| 共 26 篇文章 |
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直接法 | 烫种法 | 中种法 | 液种法吐司实验对比▲整体对比01直接法在以前还没有搅拌机，没有高性能的搅拌机时，会利用直接法充分发酵来促进面团的熟成。由于面团的发酵、水合反应及熟成的时间都要比中种法的时间短，所以直接法烘烤后的面包也会比中种法烘烤后的面包老化速度会更快一些。关于直接法、中种法、烫种法、液种法的差异东京烘焙职业... 阅70 转2 评0 公众公开 21-12-22 21:27 |
超简单实用的割包技巧掌握切口的深度和方向面包烘烤后体积膨胀,割口的作用是为了让面团在烤箱中的通火性更好、受热均匀；切口过浅的话，面包的中间会膨胀起来，完全填满切口，切口看起来像是一道疤，通常情况下0.5~1.3cm是切口的理想深度。在割包时，刀刃应该垂直于面团的，但是，为了得到所谓的开花，我们需要让刀和面团呈一定的角度，这样刀... 阅104 转0 评0 公众公开 21-09-19 21:28 |
只有9平米窗口，每日排队几十米，只卖菠萝包日销1500个 ，菠萝包单品店居然这样火爆。不同种类的菠萝包差异点主要集中在菠萝皮上，而想要改进菠萝包就一定要掌控菠萝皮与面团之间的关系。台/日/韩式菠萝皮。其余三种菠萝包的龟裂原因是相同的：菠萝皮与面团的膨胀度不同造成纹路。同样是售卖港式菠萝包，福福饼店做的却是用最优质的菠萝包带动... 阅17 转0 评0 公众公开 21-07-04 16:02 |
▲图源大众点评，侵删「烫种法」和「汤种法」，这两个让人傻傻分不清楚的面包种法，它们究竟一不一样？追求面包柔软湿润口感的日本面包师大量使用「汤种」来做面包，是因为他们用研究证明了汤种做出的面包不仅当时吃很柔软，而且不易老化、不易变硬，是让面包柔软Q弹的关键。▲日本的农研机构对汤种面包进行的研究，展示了直接法（黑色）、汤种... 阅79 转0 评0 公众公开 21-03-04 13:34 |
法棍 | 各种配方标准流程详解~法棍 ，被法国人称为面包之王，法文叫Baguette，原意是长条形的宝石。法国人对法棍情有独钟，政府甚至对法棍有多项立法，他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价，还规定了法棍的外形，比如直径不小于7厘米，法棍上只能划单数切口。4款法棍配方（1）直接法 · 法棍。4款法棍配方（2）4款法棍配方（3）1.... 阅5971 转8 评0 公众公开 20-07-31 11:33 |
台湾陈郁芬老师《65度汤种面包》一书中的“传统肉松面包”【松松面包】（汤种法，9个） 原方来自台湾陈郁芬老师《65度汤种面包》一书中的“传统肉松面包”。（注意：配比汤种的原料时，应该要按比例比使用量多准备一些，因为汤种在制作过程中有损耗。）2.将面团的所有原料混合，揉至面筋扩展，表面光滑。9.面包出炉后晾凉，先在侧边横切一刀（... 阅1181 转4 评0 公众公开 18-08-04 16:25 |
【让面包更绵软的65°C汤种的做法步骤图】信念希望与爱 让面包更绵软的65°C汤种。将面粉与水混合后加热至65°C，使淀粉产生糊化，糊化后的面糊就是汤种。淀粉糊化使吸水量增多，因此，加入了汤种的面团，做出的面包口感会更软，保存时也会延缓老化。制作方法来自《65℃汤种面包》。1. 加热好的面糊冷却时要覆盖保鲜膜，以免表层... 阅86 转1 评0 公众公开 18-08-04 15:28 |
1.将所有材料（除片状甜奶油）一起倒入家庭搅拌机搅拌至面团表面光滑有弹性，松弛10分钟左右后，将面团压平冷冻两小时。2.将面团包入片状甜奶油。（甜奶油擀压至面团的1/2大，片状甜奶油的软硬度要跟面团的差不多）将面团轻压一下，放入模具中。1. 裹入用黄油和面团，一定要相同的软硬程度。4. 面团，就是原料中的所有材料一起搅拌至扩展阶段就... 阅252 转7 评0 公众公开 18-05-31 17:27 |
指定专用面粉品牌。以法国M.D.C（Minoterie Dupuy Couturier）面粉品牌为例，这就是一个被世界面包大赛Mondial du Pain指定的专用面粉品牌。M.D.C面粉成立于1892年，总部位于法国中部罗雅尔省隆河-阿尔卑斯奥弗渥地区心脏地带，为当地知名的六代家族企业，每年收购当地上乘精种小麦，经过严密的制成和精细的品质把关，制出风味独特，麦香朴实的... 阅54 转0 评0 公众公开 18-04-17 17:15 |
在网红时代，任何一款面包都有可能被代替，要想做一款热销的面包，首先你要解决三个问题！流心面包。②把30g幼砂糖和牛奶、淡奶油一起倒入奶锅里加热。④把玉米淀粉、低筋粉和剩下的幼砂糖混合均匀，加入三分之一左右的牛奶混合物。面团制作：面团重量：150g.⑥取出发酵好的面团，分割成150g的面团，滚圆后继续发酵20分钟。⑨取出发酵好的面包... 阅193 转3 评0 公众公开 18-02-13 10:57 |
