 在各种关于茶的讨论中，我们常常会听到或者看到一些关于制茶工艺的术语名词。 我准备了一份通俗版的工艺名词备忘录，适合茶友们做科普了解，也方便之后查阅回顾。 制茶五大常规工艺 茶是怎么做出来的？ 又有哪些工艺是所有茶类都绕不开的？   采摘是茶叶制作的第一步。它看起来只是“把茶叶摘下来”，但其实非常关键。 采摘的主要目的是获取原料以及控制茶叶的等级，比如某些茶对鲜叶原料的要求只能是单芽或者一芽一叶。 一般情况下，高端茶品，用的是传统的手工采摘，而部分大众茶品则会尽量采用机械采摘。  通俗地说，萎凋就是制茶时让茶叶自然失水、变得柔软的一个过程。 就比如我们在制作白菜馅的饺子或者包子之前，通常要先“杀杀水”，这是为了让本来脆硬的新鲜白菜变得软一些，也不那么容易出水了。这样拌馅、包起来才顺手。 茶叶的萎凋其实道理一样，最主要的目的就是让鲜叶变软，方便后面的揉捻、做形等工艺。 其次就是在萎凋的过程中，茶叶内部也在“悄悄变化”——比如多酚类、酶类、芳香物质开始慢慢发生转化，这些变化会影响后面茶的香气、滋味甚至风格。 一般情况下，萎凋的方式都是自然放着，特别情况下会在人为控制的“萎凋室”中进行。  杀青，是通过高温钝化茶叶内部的酶活性，终止它继续发酵的一道工艺。 它的本质就像炒菜“锁鲜”——高温让酶类暂时“停工”，从而保留茶叶的色泽与部分滋味。 常见的杀青的方式，有锅炒（炒青）、蒸汽（蒸青）、烘烤（烘青）。 不同茶类的做法也不同，比如绿茶讲究“杀得快、杀得透”，乌龙茶则可能要“杀得轻”一点，留一些活性给后面发酵用。  揉捻，简单来说，就是把萎凋变软的茶叶搓一搓、揉一揉，把它揉成一定的形状，同时把里面的汁水也揉出来一点。 就像我们做蔬菜丸子时候，杀水，剁碎……然后揉、搓成团，这样一来，蔬菜之间更容易粘合，丸子才不容易散。 茶叶的揉捻也是一样的，通过揉搓，一方面让茶叶成型（条形、卷曲、球形等等），另一方面把茶叶细胞壁揉破一部分，让里面的汁水稍微渗出来一些。 这样做不仅有助于后续工艺的深入，比如发酵、干燥等过程更容易“进入状态”，也有利于茶叶内部的化学变化继续进行，慢慢发展出更丰富的香气和滋味。  干燥，顾名思义，就是把茶叶烘干，让它不再继续发生变化，并便于储存。干燥是茶叶制作工艺中最终的定调收官之作。 就像制作干货的时候，也要经过烘烤或者风干，把里面的水分去掉，主要是为了最大限度的防止变质以及可以更好的锁住食材本味。 茶叶的干燥也是同样的道理，通过干燥把多余水分彻底去掉，让茶叶“定型”、可以长时间保存；另一方面，是把香气和滋味“锁进去”，让味道稳定、香气保留。 干燥的方式也有很多种，常见的是轻烘慢焙，直接晒干或者去阴干。 可以说干燥是所有茶类都需要的一步，是从鲜叶变成茶叶最关键的“最后一步”。 在茶叶制作的后期，常会有筛分、挑拣、提级、除杂等工序，这些操作主要是为了让成品茶看起来更干净、匀整，等级划分更统一，属于一种“外观上的打理”。 并不是每一个厂商或者从业人员会有这些动作。也有很多人把这一步骤列为茶叶的分级处理。 需要注意的是：茶叶的分级并不是从这个时候才开始的。真正的分级，是从鲜叶采摘阶段就已经开始了。 芽头多、嫩度高的鲜叶往往等级更高，后期制成的茶品质也更好；而老叶、粗枝则等级偏低。 这种早期的分级，不仅决定了成茶的等级标签，也会影响茶叶的香气、滋味、叶底表现等核心品质。 所以，分级既是工艺的一环，也贯穿了整个茶叶制作流程，是从“原料选材”到“成品整理”的一条主线。 像采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥这些步骤，基本上属于茶叶制作中的常规工艺，是多数茶类都会经历的基础流程，也可以说是构成大部分茶类的“通用骨架”。 虽然每一类茶的做法略有不同，但大体上都离不开这几个环节，它们就像盖房子的地基，是茶叶从“鲜叶”变成“成茶”的核心支撑。 |
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