奶酪漫谈

2009-10-19  旭升
奶酪是最基本的欧式食品之一。男女老幼没有不喜欢吃的。2000年的数据表明欧盟人均年消费奶酪18公斤,法国人达到24公斤,是世界上最喜欢奶酪的一群人。
    奶酪可以看作是浓缩的牛奶。因为浓缩了,所以容易保存,吃起来也方便。而且,牛奶在变成奶酪的过程中,会产生一些变化,形成了大多数奶酪不同于牛奶的风味。简单说,奶酪和牛奶相似,但味道形象差得很远。中国人喝牛奶可以,吃奶酪就要掂量掂量。
   关于奶酪的起源,比较流行的说法是由4000年前两河流域的游牧人发明。两河流域是人类文明的曙光,这个发明者的桂冠不给他们也很难。话说有一位牧人要出远门,把牛胃做成的口袋里装满牛奶作为旅行快餐。太阳之下走到中午,又渴又饿想喝点奶的时候,才发现口袋里面的牛奶已经结块分层了。该老兄本着吃螃蟹的精神把东西吃下去,发现味道还不错,于是公开了他的新发现。就这样,奶酪被发明而且流传下来,被不断改进,成了印度-欧洲文明的主要特征之一。
    这个传说很具体地说明了制作奶酪的几个因素。一是原料,需要动物奶,牛奶,水牛奶,羊奶都行。二是温度。温度不合适,微生物活不下来,没法繁殖。三是那个牛胃口袋上的好东西,对于奶酪制作是很重要的,英文写作rennet, 实际上是牛胃分泌的一种蛋白酶.它的作用是促进牛奶中的蛋白凝结成块。现代的奶酪生产,通常要加入一些微生物进行发酵。发酵是使牛奶脱胎换骨成为奶酪的最重要的一个环节。
    牛奶里含有两种蛋白质:酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶结块中的主要成分,牛奶凝结后剩下的透明液体叫乳清。把乳清过滤掉别作他用,奶酪的初步生产就完成了。在这个阶段,奶酪没有经过发酵,只有淡淡的酸味和奶香,中国人很容易接受。这个阶段的奶酪产品,英国一般叫做农家奶酪cottage cheese,法国叫做fromage frais。把牛奶凝块磨碎重新成型,就生产出所谓的cream cheese,因为口感滑腻的原因,可以像抹黄油一样抹在面包上,营养比单纯的黄油要好,所以特别受孩子家长的欢迎。生产商为了节省成本和调节口味,常常在cream cheese里加入其他成分,生产出所谓的cheese spread, 用法是一样的,价格很便宜,但是营养成分要差。英国有一种非常流行的甜点奶酪蛋糕cheese cake,主要原料就是cream cheese.   

    乳清含有的蛋白质叫做乳清蛋白。乳清通常被作为动物饲料,但是意大利人利用乳清生产奶酪Ricotta, 算是一个名产。Ricotta奶酪的一大优点是脂肪含量低,所以比较健康,口味也比较清淡。经常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜点配方。对欧洲的素食者来说,Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面盖头。
    牛奶经过凝块分离乳清之后,要进一步滤出多余的乳清和水分。从这个阶段开始,不同风格的奶酪开始采用各自的方法进行加工,从而导致了奶酪的特殊风味。有采用压榨法排除多余水分生产的,也有采用悬挂法自然过滤多余水分的生产方式。压榨法要比悬挂法导致奶酪中更低的水分,那末奶酪的质感也会因之比较密实细腻;而悬挂法生产的奶酪,其质感会比较疏松。排除水分之后,按照传统定型,放到设定好温度和湿度的房间里,由微生物来完成发酵过程,这个成熟阶段,英文叫做maturation. 经过成熟后的奶酪,会带有独特的风格,包括外观,气味,质感和味道。成熟过程短则几周,时间长的要一年以上。当然成熟时间越长,奶酪就越贵。某些著名的奶酪,会采取传统的做法,把奶酪放到天然山洞里面成熟。这样奶酪的产量有限,价格会更高。

    世界上最著名的奶酪应该是切达奶酪Cheddar. 这种奶酪原产于英国的萨摩塞特郡Somerset一个叫做切达的小村庄,最早可见的纪录是公元1150年。它是一种用压榨法生产的硬奶酪。按照成熟时间的长短,切达奶酪分级为不同口味:柔和Mild,成熟的Mature,强烈的Strong,陈年Vintage.对国人来说,柔和口味的切达奶酪是很容易接受的。事实上国内市场上销售的奶酪,多是澳大利亚出品的切达,口味是柔和这个级别。托英国人的福,切达奶酪在美国,加拿大,澳大利亚和新西兰这些盎格鲁萨克森国家也被大量生产。美国农业部也对切达奶酪的生产进行监督。

    虽然切达奶酪如此历史悠久且喜爱者众多,欧洲有关机构没有对它进行原产地命名权保护。就是说,随便哪个国家,都可以按照切达奶酪的方式生产,而且命名产品为切达。英国只给自己争取到了一个"西南诸郡切达Western county Cheddar Cheese"的保护名。只有在英国西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生产的切达才可以用这个名字。这个保护的范围未免有点大,相比于法国和意大利对本国产品的保护,程度差了许多。

    比如法国人著名的Camembert,原产地是诺曼底。只有诺曼底地区生产的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert这个名字。其他地区也生产,但是消费者看品名就会选择。原产地命名保护的产品,价格要贵些。这是因为产量低,质量有保证的原因。说起来Camembert只是在法国排名第三的奶酪,但对外国人来说是最著名的法国奶酪。它的味道很特殊。用法国人自己的话来说,就是一股脚丫子味,而且是好几天没有洗的脚丫子。作家老舍不是说过吗,奶酪就是洋臭豆腐,还真有点像。
    意大利拥有诸多的保护产品,最为外国人所知的奶酪应该就是Parmesan和Mozzarella.因为意大利人吃面条和比萨饼的时候,喜欢洒上一层奶酪粉,那就是Parmesan. 而作比萨用的奶酪,主要是Mozzarella. Parmesan主产于Parma地区,还有一些小产区。奶酪名字就是跟地名来的。Parmesan的成熟期至少一年,成品看来像个大车轮子,很硬。需要萝卜丝擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下来。它是用生牛奶直接发酵的,里面可能会有致病菌。所以在英国Parmesan的零售包装上可以见到提醒消费者的字样,特别是婴儿和老人不宜。但是它的特殊风味应该也与未灭菌的牛奶有关。传统的奶酪制作,牛奶都是不灭菌的。直到1862年法国人巴斯特Louis Pasteur发明了巴氏灭菌法,大规模工业生产的奶酪都采用经巴氏灭菌的牛奶,这样对消费者更安全,但是对奶酪的风味也有一定影响。目前欧洲按照传统工艺手工生产的奶酪,多使用未灭菌牛奶,价格都很贵,当然味道都别具特色。Mozzarella是一类手工切制的奶酪的统称。它是新鲜奶酪,未经发酵成熟。最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的,制作工艺也颇具意大利特色。工人要把牛奶的凝块和加热的乳清混合在一起,像和面做面条一样揉来揉去,直到混合物变成一团有弹性的东西才算成品。意大利人很像中国人,善于利用一切原料而很少浪费,大概是因为相对贫穷的关系。这两样奶酪如此有特色,其名字当然是受保护的。
    虽然中国人吃奶酪的不多,但是大多数看过美国动画《猫和老鼠》的人,应该记得小老鼠经常偷奶酪吃。那个奶酪总是有窟窿眼。这是典型的德国-瑞士风格的奶酪的特征。最著名的代表产品是Emmental. 因为德国人传统的加工方式,奶酪的成熟过程中产生二氧化碳,在奶酪的内部形成了气室。Emmental这个名字也不受保护。因为太流行,所以包括美国和新西兰在内很多欧美国家都生产。如果追求原创品质,请认准包装上Emmental Switzerland字样。
    其实我们中国也有奶酪。匈奴也好,蒙古也好,只要是游牧人,就会把多余的奶保存下来,而最传统的保存方式就是奶酪。满族被汉族同化之前,应该有奶酪生产吧。不过他们不算纯粹的游牧人,所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解。现在北京市面卖的所谓·老北京奶酪·,可与通常意义的奶酪没有关系,最多是牛奶凝块这个程度,可是另放了很多添味的东西。在关于内蒙的文学作品上经常可以读到"马奶子"这样的字眼,是一种干的食品,我想是马奶制作的奶酪。

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