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几种川菜烹制教程

2005-08-25  duduwolf
水煮鱼
  
  
  原料:新鲜草鱼或花鲢一条
  配料:黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许
  制作方法:
  1) 先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用;
  2) 黄豆芽洗浄备用;
  3) 一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;
  4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上;
  5) 炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着);
  6) 到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
  
  
  注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候

 

麻婆豆腐
  
  做法很简单:
  1、豆腐切成小丁丁
  2、锅里倒油,放入豆瓣酱、葱、姜末煸炒,待豆瓣酱出了红油后,放入肉末再炒,同时放些料酒
  3、倒入豆腐,加糖和一小碗水,用大火炖
  4、等汁收的差不多了,勾芡出锅

回锅肉
  
  
  
  
  先看看主要的原料,其实很简单,蒜苗,五花肉,泡姜、泡海椒、豆瓣
  
  
  
  

 

2、爆肉的一个要领,要置锅,就是把锅烧热,越热越好,主要是为了不让肉在爆的过程中贴锅

 

、爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去
  

 

4、肉爆好后,起锅,锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡

 

5、佐料炒好后,肉回锅。回锅肉嘛,当然要多回几次锅了。这时再加甜酱,上色,当然加甜酱也是提味的一个关

 

6、加味精少许。这时肉基本已经炒好了,如果大家觉得差点味道还可以再加点盐
  

 

 7、放入蒜苗,再加火小炒一下。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生点更香

 

 8、装盘、上桌、开饭啦

 

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