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泡菜产业的发展与存在的问题。据考证我国泡菜从出现至今已有1700多年历史，这是有据可查的，重庆日报在1991年，重庆晚报在2001年都曾报道在重庆的巫溪和巫山两县的西晋古墓中出现了叫做“四系双唇坛”的硬陶器，其形状大小与我们现在家庭泡菜坛极其相似，据南京大学考古专家张之恒教授研究这个四系双唇坛是中道没落家庭的随葬品，也就是说他的... 阅257 转6 评0 公众公开 12-03-30 21:40 |
采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺。摘要：介绍了采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺技术，逐步实现酱腌菜生产机械化、标准化。改革工艺为鲜蔬菜机械分级、清洗、消毒、机械切制、太阳能脱水、机械拌盐腌渍或初腌、复腌，真空渗酱法酱制，真空包装、灌装等。传统酱腌菜生产工艺都是手工操作，劳动强度大，工效低，生产场地大，产量低，产品... 阅152 转11 评0 公众公开 12-03-30 21:37 |
浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施。摘要：分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。鲜蔬菜用盐腌制后，在食盐溶液的渗透压力作用下，使蔬菜组织细胞中游离水不断地向外溢出，原料中的部分可溶性营养物质，如糖分也会扩散到盐水中，同时食盐渗入到原料... 阅130 转8 评0 公众公开 12-03-30 21:37 |
酱腌菜制作方法两则。酱萝卜条（图）一、原料配方：咸青萝卜100公斤酱油30公斤。二、制作方法：1将咸青萝卜的顶及根须的残留部分切去，用大眼擦子擦成长条或用刀切成1厘米粗的长条。2用清水浸泡4～5小时后，捞出上榨，压出20%的水分。腌莴苣（图）莴苣(去皮)100公斤食盐25公斤??莴苣以不带老皮为佳，薄影响质量，厚损耗过大。 阅96 转9 评0 公众公开 12-03-30 21:35 |
川渝泡菜制作窍门与常见问题的解决。2、佐料用泡菜：川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；⑦泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的... 阅998 转32 评0 公众公开 12-03-30 21:35 |
四川泡菜制作全攻略（图）泡菜，又叫泡酸菜。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。泡菜，也便如此。还有泡酸... 阅125 转24 评0 公众公开 12-03-30 21:35 |
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精... 阅1317 转32 评0 公众公开 12-03-27 21:48 |
[原]泡椒酱制作工艺 项目要求色泽使用泡椒酱，红亮有光泽，泡青椒酱光亮色青褐滋味、气味具有蔬菜经传统泡菜特有的风味及香气，辣味突出，酸、咸、甜、麻适口，各种类型的特有滋味突出组织形态组织脆嫩，质地适度，颗粒模糊，酱体均匀，允许植物油与酱体轻微分层杂质无可见杂质2、理化指标应符合下表的规定。成品↑煎油→炸葱→调味料及葱料包装↓↑原辅料→切碎→... 阅494 转49 评0 公众公开 12-03-27 21:44 |
家庭五香泡菜制作。清洗泡菜坛：先用40—50℃的温水浸洗泡菜坛5—10分钟，再用清水冲洗，最后用90—100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。装坛和管理：将处理好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一半，压实，放入香料，再继续装入原料，离坛口10厘米进加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，盖上盖子，在泡菜坛中的水槽中... 阅225 转26 评0 公众公开 12-03-24 22:14 |
酱腌菜的生产工艺。蔬菜→腌制→切制成形→脱盐→当脱水→酱制（甜面酱或大豆酱，使用过2次的酱）第1次倒菜酱制（放入使用过1次的酱内）水→加入脱盐环节第2次倒菜酱制（放入上等好的酱内酱制）第3次倒菜酱制→成品。即第1次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤，将菜坯中的不良气味渗出；此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁... 阅415 转22 评0 公众公开 12-03-24 22:14 |
