菜系争锋

 

        无论你住在哪个城市，在街上走一圈。“川菜”的招牌总是最多的。为什么川菜这么受欢迎呢？如果说是因为该菜系的味道最佳，估计有人会不服气——我们家乡的菜肴也是倍儿美，怎么就没成为畅销菜呢？一个菜系的流行与否其实并不完全取决于好吃与否。 
        道理很简单。开饭店都是要考虑成本的。川菜的最大特点毫无疑问就是“麻”和“辣”。所以要做出川菜的味道，主要靠花椒和辣椒等作料。晾干的调味料运输起来显然很方便，于是川菜师傅们走到哪儿都能轻松地做出拿手好菜。其实不仅是川菜，凡是以辣见长的菜系，比如湘菜、渝菜等，都很容易流传，道理都一样，调料的运输成本是非常低的，所以他们很容易扩张地盘。 
        从地理上来看，湖北物产丰饶，而且紧邻重庆和湖南。照理讲鄂菜和川菜、湘菜是不相上下的，但实际情况却是鄂菜的知名度远不及这两个菜系，原因何在？因为鄂菜口味清淡，它的特色主要靠原材料来体现，比如鲜藕、菜薹以及淡水鱼等。这些东西的运输成本远远高于花椒、辣椒，所以鄂菜无法在全国各地大规模扩张。纵观全国，口味清淡、以原材料取胜的菜系，其影响力都比川、渝、湘等“辣妹系列”弱一些。 
        不过，也许你很快想到反例——粤菜，粤菜口味清淡，而且广州的地理位置也决定了这一菜系的取材更加依赖当地特产，运输颇为费事，但粤菜为什么还是能够杀出重围笑傲江湖呢？原来，粤菜走的是上层路线。广东历来是商贾云集之地，粤菜很容易在生意人中流行，价位自然提得上去。既然顾客愿意开高价，那么饭店老板就能够承受较高的运输成本，即使天天空运燕窝鱼翅，也还是有得赚。这样一来，粤菜哪有不流行的道理？而其他那些走“平民路线”的清淡菜，就没这个命了。
         看来，一种菜系的流行真不是件容易的事。满桌山珍海味的下面还隐藏着成本和收益的计算。