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非常详细的五款经典的鱼做法和和配方，包括底料和汤汁的加工，说的非常详细，很难得，希望大家收藏！ 四川水煮鱼 原料: 草鱼1条(约2500克)黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量嘉该菜和传统的水煮鱼有本质的区别,传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中,而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以,制好老油是本菜的关键,下面就介绍一下秘制老油的制法嘉 原料: 数粑辣椒500克郫县豆瓣500克菜油5000克姜蒜颗各250克八角100克三奈25克桂皮25克丁香5克香草10克小茴、草果、香叶各适量 制法：①将三奈、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮用温水发涨待用。 2净锅上火,掺油烧至七成热,放入姜蒜颗炸至水分将干时,下入郫县豆瓣和糙粑辣椒,用小火慢炒 (在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底,以防粘锅) 1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时,将香料沥干水分放入锅中浸炸 10分钟左右,见油变清之后,将锅端离火口,待其稍冷时(约半小时),用漏勺打去料渣,老油便制成了。 制法： (1)草鱼宰杀后,刮鳞去餵,除去内脏洗净,再去骨片成大薄片,用姜、葱、精盐、料酒码味。 (2)净锅掺少量油,放入郫县豆離炒香后,再放入黃豆芽炒熱,起锅盛于火锅盆中。 (3)净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味,再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬,接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片,并用筷子轻轻拨散,随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。 (4)净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时,下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后,起锅淋于鱼片上，即成。 秘制纸包鱼 纸包鱼则是源自万州的新一代健康烤鱼,相比传统烤鱼来讲,从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。 纸包鱼摒弃了传统的碳烤方式,采用健康的电烤,将食物的健康放在了第一位。加之调料的创新使得其健康、卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉! 相比传统烤鱼来讲,从主辅食材选择、调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸辣馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄,五种可供选择的口味满足不同的需求,酸、甜、鲜、辣、麻,百变的调和,使鱼肉变幻出欣喜的味觉体验。徘徊再三,选定了蒜香烤黔鱼,油在高温下咕嘟咕嘟地冒着泡,薄纸盛住了鱼身,却锁不住鱼的香味,从缝里渗出的,是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳纸上烤鱼与常见的烤鱼相比，这纸上烤鱼具有颠覆性的改进,现做技术培训。第一、处理鱼的方法不一样;第二、使用专用烤鱼纸包裹制作;第三,先蒸后烤非油炸,全程无油烟;第四,配菜可自己动手烹饪第五,口味油而不腻,辣而不燥:第六,营养健康,老少皆宜。草果16克,木香16克,香砂8克,砂 5克,8克,毕拔10克,丁香3克,白蔻10克,白正12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香叶32克,孜然12克,当归5克,党参5克,陈皮10克。 全部研细粉主料和制作方法、色拉油 10斤、猪油2斤、莱籽油3斤、牛油斤、鸡油1斤下锅葱姜蒜个2斤、香菜半斤、洋葱一斤、小火炸干捞出等油温方3斤子弹头(用水煮打碎)大约炒1小时再放入红油豆瓣酱3斤、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克花雕酒泡)大约1小时放入冰糖15克、醒糟500克、豆豉200克、红花椒150克大约15分钟放入牛肉香精鸡肉香精各 30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。 制作方法: 首先将2斤重的鱼两边改一字花刀鱼肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克盐拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前鱼的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用. 烤鱼专用纸铺上洋葱丝和香菜段在放入蒸好的鱼浇上各种口味的汁即可。 纸上烤鱼香辣味制作:末30克红小米辣和干花椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红油150克水150克料酒、糖、味精、胡椒粉、白醋、香油各少许调味即可。 酸菜味制作: 酸菜100克切丁过水备用、色拉油100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸菜炒出味道加红油半勺水一勺白醋50克鸡精味精糖白胡椒粉各少许出锅放入香油浇到鱼身上然后锅里放入色拉拉油少许下野山椒炒出味下干辣椒花椒少许抢香浇到鱼身上即可。 泡椒味的制作: 锅入色拉油50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各 100克炒香加红油1勺水半勺、鸡精、味精、糖、快出锅的时候加入大红浙醋50克少加点盐放入香油出锅即可。 (可以少加点豆瓣酱也可少加点泡美) 蒜香味的制作: 锅入色拉油50克放入姜末100克志末 300克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红油一勺水半勺加鸡汁30克味精半勺糖10克鸡精半勺阿香婆牛肉酱20克辣妹子15克蒜蓉辣酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙醋10克出锅浇到鱼身上放入香油5克,然后锅里放入红油50克放蒜苗小段60克炒香淋在鱼上撒香葱香菜芝麻包上就可以新派椒香味烤鱼,传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻鱼皮吃起来很香脆,麻辣味道适中。 诸葛烤鱼鱼 鲜活鲈鱼1条(重约900克)。 调料(批量) : 腌料1600克,烤鱼油400克,烤鱼汁500克,烤鱼料300克,五香油2300克,药料粉140克。 腌料配方: 取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。 烤鱼油配方 用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。 烤鱼汁配方: 用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克, 油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,酵糟汁25克,盐2克调制即可。 烤鱼料配方: 用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。 五香油配方: 锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克 (也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。 药料粉配方: 十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。制作方法: (1)宰杀: 将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。 鱼身放入腌料中腌渍30分钟。 (3)烤制: 把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时,刷第一次烤鱼油,大约1分钟后再刷一次烤鱼油,继续烤,再刷烤鱼油,反复烤至成熟,最后再涮一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时涮油、涮汁。 (4)炒制底料: 目前,大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面分别介绍。 泡椒味： 锅上火,下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉匀苑,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油 200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。五香麻辣味: 锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,粒粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。 花椒鱼 花椒鱼是地道的川菜,在四川又叫麻麻鱼,带有浓郁的香麻味。做这道菜一定要选用青花椒,鱼加上花椒,可以完全盖住鱼的腥味,青花椒香麻不辣,对于不喜欢吃辣的吃货更具吸引力。现在就来看看正宗的花椒鱼是怎么做出来的。 材料: 鱼1条(约2斤) 。佐料：魔芋250g,芹菜碎40g,蒜苗花 30g,青花椒75g,干海椒面30g,泡姜末15g,泡椒末20g。 调料: 酒酿30g,大蒜5粒、野山椒末 10g、盐5g、味精2g、白糖5g、鲜汤500g、花椒油20g、猪油20g.色拉油50g。做法: 1、把鱼宰杀洗净后,切下两扇带皮的净鱼肉,再切成两刀一断的大薄片，装碗备用。 2、开火,锅里放入清水烧开,把切成片的魔芋放入汆透,捞出放入汤窝内垫底。 3、把锅洗干净,开大火,放适量的化猪油和色拉油先烧热,下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后,掺入鲜汤,放入酒酿,稍微熱煮后捞起料渣,放入少许的味精和白糖。 4、把鱼片下到锅里,煮至刚熟便可起锅,连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。 5、接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。 6、另取净锅放点油,烧热了才把青花椒放手勺里,舀适量的热油激香后,再倒在汤窝里的菜肴上,最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即可上桌， 做花椒鱼时底料可以根据自己的口味来变化,可以做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。鱼片切薄更容易入味,在上桌前加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面,再经过最后与青花椒一同浇热油激香,那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。 重庆酸菜鱼火锅 酸菜鱼是四川有名的特色菜,它鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。汤浓，鱼嫩,色美,味鲜,量足',是酸菜鱼的特色,也是众多宾客选择唐人饭庄的理由。在唐人饭庄,每一盆热气腾腾的酸菜鱼都是鲜嫩的白色鱼片,红红的辣油,娇小的芝麻,深翡翠色的酸菜。尝一口,鲜辣恰倒好处。它有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口一吃完后,意犹未尽。 锅底配方： 主料:鲜活草鱼1000克,泡青菜梗 200克。 调助料:葱段20克,姜片15克,蒜片10克,野山椒100克,精盐5克,胡椒粉5克,料酒20克,蛋清淀粉浆25克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,猪化200克。 者骨鲜汤:特点:色泽乳白,汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例：主料:猪棒骨15千克。辅料:老母鸡1500克,老母鸭一元。 2000克,猪时2000克,猪肚1000克 调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。 制作程序: (1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。. 猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水钢中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 (2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、者母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撒净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味液时即可。 适用范圃:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不言食牛肉味食客使用的火锅 技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料(5人食用) :白肉片 150克,肉丸子150克,酥肉150克,火腿肠150克,脑花1副,午餐肉200克,金针菇150克,鲜香菇 150克,豆腐皮100克,藕200克,白菜心200克,青尖150克特荐昧碟:香油蒜泥味碟;香油蒜泥味碟: 特点:咸鮮味醇,蒜香浓郁熟原料组成配方(以5份为例) :主要调味原料:大蒜20克。 辅助调味原料:精盐2克,味精3 E,熟芝麻5克,香油350克。 制作程序： (1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。 (2)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。 适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序: (1)烹前工作:草鱼去鳞、鲲、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片,鱼骨新成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。 (2)锅底制作：锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,接入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。 食用方法:锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四 В, 汤烧沸后, 入锅测烫, 熟后蘸碟而食。 |
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