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1.关于吐司的故事 大家所熟知的版本，吐司是由法国人 （格拉尔·德帕迪）于1491年发明。据说，他本想制造一台可以将面包变成黄金的机器，后来被当时的国王知晓，于是便命他现场制作，后来制作失败为了保住性命，他将烤好的面包表面涂上奶酪献给了国王，国王因其美味于是以他的女儿的名字“toast”命名。(当然这只是一个故事）  2.“toast”的词源诞生： 14世纪，英语从拉丁语”tostus“（烤焦）引入“toast”一词，专指烤面包片。当时面包是主食，烤制是处理剩余面包的常见方式。   3.吐司的定义： 吐司通常指的是切片面包经烘烤后的食品。不过在日常用语中，“吐司”有时也用来指代特定形状的面包，比如亚洲地区常见的长方形生面包，尽管它尚未经过烘烤，人们也习惯称其为“吐司面包”。 4.吐司面包不同的变种： 比如全麦吐司，坚果吐司，果干吐司，或者根据不同国家特色以及食材制作的吐司，比如日本的牛奶吐司，法国的pain de mie等。 （1）白吐司：基础款，奶香味浓郁  （2）全麦吐司：添加全麦粉，含有丰富的膳食纤维  （3）甜吐司：加入蜂蜜，果干或者巧克力  （4）咸吐司：搭配香葱，肉松，芝士等  （5）特色吐司：日式生吐司（口感湿润绵软）汤种吐司（延缓面包老化速度）  （6）法式吐司：无糖无油  5.吐司面包（tosat bread）是一种常见的长方形（或方形的）切片面包，起源于西方，现在已经成为全球流行的主食类面包。它的口感松软，组织绵密，可以直接食用，也可以再次加工（或者复烤）来食用。 现在的吐司共有两种，一种是带盖烘烤，一种是无盖烘烤，（带盖烘烤一般叫作传统吐司，无盖烘烤的吐司则为山形吐司） 传统吐司，山形吐司两者的区别以及特点： （1）温度 传统吐司：一般是上火（260度）温度高于下火（230度）温度（带盖烘烤时，表面的盖子会产生隔热的作用，热能无法直接到达面包表面，为了更好的着色上火通常会调高一些） 山形吐司：烘烤时上火（170度）温度低于下火（230度）温度（无盖烘烤时，热能会直接辐射在面包表面，表面上色也会更快，以防表面颜色烘烤过深过重，通常会减低上火温度来烘烤出吐司的最佳状态）  （2）组织 传统吐司：由于烘烤时有吐司盖的原因，面团在烘烤膨胀时会受到限制，对面团的组织会形成挤压（面团组织无法一直向上延展）所以最后的内部组织会呈现绵密细腻的状态，面包呈现正方形或长方形 山形吐司：面团烘烤上方没有限制，面团可以自由生长，面团的组织也会更佳开放，面团体也会更佳蓬松，化口性也会更好。面包呈现山峰状  （3）发酵状态 传统吐司:根据面团状态，最后发酵模具的七八分满即可烘烤时会自然的呈现出金顶白边的状态 山形吐司:根据面团状态，最后发酵模具的9分满左右（如果面团最后发酵不足，面团的延展性不够，弹性过强烘烤时面团容易变形，侧面的撕裂也会更加明显，从而影响外观） （4）面团搅拌状态 传统吐司:为面团的烘焙弹性更强一些，在面团搅拌时一般不会搅拌的过于延展，太过于延展面团的弹性就会更弱一些。从而会影响面团最后的烘烤效果 山形吐司:为了面包的最后呈现效果更好一些，面团在搅拌时会打的更加延性更好一些，面团的弹性偏弱一些 （5）面团温度 传统吐司：出缸温度控制在28度左右比较理想，再经过后期的适当发酵，面团的弹性会更好一些。 山形吐司：出缸温度控制在26度左右比较理想，再经过后期的适当发酵，面团的延展性会更好一些(在烘烤时面团会具有更好的张力，侧面就不容易呈现很大的撕裂） 《生吐司》 配料：山茶花 1000g 细砂糖 120g 鲜酵母 22g 食盐 18g 牛奶 200g 水 400g 汤种 100g（水5：1面粉） 蜂蜜 30g 奶粉30g 炼乳30g 黄油70g 工艺： （1）将配方中除食盐，黄油外，所有的干性材料于湿性材料一起搅拌至八成筋，再加入食盐，黄油搅拌至完全扩展状态（如果搅拌的过于延展，后期的烘焙弹性会偏弱，白边的区域容易产生空洞）（面温控制在28度左右） （2）基础发酵60分钟左右，温度28度 湿度75%rh （3）分割170g/个进行预成型面团排气对折松弛20分钟—30分钟左右（预成型是为了方便最后整形时更好的操作，所以预成型的形成跟面团后期的成型形状有直接关系） （4）将松弛好的面团排气卷起，三个为一组放入（450g吐司模具中） （5）最后发酵50分钟左右，温度35度 湿度85%rh（最后发酵湿度过高面团四边容易出现大气泡），发酵至模具的7，8分满 （6）盖上吐司盖入炉烘烤，上火260度/下火230度，打10蒸汽烘烤18分钟左右 《皇后吐司》 配料：山茶花 1000g 细砂糖 150g 鲜酵母 20g 食盐 16g 牛奶 550g 奶粉 40g 鸡蛋 50g 淡奶油150g 酸奶 50g 黄油 100g 工艺： （1）将配方中除食盐，黄油外，所有的干性材料于湿性材料一起搅拌至八成筋，再加入食盐，黄油搅拌至完全扩展状态（面团温度控在26度—28度） （2）基础发酵40分钟左右，温度28度 湿度75%rh （3）分割100/个进行预成型面团排气对折松弛20分钟—30分钟左右 （4）将松弛好的面团排气用擀面杖擀开卷起（使用擀面杖操作，面团中的气体会被排掉更多一些，最后的面包的内部组织也会更绵密一些）四个为一组放入（385g吐司模具中） （5）最后发酵50分钟左右，温度35度 湿度85%rh，发酵至模具的7分满，表面刷蛋液，剪刀口，在刀口处挤上黄油（黄油经过烘烤会渗入的面包中，刀口处会更加柔软味道也会更好，当然刀口处的膨胀也会更加漂亮 （6）入炉烘烤上火170度/下火230度约22分钟左右 《全麦吐司》 配料：山茶花 800g 全麦粉 200g 细砂糖 120g 盐 20g 鲜酵母20g 水 700g 黄油 80g 核桃仁 150g 工艺： （1）将配方中除食盐，黄油，核桃仁外，所有的干性材料于湿性材料一起搅拌至八成筋，再加入食盐，黄油搅拌至九成筋再加入核桃仁拌匀（面团温度控在26度左右） （2）基础发酵60分钟左右，温度28度 湿度75%rh （3）分割100/个进行预成型面团排气对折松弛20分钟—30分钟左右 （4）将松弛好的面团排气卷起，四个为一组放入（385g吐司模具中） （5）最后发酵60分钟左右，温度35度 湿度85%rh，发酵至模具的9分满左右 （6）入炉烘烤上火170度/下火230度打10蒸汽烘烤约22分钟左右 |
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