啤酒、淡盐水、醉汁（将煮好的冰糖水晾凉，加茅台酒、花雕酒、白葡萄酒、朗姆酒、马提尼酒、少量白兰地酒、八角、香叶、干辣椒、花椒粒、柠檬、蒜子、接骨木花、大量生姜、黑豆酱油、生抽拌匀即可） 【制作步骤】 1.将蟹放入无菌的容器内，加啤酒没过，待两小时后捞出冲淡盐水洗净； 2.放入自制醉汁中，封保鲜膜，放入5℃无菌冰箱中腌制5天； 3.上桌前取出，一开二码盘，做点缀即可。  桑葚菊花鱼 【原料】 草鱼、姜、葱、桑葚 【调味料】 盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、食用油、番茄酱、白糖、一品鲜、水淀粉 【制作步骤】 1.将草鱼宰杀去鳞，取净鱼肉备用； 2.先斜刀片成薄片，深及鱼皮，约5刀后割断； 3.直刀切成细条状，深及鱼皮别割断； 4.处理好的鱼片，用盐、胡椒粉和料酒腌渍； 5.拭干水分，平均地裹满干淀粉，一定要每个细条都裹满； 6.锅中放油，烧至约6-7成热，放入鱼片炸制； 7.定型后捞出，待油温升高复炸一遍，至金黄酥脆，沥油备用； 8.锅中放1勺油，倒入番茄酱炒匀，加入糖、一品鲜调味汁和盐，添适量用桑葚榨出的汁，汤汁烧开后加入水淀粉，烧至浓稠； 9.炸好的菊花鱼摆盘，用桑葚点缀，将汁淋到鱼身上即可。  风生水起捞螺片 【原料】 活海螺、胡萝卜丝、莴笋丝、苦菊、萝卜苗、紫甘蓝丝 【调味料】 米醋10克、美极鲜5克、辣鲜露5克、白糖适量、香油3克 【制作步骤】 1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。 将活海螺取肉，片成薄片，放入开水中焯一下备用； 2.将胡萝卜丝、莴笋丝、苦菊、萝卜苗、紫甘蓝丝搓成球状，摆入盘中； 3.将海螺片放在蔬菜丝彩球中间； 4.将米醋、美极鲜、辣鲜露、白糖、香油调成味汁； 5.将调好的味汁浇在螺片上即可。  【原料】 老鸭、姜 【调味料】 盐、12年陈皮 【制作步骤】 1.用清水浸泡陈皮五分钟左右，然后把陈皮刨开里面的囊； 2.老鸭用清水冲洗干净，晾干水； 3.把老鸭、陈皮、姜放入炖盅里，放清水没过鸭，炖锅中炖2小时； 4.放入适量盐味，盛入炖盅，位上即可。
灌汤鸡头米蟹粉烧黄鱼 【原料】 大黄鱼、鸡头米、香葱花、姜 【调味料】 蟹粉、虾胶、鸡汤、料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖、鸡油、猪油 【制作步骤】 1.将大黄鱼治净，鸡头米水发； 2.锅入蟹粉、鸡汤、水发鸡头米，加料酒、胡椒粉、盐、味精、白糖，小火炒10分钟，入冰箱冻成冻，装入裱花袋； 3.从鱼嘴挤入鱼腹，虾胶封住鱼嘴，加入鸡油、猪油、葱姜，入蒸箱蒸20分钟，取出后过滤出汤汁； 4.将大黄鱼装盘，淋原汁点缀香葱花即可。  菌汤象拔蚌 【原料】 鲜活象拔蚌、香菇、海胆净肉、日本吞拿鱼片5克、胡萝卜丁、西芹丁、圆葱丁、海带50克、泡好的松茸15克、蛋清2个 【调味料】 盐、黄油 【制作步骤】 1.将象拔蚌选象鼻部分，洗净片成薄片； 2.香菇洗净，切去根部； 3.锅内下入黄油，化开后放入香菇，双面煎至出香，与海胆净肉、象拔蚌片、吞拿鱼片一起放在盛器中； 4.净锅上火，下入清水、海带，大火煮5分钟后，下入松茸，再煮5分钟后下入胡萝卜丁、西芹丁、圆葱丁，继续煮至出香； 5.加入蛋清，再次烧开后调匀，过滤出净汤； 6.将汤倒入盛器中，稍加点缀即可。  荷塘月色 【原料】 荷兰豆、莲藕、茭白、虾仁、胡萝卜、木耳、大蒜 【调味料】 盐、糖、胡椒粉、鸡粉、食用油、淀粉、清水适量 【制作步骤】 1.荷兰豆洗净去蒂，木耳泡发洗净，莲藕削皮，茭白削皮，胡萝卜削皮备用； 2.大虾去虾线，剥成虾仁； 3.锅内加入清水，水开后加入1茶匙盐，1茶匙白砂糖，适量食用油，倒入所有食材，焯水1分钟捞出备用； 4.锅烧热下适量食用油，下蒜末炒香，放入虾仁翻炒至变色，倒入荷兰豆、莲藕、茭白、胡萝卜、木耳，翻炒均匀，适量胡椒粉、鸡粉，翻炒均匀，加入水淀粉，大火翻炒出锅即可。 |
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