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一、卤水与香料总比例 1. 基础配比：每100斤卤水香料投放量为400-500克（0.8%-1%） 2. 老卤调整：使用3次以上的老卤，香料量减半至0.5%-0.7% 3. 极端阈值：最低不得低于0.5%（否则压不住腥臊），最高不超过1.5%（避免发苦）  二、君臣佐使配比公式 1. 君料（主香）：八角/桂皮/白芷等占35-40% 2. 臣料（辅香）：草果/砂仁/香叶等占20-25% 3. 佐使料（调和）：丁香/甘草/陈皮等占10-15% -经典配比示例：八角4g+桂皮4g（君）｜高良姜2g+胡椒2g（臣）｜丁香1g+甘草1g（佐）*  三、预处理关键技巧 1. 大颗粒香料（草果/肉蔻）需拍裂 2. 苦味香料（丁香/木香）用50℃白酒浸泡20分钟 3. 草果/草蔻必须去籽，白芷用量不超过总量3% 四、食材适配口诀 - 猪肉类：八角+桂皮+肉蔻（主香） - 牛肉类：花椒+山奈+荜拨（增香去膻） - 禽肉类：白芷+良姜+丁香（去腥提鲜） - 内脏类：胡椒+香茅+排草（强力除异） 五、三大避坑指南  1. 香料袋煮制时间：新料包30分钟/老料包15分钟 2. 盐糖黄金比例：每100斤卤水加盐1.6-2斤，冰糖0.5-0.8斤 3. 补料周期：卤制5次需更换料包，每次补加原配方的1/3量 -进阶提示：麻辣卤水可额外添加辣椒花椒（占总香料量30%），五香卤水建议搭配罗汉果（每10斤卤水加半个）平衡药性。* |
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