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教你排骨的15种做法(二)

2009-03-06  小旦那(SI...
一、果香玉米排骨汤
  鲜香菇,大约十朵。干香菇要泡发,泡发的水可以炖腔骨。
  腔骨,就是脊骨啦,先用开水烫两分钟,去血末,洗干净。
  几粒花椒,一粒肉寇,一点可以清火的中药材(我用的是当归、黄芪),都用纱布包好。
  把骨头放入汤煲中,加足水,记得加入泡发香菇的水。放入香菇和半只去皮、去核的苹果,以及两片姜和药材纱布包。中火煮开,去掉浮末,小火慢炖。
  大约一个半小时,你会发现末子几乎都沾在苹果上呢,把苹果扔掉吧。加入盐调好味,放入玉米再炖一小时即可。我用的是糯玉米,非常好吃啊。
  再说下,我喜欢用酱油膏或者蚝油,兑上辣酱油,再拌入香菜做成小料,蘸排骨和香菇吃。

 二、香柠木瓜排骨汤
  原料:排骨400克,小型木瓜一只(挑选偏生的
  配料:姜,柠檬2/3只
  步骤:
  做开水,将排骨焯水两分钟后捞出洗净。
  重新倒入凉水,放入姜片和柠檬片,以及排骨。中火烧开后,即捞出柠檬(不然,时间长会有苦味了),然后转小火慢炖。
  木瓜去皮、去籽后切成和排骨大小差不多的木瓜条。排骨炖大约一个半小时后,将木瓜放入锅中继续炖45分钟。
  吃时再根据口味放盐。如果喜欢酸,也可以这时再挤入些鲜柠檬汁。当然,排骨肉还是比较无味的,所以我一直喜欢用辣酱油拌好多香菜碎来做蘸料.如果没有现成的辣酱油,也可以榨点辣椒油,然后趁热浇入酱油中,也很香:)

三、大排蘑菇
  原料:猪大排(也可以用里脊肉),白蘑菇
  配料:酒,葱,姜,黑胡椒
  1,猪大拍要用肉锤或刀背松打松打,然后倒入少许酱油、黑胡椒粉和料酒(个人喜欢白兰地)腌15分钟。
  2,锅加热,放少些油,油温后,放入肉排和葱段、姜片一起煎,一面煎得略微发硬就煎另一面。按压一下,不出血水,就算好了。盛出装盘。
  3,取出酱片,用煎猪大排的汁水翻炒蘑菇。
  4,一定要把蘑菇充分炒出水分且又挥发,然后倒少许料酒,并倒酱油和一点胡椒粉调下味,如果有香草撒上一点就更加完美了。

 四、绿茶骨头汤
  原料:骨头(我用的是腔骨,也叫脊骨),绿茶
  配料:火金华或者云南火腿,姜
  步骤:
  1,切两三片姜,金华火腿也切五六片,绿茶放入茶包中(也可以用纱布)。连着茶包一起从下凉水,洗去茶的灰土。可以多放些绿茶,这样茶味才浓郁。
  2,做锅开水,先把骨头过下水,祛除血末。
  3,重新接干净水,当然也可以把先前那一锅焯骨头的水用纱布滤去末再使用,然后让入骨头、火腿和姜片。中火烧开后,撇干净浮末。
  4,放入绿茶茶包,大约煮一小时取出,然后继续炖一两小时即可。因为有金华火腿,所以汤中已经有淡淡咸味,但是如果还嫌不够,可以在关火后稍加一点调味。
 五、糙米排骨汤
  原料:排骨,糙米
  配料:姜,盐
  步骤
  1,糙米提前泡大约两三小时;排骨用开水焯下血水后洗净,姜切片
  2,将排骨和姜放入汤煲中,中火煮开后,撇去末。
  3,倒入糙米后,等到再次开锅就转小火慢炖两小时,关火后再加盐调味。
  把香菜末、酱油和辣椒油混合,即成沾排骨的小料,很不错。
  有汤,有米,有肉,再来一个拍黄瓜就是很方便的夏日一餐。
  当然也可以在汤里加些冬瓜什么的,味道也很赞。
 六、秘制台式红烧排骨面
  原料:排骨500克
  配料:西红柿2个,洋葱1个,胡萝卜1个,蒜1头,沙茶酱4大勺,蒜蓉辣酱2大勺,番茄酱2大勺,酱油2大勺,料酒6大勺,盐适量,糖适量,姜少许,八角、肉蔻、桂皮、小茴香少许。
  1,先来看看做无敌台式红烧排骨面的秘方之一:调料——料酒,酱油,盐,番茄酱,沙茶酱(忘记合影),倒入蒜蓉辣酱,盐,糖。还有适合香料:桂皮、小茴香、肉蔻、八角。
  2,蔬菜洗净,蒜和洋葱去皮,姜切片,西红柿一切为二。
  3,做开水,将排骨汆烫,去除血末。
  4,锅里放少许油,炒香蒜瓣和姜片。
  5,倒入沙茶酱。倒入蒜蓉辣酱。下排骨翻炒。
  6,倒入酱油翻炒一会,充分上色。
  7,然后倒入料酒。倒入番茄沙司。把所有的蔬菜放入。
  8,然后倒入足量水,没过排骨即可.加盐和糖调下味。
  9,把香料放入茶包中也放入。
  10,中火煮开后,转小火慢炖大约一个半小时。
  11,然后排骨夹出,把汤汁过滤掉残渣。那些蔬菜,也是一起滤掉也就不用
  12,面条用清水煮熟后放入碗中,夹上排骨,倒入排骨汤即可。
 七、简单酸汤排骨笋
  原料:西红柿6个(虽然照片是4个哈),春笋两根,排骨320克(刚好我买的那盒就是这个重量),洋葱一个(小型)
  配料:姜两片,盐少许
  1,做开水后,把去皮切段的春笋放入水中煮大约两分钟,可以去涩。捞水笋沥干备用,锅里的水继续做开,然后把排骨放入煮大约一分钟,除去血末,然后捞出洗干净。
  2,锅里放适量油,炒香洋葱小片。
  3,放入西红柿翻炒,要有充分耐心,直到炒成酱。
  4,放入排骨翻炒,让排骨都裹上番茄。
  5,倒适量水。我到了差不多一水杯,不要倒很多水,实在不行可以在煮的时候少加点温水。
  6,把所有的汤和料转入砂锅中,放入两片姜。中火煮开。
  7,煮开后把火稍微转小,但是要保持汤滚的状态,这样煮大约十分钟后,放入事先焯好笋,等到锅再开后,就转小火慢炖就可以了。炖大约1小时后,反正排骨比较烂了,加入盐调味,然后转中小火,用沸腾的状态收下汤,让汤汁粘稠些。收汤大约是20分钟,但是也不要把汤全部收干啊,不然就没有好喝的酸汤了。
 八、梨香烤排骨
  原料:排骨
  配料:五香粉、料酒,番茄沙司、蚝油(或者酱油)、红糖,蜂蜜,梨
  步骤:
  1,把少许五香粉、料酒,稍微多些的番茄沙司、蚝油(或者酱油)、和红糖(砂糖也凑合)均匀抹在排骨两面。
  2,把一只梨的果肉剁成果泥,也涂在排骨上,然后把排骨放入盒中存放冰箱腌数小时或过夜。
  3,烤箱200度预热,把排骨包入锡纸中放入烤箱烤大约40分钟到一小时。因为排骨大小和烤箱型号有所不同,所以时间要自己调整,半个小时的时候可以取出看看,用小刀划一个小口看看里面的肉熟否。
  4,排骨肉基本烤熟后,取出剥离锡纸,在两面涂蜜,把排骨放回烤箱,但是这次要放在上层。
  5,烤五六分钟后翻一面,继续再烤三四分钟,总之是让肉稍微有点干焦就可以了。就相这样的效果。
九、宫爆排骨
  原料:排骨,蒜苗, 调料:蚝油,料酒,淀粉,辣椒酱,酱油、白糖、少许醋、鸡粉,蒜、姜泥 配料(汤用):笋,蘑菇
  步骤
  1,做开水后放入排骨煮一两分钟,然后捞出排骨冲洗净血末,锅也洗干净重新接水。
  2,蘑菇切片,如果鲜笋也要事先用开水煮一分钟去涩味,已经去涩去皮的包装蒜则省略此步骤。
  3,蒜苗洗净切段备用。
  4,把洗干净的排骨重新放入锅中,并放入蘑菇片和笋,再放两片姜去腥。开中火煮开后,捞出浮末,保持开锅状态十分钟后转小火慢炖。
  5,半小时后,把2/3的排骨捞出,沥干水分,用蚝油、料酒和少许淀粉抓拌,其余的排骨则留在锅中继续和蘑菇、笋用小火慢炖。
  6,如果有现成的宫爆酱就直接放宫爆酱使用,如果没有,则用少许辣椒酱加酱油、白糖、少许醋、鸡粉和蒜、姜泥调成汁液,各种佐料味也自己尝,同时准备水淀粉适量。然后烧热锅,倒少许油,先放入干辣椒和花椒炒香后捞出,再放入宫爆酱或自己调的汁液翻炒翻炒。
  7,放入排骨翻炒。烹入少许料酒。放入蒜苗段。
  8,最后再根据口味调入盐和糖,并浇入事先调好的水淀粉勾个薄芡出锅。
 十、排骨蘑菇汤
  原料:排骨,笋,蘑菇
  步骤:
  1,做开水后放入排骨煮一两分钟,然后捞出排骨冲洗净血末,锅也洗干净重新接水。
  2,蘑菇切片,如果鲜笋也要事先用开水煮一分钟去涩味,已经去涩去皮的包装蒜则省略此步骤。
  3,把洗干净的排骨重新放入锅中,并放入蘑菇片和笋,再放两片姜去腥。开中火煮开后,捞出浮末,保持开锅状态十分钟后转小火慢炖。
  4,除了捞出其中一部分排骨炒食,还留一小部分排骨,就那么一直炖到排骨香烂吧。虽然排骨减少了,但是因为蘑菇和笋的味道,汤还会很香的.
  而炖好该喝的时候,放入黄瓜片,加盐调味,再倒一点奶油,那是很香浓的,不用奶油当然也不错。或者你也可以加一点牛奶。但是一定要在最后喝的时候加,牛奶长时间加热不好哈。
 十一、排骨鸡手薏米栗仁汤
  原料:猪腔骨,鸡手,薏米,栗子
  配料:海底椰,盐,姜
  1.这就是海底椰,据说很补,嘿嘿,高人介绍下吧。
  2.做锅开水,把腔骨(脊骨)和鸡手放入烫一分钟,然后捞出洗净。
  3.锅里接足量凉水,放猪骨、鸡手和姜片。
  4.中火煮开后,撇出浮末。
  5.放入海底椰。
  6.放入薏米。中火煮开后转小火慢煲。
  7.大约煲一个小时后,放入栗子,再小火慢炖一个小时至肉烂。
  8.吃的时候再往汤里加盐调味。骨头之类的东西不喜欢的可以扔掉,反正你喝汤已全部是精华。或者,用辣椒油、酱油和香菜碎调成蘸料,蘸着吃那些骨头也不错。
 十二、洋葱烧排骨
  原料:排骨,洋葱
  调料:酱油,糖,盐,淀粉
  1,材料就是这么简单,排骨,洋葱。洋葱切成粗条。
  2,排骨擦干水分,沾上薄薄一层干淀粉。这样,一会儿炖的时候,汤汁是很粘稠滴。
  3,事先用油把排骨煎得变色,略微焦黄即可。
  4,煎好的排骨捞出备用。
  5,加热锅,融化黄油。我喜欢黄油,用橄榄油、花生油、色拉油等都可以。
  6,放入洋葱,直到炒软。
  7,放入煎好的排骨(如果排骨干净,也可以在此时与洋葱一起翻炒到排骨变色,洋葱柔软)。
  8,倒入酱油充分上色。哈,我先倒了点蚝油,然后又倒了酱油。
  9,倒入料酒。 倒入糖。
  10,倒入温水,水不要多,将到排骨处即可。然后转入炖锅中,中火煮开后转小火慢炖至肉烂。我以为,一个半小时合适。
  11,肉烂后,根据口味加盐和糖调味,然后大火收汁,并同时倒入两大勺子番茄沙司,味道会更好。
  12,洋葱已经融化在了汤汁里。拌着米饭吃,非常香啊。
 十三、肉骨萝卜墨鱼汤
  原料:腔骨(有的地方叫脊骨吧),心里美萝卜(就是水萝卜,有个朋友家传就这样煮汤,味道确实比白萝卜好——汤里没有我不喜欢臭萝卜味),墨鱼干(没有或者不喜欢腥味的,建议慎重,不过少放些,我很喜欢)
  配料:姜,两小片足以。
  1,哈,先看看人家送的墨鱼干。
  2,萝卜切块,墨鱼干切块,腔骨切斩成小块。
  3,煮一锅开水,放入腔骨烫一分钟取出,洗净血末。
  4,锅里重新倒足水,放入腔骨和两小片姜,中火煮开后保持沸腾状态20分钟。
  5,倒入萝卜和墨鱼块,再次开锅后即转小火慢煲。
  6,煲一个半到两个小时比较好。
  7,一定要吃的时候再加盐调味才香。我是建议,腔骨蘸着用辣酱油和香菜拌的小料吃会比较有滋味。不喜欢鱼腥的,就别放墨鱼干了。
 十四、酸菜排骨
  原料:腔骨(就是脊骨,这样汤会比较好吃),酸菜
  配料:姜,盐
  蘸料:蒜泥、酱油,辣椒油,腐乳,韭菜花,香菜碎
  1.做一锅开水,把腔骨烫一分钟,驱除血末,然后洗干净。
  2.锅里重新接水,放入腔骨,放入两片姜。中火煮开后,稍微把火转小点,但是保持沸腾状态15分钟,这样汤会比较白。然后转成煲汤小火慢炖大约一个小时到一个半小时。
  3.可以放酸菜了。我用的是袋装酸菜。
  4.把酸菜放入排骨中再炖40分钟。
  5.汤里撒点盐,让汤的咸淡刚好。
  6.腔骨淡点没关系,因为我们要调蘸料,腔骨蘸着这样的小料吃会比较好吃。做法就是把蒜泥、酱油,辣椒油,腐乳,韭菜花,香菜碎按照自己喜欢的比例拌在一起就好了。
 十五、红茶排骨
  原料:排骨,豆腐丝,红茶茶包
  配料:姜,酱油,料酒,糖(冰糖最好),桂皮及肉蔻等相料。
  做个香料包。我买的是做茶包的(家乐福厨具区买的)。只放了一颗蔻肉,一小段桂皮掰小块,少量小茴香和少量陈皮。
  锅里接水,放姜片,烧开后,放入排骨煮一分钟即可。捞出后洗净。
  锅里倒少许油,放入两片姜,爆香后,放入排骨翻炒。同时倒酱油(老抽最好)上色。
  多翻炒排骨,充分上色后,倒入料酒。
  倒入水没过排骨,同时扔入香料包。
  锅开后,放入茶叶包,转小火慢不就好了。可以先放三包,中间取出再换两包茶叶。
  大约一个半小时,排骨炖九成酥软后,如果喜欢椰浆味道的倒些椰浆。无所谓的就不要倒,但是这时候要加些糖和盐调味。
  调好味道,放入豆腐丝再炖20分钟,总之是肉烂、豆腐丝入味就好

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