 我和朋友以前都在昆明做生意，后 来我离开了那座城市，没想到再听 到他消息时，才知道他这三年一直 在摆摊卖麻椒鸡，生意还不错。  今天就把朋友这道让顾客频频回头 的麻椒鸡制作配方分享出来，想学 的朋友收好，说不定哪天就能靠它 支起个小摊子创业！ 特色麻椒鸡 1、高汤：10斤鸡架，3斤猪皮和 3斤筒子骨。冷水下锅、放入100 克葱、姜片150克、白酒50克，烧 开打去血沫煮5分钟关火。捞出备 用。  取个桶放入48斤水，把焯过水的 猪皮，鸡架和筒子骨放入桶中烧 开，调中小火熬4小时关火，过 滤出渣子得40斤高汤。 2、糖色：炒锅烧热、放250克白 砂糖、先中火把糖熬化，熬至微 黄。再调小火慢熬、边熬边搅， 把糖熬至起密集的小泡关火。继续 搅至酒红色，加入100克开水烧开 煮10秒关火，倒出备用。 3、香料：八角20克、香叶20克，小茴50克 桂皮55克、草果50克、白豆蔻60克和白芷 70克、肉蔻20克、良姜30克、毛桃 15克、丁香15克、砂仁20克、当 归3克、青花椒150克、红花椒150 克干辣椒300克所有香料用温水泡20分钟捞 出，用纱布袋包起来备用。 4、料油：锅中放2000克豆油烧热， 把洋葱400克和姜片100克放入锅中。 先烧开后放入小葱150克，转小火熬， 熬至葱姜变干黄，捞出蔬菜渣子留 用，料油就制作好了。料油别熬老了 会苦。  5、卤水：桶中40斤高汤，放入香 料包。把熬料油的蔬菜渣子和25克 黄栀子，用纱布袋装起来系紧放入 高汤中。再把糖色和调料放入高汤 中搅匀，最后放入料油烧开，转小 火煮30分钟关火，第二天就可以卤 鸡了。 调料：盐620克，味精120克，鸡 精120克，白砂糖240克，鸡粉40 克，冰糖160克。  6、鸡处理：9只淘汰的老母鸡， 先烧去表面细毛，再洗干净后 用清水泡1小时左右，捞出鸡砍 去鸡脚（鸡脚指甲去掉）。泡 去血水是去腥味的关键。 泡去血水的鸡要往鸡肚子里加 料，每只鸡肚子放入红花椒和 青花椒各15克，干辣椒节15克 ，冰糖20克，最后把两个鸡脚 也放入鸡肚子里，用钢针缝起 来即可。鸡就处理好了。 鸡肚子添的花椒和干辣椒节， 提前用水泡10分钟才能使用。 7：卤制：卤水烧开放入调料搅 匀（根据鸡的重量把调料秤好）， 再烧开关火。把处理好的鸡依次 放入卤水中泡10分钟，放鸡时要 头朝下，鸡屁股朝上。 解读：每斤鸡肉放5.5克盐，味 精5克，白糖5克，鸡精2克，鸡 粉1克，每次卤鸡都要根据鸡肉 重量来加调料，  泡10分钟后，用个东西把鸡压住， 再开小火烧，把卤水烧开关火， 焖到第二天就可以捞出售卖了。 整个过程不需要盖盖子。 解读：鸡捞出后，香料和蔬菜渣子 包要捞出丢掉，下次卤要换新的香 料包，  捞鸡时要把屁股那里刚针拔掉， 鸡屁股朝下，沥下汁水，如下图 所示。  鸡冷凉了，可以放冰箱冷藏保存。 熟食店售卖的话，可以放托盘直 接售卖。 8、售卖：有人买了、把鸡撕开、 鸡肉撕成条，和鸡肚子里的花椒 辣椒一起拌匀即可装盘。  解读：如果顾客要少麻少辣的， 就直接把鸡肉撕成条装盘即可， 文章写到这就快结束了，麻椒鸡 卤水，每天要烧开一次。下次卤 鸡时就不需要加糖色，每卤9只 鸡放一个黄栀子即可。香料包可 卤四到五次就要换新的。 你学会了吗？不明白的给我留言！  我是一品厨艺的季师傅， 季师傅美食日记博主， 希望你能喜欢我的美食文章！ |
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