第一道:萝卜菜糊
原料: 萝卜菜300克,海米30克,鲜香菇3朵、米粉兑水(1∶2) 调料: 油、盐、味精、黄酒、白糖随意 做法: 1、海米用冷水浸泡(滴一点黄酒于水中)后沥干待用,香菇和萝卜菜都切成细丁;锅中放油烧热,中大火先下海米炒香。 2、接着放香菇丁炒香,加大火力放萝卜菜一同炒,直到萝卜菜在锅中出水变软,火又转小,倒米粉水煮一会儿,等米粉水在热锅中变得稠浓细腻时,放白糖(萝卜菜有点苦,若你喜欢吃点苦就不必放糖了)、盐、味精盛起锅就可以了(第一次掌握不好米粉水量,可在炒菜过程中酌情加水减水)。
*米粉不是糯米粉,是我们平常主食的普通大米磨成的粉。讲究的人要求是用早米磨成的细粉。 *用米粉糊菜是江西农家菜的一大特点 。 第二道 缤纷红薯藤杪 缤纷红薯藤杪口味属于蒜香味,做法属炒菜类,但怎么做缤纷红薯藤杪最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道缤纷红薯藤杪吧~~ 我们这儿根据红薯藤不同部位,有两种习惯吃法: 第一种是取红薯藤的嫩头食用,老俵话叫“红薯藤杪”。摘除大叶片,把红薯杪的小嫩叶和嫩梗混起吃。 第二种是只取红薯藤的梗食用。菜农告诉我,红薯藤的梗分红梗和青梗,红梗是粉心红薯的藤蔓,青梗是红心红薯的藤蔓。这两种红薯藤都必须剥去叶皮吃里面青青的杆。 缤纷红薯藤杪(第一张大图) 原料: 红薯杪200克,红辣椒碎15克,蒜蓉5克,黄灯笼酱、糖、盐、味精随意适量 步骤: 热油下红薯杪,红辣椒碎和蒜蓉5克,大火翻炒几下,放糖、黄灯笼酱、盐、味精调味(黄灯笼酱有咸味,注意放盐量)即可。(翻炒1分钟就可以,时间长了不好吃) **为便于拍照,我把红薯杪用模具倒扣做了个造型。平常做饭不需要这样 蒜蓉红薯藤(下一张大图): 原料:红薯藤梗200克,红辣椒碎15克,蒜蓉5克,盐、味精随意适量 步骤: 热油下红薯藤梗,大火翻炒几下后放红辣椒碎和蒜蓉5克,继续炒1分钟,最后放盐、味精即可。 **炒红薯藤一定要大火热油旺炒,时间最好不要超过2分钟,这样炒出来的红薯藤色彩会漂亮些。 **理红薯藤要用手摘断,不要用刀切。 第三道 素炒冬瓜皮 原料:冬瓜皮300克,红椒30克,花椒5克,姜2克 调料:盐、白糖、味精适量 做法: 1、冬瓜皮切丝,红椒切丝,姜切丝 2、锅中放油,二成热,下花椒慢煸香;捞出花椒粒,再放入姜丝煸香 3、加大火力,下红椒丝冬瓜皮丝爆炒2分钟,最后加白糖、盐、味精调好味盛起 *如果加一些咸腊肉,味道会更好的 第四道 蒸茄子豆角 原料: 茄子250克,豆角200克,青红椒各20克,腊肉25克,辣椒面5克,米粉40克 盐3克,紫皮蒜1头,油适量,味精随意, 做法: 1、豆角洗净、剥去老筋后也切成4公分长条;茄子洗净斜切成厚0.3厘米,长5公分的茄片;两者一定要控干水份。腊肉切成小丁,青红椒切碎丁,蒜拍成碎末。 2、把1中所有材料统统装入一大碗,放入盐、10ML的食用油先拌匀。 3、再朝碗里一点点撒入米粉。(可参考我的菜料与米粉的量比) 4、加辣椒面、味精,用手慢慢拌匀,使茄子豆角充分入味,且均匀粘上米粉。 5、坐锅烧开水,铺上湿纱布,布底放上几片紫苏叶。 6、把入味后的茄子豆角匀铺在纱布上,然后把纱布蒙上。 7、盖上盖,旺火蒸10分钟。 8、茄子豆角盛起,可以撒些葱花(我没有),最后在蒸菜表面淋上一大勺的烧得冒烟的熟食用油。(江西农家人习惯浇淋熟猪油) 第五道 荸荠炒黑木耳 原料: 荸荠8个,干黑木耳20克(泡发后大约200多克),新鲜尖米椒若干,蒜2瓣,香菜2根 调料:油,盐,白糖,味精 做法: 1、荸荠去皮切成片;干黑木耳清水泡发后,用厨房纸吸水控干待用(带水的黑木耳下油锅会炸起);蒜拍碎,香菜只取根部,切成小段;米椒叙切成小段;炒锅加热下食用油烧至5成热,下蒜末和米椒慢慢爆香。 2、放荸荠在油里翻炒几下,接着下黑木耳同炒,炒至黑木耳有一点软塌,放白糖、盐和香菜根,炒匀锅中所有物,最后加味精即可起锅。 *大火速炒,保持黑木耳干脆荸荠爽口。 第六道 家常豆腐 赣版家常豆腐不像川版家常豆腐,有浓香的郫县豆瓣酱来提味,它的配料也简单。虽然如此,赣版家常豆腐仍不失它的美味。 原料: 豆腐260克、干黑木耳5克、青椒半个、红椒半个、大蒜2瓣、姜2片 调味料: 黄酒、盐、生抽、老抽、鲜贝露、味精 做法: 一、把豆腐对角斜切成0.8厘米左右厚的小三角片;取一平底锅烧热,倒入食用油烧至七成热,把三角片豆腐一块块平码在油锅里,中大火煎至两面金黄,喜欢豆腐老点就多煎一会儿)把煎好的豆腐捞出;青红椒斜切成三角片,蒜姜切成碎粒,干黑木耳泡发软沥干水待用。 二、热锅下油烧至六成热,下蒜姜慢慢爆香,接着放青红椒、黑木耳爆炒1分钟;把煎好的豆腐片倒入锅中与其它料翻炒匀;放入生抽、老抽、盐调味,淋一点黄酒(不用也行)再加点热水,让豆腐焖煮入味。 第七道 香辣藕夹 原料: 藕,瘦肉,姜,蒜,干辣椒,小葱,料酒,油,胡椒粉,椒盐,生粉,味精 面糊:面粉、水、泡打粉、盐。 做藕夹有点麻烦,得分三步做: 第一步,调肉馅(这步简单,可根据自己口味调) 瘦肉或五花肉剁馅,肉馅中加盐、生粉、料酒,胡椒、少许味精搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,静置30分钟即可。 第二步,做面糊 面粉加入适量清水、一点点盐和泡打粉,用搅蛋器打成薄稀糊(为保证面粉糊中没有小疙瘩,就用筛网过滤下薄糊)。面糊稠稀由自己控制,个人喜欢稀一点。这样的藕夹能看到小孔孔,很漂亮! ** 加水靠感觉,难量化,多做几次就好! 第三步,做藕夹 1、将藕洗净去皮,去掉两端,只留中间粗细均匀的部分; 2、藕从右向左切,切成0.2或0.3厘米厚的片,不要弄乱藕片从右向左的顺序; 3、每次按顺序依次取出两片相邻的藕;(不要随心所欲取,这样,两片藕就能贴切地吻合在一块) 4、用勺舀入少量肉馅放入一片藕中间,勺背轻压一下肉馅,使肉馅均匀铺满藕片; 5、把相邻的另一片藕放在肉馅上; 6、再次用勺背压下,使藕紧贴肉馅,一个生藕夹就做好了。 第四步:做香辣藕夹 1、把藕夹放到糊中,粘上一层薄稀糊即可。 2、坐锅热油,温油炸藕夹。 3、藕夹浮上来时,捞起,用吸油纸吸干表面油分。(做香辣藕夹,炸一次即可) 4、锅中留一点点底油,下姜、蒜末,干辣椒温火煸香,然后下炸好的藕夹加大火翻炒。 5、放盐调味,翻炒至藕夹变干入味。 6、下葱末、椒盐炒匀,最后起锅。 ** 做藕夹的藕尽量选择体形粗细均匀点的,不能太粗大。 ** 面糊里若加入鸡蛋,藕夹就会变成黄色。 第十道 苋菜皮蛋汤 原料: 白苋菜300克,皮蛋(松花蛋)1只。 调料: 油,大蒜(白皮)2瓣,鸡汤一碗(无鸡汤就用清水+味精代替),盐适量。 做法: 1、苋菜洗净,用手撕成两段(根归根放,叶归叶放),大蒜去皮拍碎。 2、皮蛋去壳,用刀背碾碎,讲究点就小心切成瓣吧(刀刃沾醋,皮蛋不粘刀,沾一次醋切一下蛋) 3、坐锅,油4成热时,倒入大蒜中火爆香。 4、转大火放入苋菜,先放菜根炒再放菜叶炒匀,加鸡高汤中火煮沸。 5、放皮蛋煮至苋菜软熟,放盐调味即可出锅。 小贴士: ** 鸡汤、皮蛋都有鲜味,此菜可免放味精。(如果用的是清水,就要放点味精增鲜了) ** 皮蛋后放,皮蛋鲜香味会更足。 ** 苋菜忌与甲鱼同食;皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。 ** 苋菜的营养价值高,且富含维生素C,烹调时不宜久煮,最好闭盖煮,以免苋菜的营养成分会大量流失。 |
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