中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【10】

 

东北菜—雪里蕻炖豆腐

 

　　雪里蕻炖豆腐的特色：
　　滋味鲜美，柔嫩爽口。 
　　雪里蕻炖豆腐的制作材料：
　　主料：雪里蕻100克，豆腐3块，猪油30克，精盐5克，味精2克，葱末5克，姜末3克。 
　　雪里蕻炖豆腐的做法：
　　1.将腌雪里蕻洗净切成末；豆腐切成1.5厘米见方的块，放入开水锅内烫一下，捞出凉水浸凉，控净水分待用。 
　　2.将炒锅置于火上，放入猪油，热后下入葱，姜末炝锅，随后放雪里蕻炒出香味，下入豆腐，添水没过豆腐，加入精盐，在旺火上烧开后，用微火炖5分钟，待豆腐入味，汤汁不多时，加入味精即成。 

 

 

                                      东北菜—红桥羊肉

　　红桥羊肉的制作材料：
　　主料：羊肉、葱，姜，绍酒，胡萝卜，八角，酱油，糖，精盐 
　　红桥羊肉的做法：
　　将羊肉洗净，放入水锅，加葱，姜，绍酒，胡萝卜，八角，烧至七成熟，去羊骨，压成块，冷却后，改刀成大方块。鲫鱼洗净，上火加葱，姜，绍酒制成鱼汤。炒锅上火，下鱼汤，羊肉，酱油，绍酒，糖，精盐小火焖10分钟即可。后大火收汁，装入沙锅即可。 

 

 

                                      东北菜—葱爆肉片

　　葱爆肉片的制作材料：
　　主料：猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。 
　　葱爆肉片的做法：
　　1、将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条；  
　　2、炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可。 

 

 

                                      东北菜—猪肉炖粉条

　　猪肉炖粉条的制作材料：
　　主料： 五花带皮猪肉500克、粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克。 
　　辅料 ：食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块。
　　猪肉炖粉条的做法：
　　1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。 
　　2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。
　　3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。 

 

 

                                      东北菜—麻辣狗肉

　　麻辣狗肉的特色：
　　色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂。 
　　麻辣狗肉的制作材料：
　　主料：净狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，酱油２５克，盐、味精各少许，料酒１５克，干辣椒５克，鸡汤适量。 
　　麻辣狗肉的做法：
　　（１）净狗肉用白水煮八成熟，晾凉后切２厘米左右见方的块。尖椒切大象眼片。 
　　（２）起锅放少许油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、酱油、味精、鸡汤小火炖烂，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出锅。
　　（３）另起锅放少许油，煸炒，加盐、味精出锅装在盘中心即可。

 

 

                                      东北菜—松仁香肚生菜包

　　松仁香肚生菜包的制作材料：
　　主料：猪肚、青红椒、松子、生菜。 
　　松仁香肚生菜包的做法：
　　猪肚切粒，焯水，与青红椒，松子同炒，放在生菜上，用生菜包起来吃。 

 

                                      东北菜—炒小豆腐

 

　　炒小豆腐的制作材料：
　　主料：干黄豆  辅料：鸡蛋、虾皮  调料：葱、蒜末、盐、味精、花生油 
　　炒小豆腐的做法：
　　1、用豆浆机将泡好的黄豆制成豆浆。  
　　2、取出网罩内的豆渣备用。 

                                      东北菜—酸菜鱼

　　酸菜鱼的特色：
　　鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口 
　　酸菜鱼的制作材料：
　　主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 
　　酸菜鱼的做法：
　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 
　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 

　　3、炒锅放于电磁炉上，加适量花生油，按下定温控制键放入葱花、姜末边好锅，将豆渣倒入锅内翻炒一会儿，加入虾皮、打入鸡蛋，继续翻炒3、5分钟，加入盐、味精等调料品，小豆腐就做好了。 
　　提示：喝豆浆、吃小豆腐，二者均含有丰富的营养，含有较多的钙质，强筋健骨，补脑健身，可起到一定的补钙和减少尿钙流失的作用，可有效防治便秘。 

 

 

                                      东北菜—排骨炖油豆角

　　排骨炖油豆角的制作材料：
　　主料：排骨、豆角、葱姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉 
　　排骨炖油豆角的做法：
　　1、先切葱姜蒜，少许。锅里到入油，爆炒葱姜蒜，出味。 
　　2、放入一勺糖，一勺老抽（上色）下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热火，没过排骨多一点，放豆角。
　　3、放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少许。小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖，看看你的料有多少了，如果觉得不够咸就放一些老抽进去。
　　4、大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖的非常熟的，可以多炖一段时间。保准满屋飘香 。

 

 

                                      东北菜—乱炖

　　乱炖的制作材料：
　　主料：豆角、土豆、茄子、青椒、西红柿、木耳、排骨 
　　乱炖的做法：
　　1、把菜的东东洗干净，都切成不大不小的块； 
　　2、排骨用水煮过；
　　3、把水加在锅里，最好放些动物油，再把一大堆菜和排骨丢进去，再加上些八角之类的，用大火，煮啊煮啊煮，一直煮到这些东东熟了为止。 
　　4、加好盐和味精，再煮一小下下，就差不多啦：） 

                                      东北菜—火腿蚕豆

 

　　火腿蚕豆的制作材料：
　　主料：蚕豆  红辣椒、火腿  料酒、盐、水淀粉、白糖、鸡精 
　　火腿蚕豆的做法：
　　1、 将红辣椒洗净切成丁，蚕豆用沸水焯一下待用；  
　　2、 坐锅点火倒油，放入蚕豆、红辣椒过油捞出； 
　　3、 锅内留油，放入火腿、蚕豆、盐、白糖、水、料酒、鸡精翻炒即可。

 

 

                                      东北菜—腌雪里蕻

　　腌雪里蕻的特色：
　　食用方便，腌过的雪里蕻，捞出后切碎、炒、拌、做汤抱歉可，是佐饭佳菜。 
　　腌雪里蕻的制作材料：
　　主料：雪里蕻500克，精盐7500克，花椒50克。 
　　腌雪里蕻的做法：
　　1.选嫩绿、无毛根的雪里蕻，除去杂质择掉烂叶、黄叶、用清水洗净，控净水分，放户外吹干。 
　　2.按一层菜、一层盐、一层花椒的方法入缸。第二天开始倒缸，每天倒缸1次，连续倒三、四次，便盐充分溶化，封缸后腌半个月左右即成。若少量腌也可不倒缸，需在缸口部位压重菜石；使菜水淹没雪里蕻。 

 

                                      东北菜—酸菜白肉

　　酸菜白肉的制作材料：
　　主料：酸菜、猪五花肉  辅料：粉丝、海米、干辣椒  调料：盐、鸡精、料酒、鸡精、胡椒粉、香油、葱、姜 
　　酸菜白肉的做法：
　　1、将猪五花肉煮熟，晾凉后切成片；  
　　2、坐锅点火倒入油，放葱姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少许干椒，放入白肉，加高汤大火炖5分钟后，放入粉丝，加盐、鸡精、胡椒粉调味，大火收汁，出锅前淋少许香油即可。 

 

 

                                      东北菜—松仁粉丝

　　松仁粉丝的制作材料：
　　主料：松仁，粉丝。 
　　松仁粉丝的做法：
　　1、松仁用油炸熟，干粉丝用湿水泡透，生姜去皮切粒，葱切花。  
　　2、烧锅下牛油，放入姜粒、豆瓣酱炒香，加入发好抹干水份的粉丝炒透。 
　　3、粉丝炒透后，再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花、翻炒数次、淋入麻油出锅装碟，撒上松仁便可。 

 

                                       东北菜—烤双方

　　烤双方的制作材料：
　　主料：豆皮１张、荸荠４个、素火腿１小块、香菇２朵、红萝卜１小块、素火腿片６片、土司面包半条、面粉（调成糊状）２大匙。 糖：少许、胡椒粉：少许。 
　　烤双方的做法：
　　Ａ、将荸荠、素火腿、香菇切碎，下油锅炒香，再加入调味料炒乾备用。 
　　Ｂ、豆皮摊开，切成四角形，上面涂点面糊，再将炒好的材料洒在上面。
　　Ｃ、将豆皮对摺，沾裹面糊，下油锅炸成金黄色，取出切成方块。
　　Ｄ、土司面包去皮，切大块，中间再切一丁（不可切断）成双夹片，夹炸好的烤方吃。

 

                                      东北菜—金香大蒜

 

　　金香大蒜的制作材料：
　　主料：大蒜400克，咸鸭蛋黄4个。 
　　金香大蒜的做法：
　　①大蒜剥去外皮，选择大小近似均匀的蒜瓣用刀两头切齐。 
　　②炒勺上火，放入油烧至七层热，将蒜瓣入油炸至金黄色，捞出控净油。
　　③炒勺中略留底油，放入葱姜末和熟鸭蛋黄煸炒。待鸭蛋黄炒散后放入炸好的蒜瓣，再略翻炒。出勺时放入少许味精即可。
　　贴士：火不宜过大，油温不宜过高，蒜瓣一定要炸透,使鸭蛋黄裹在蒜瓣上。尊贵新意型菜肴。

 

 

                                      东北菜—关东煮

　　关东煮的制作材料：
　　主料：三丝丸５０公克、白萝卜１条、素黑轮３００公克、香菜少许。 盐、味素各适量、胡椒粉少许。 
　　关东煮的做法：
　　Ａ、白萝卜削皮后切成块，香菜切成末，素黑轮、三丝丸洗后备用。 
　　Ｂ、锅内放适量清水煮开后，放入白萝卜煮。
　　Ｃ、再加入素黑轮、三丝丸、盐、味素煮开后，撒进胡椒粉、香菜末即完成。
　　贴士：白萝卜呈半透明时，即可加入素黑轮、三丝丸一起煮。 

 

                                      东北菜—酸菜炖生熟肉

　　酸菜炖生熟肉的特色：
　　咸鲜酸辣，肉片滑嫩。 
　　酸菜炖生熟肉的制作材料：
　　主料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水发木耳50克，泡椒丝10克，姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。 
　　酸菜炖生熟肉的做法：
　　1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌约10分钟，再沾匀干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小块待用；熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片；酸菜切丝，再与水发木耳一起入锅煮熟。  
　　2.净锅上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段爆香，随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒匀，加入料酒，掺入鲜汤，炖约5分钟后，放入里脊肉片炖熟，调入味精，起锅盛入汤内，即成。