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阳春四月，正是一年中的大好时光，在这个季节，有一种吃货们期待已久的“春天的味道”成熟，它就是香椿。 
提起香椿，我想大家都不会陌生，作为世界上唯一一个把香椿当作蔬菜食用的国家，民间有“三月八，吃春芽儿”的说法。相传说早在汉朝的时候，我们的祖先就食用香椿，宋及明清时期，香椿和荔枝一起成为南北两大贡品，深受皇上和和皇亲贵胄的喜爱。不难想象，能被当作贡品进贡给皇宫，香椿在古时候在民间百姓心目中的地位。宋代医学家苏武曾作《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”盛赞：“椿木实而叶香可啖。”明代徐光启将香椿作为救饥植物载入《农政全书》，清代戏曲理论学家李渔对香椿也推崇倍至，他在《闲情偶寄》中写道：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”。可见吃香椿，历史很悠久。
清代人有春天吃椿芽的习俗，谓之“吃春”，寓有迎新之意。民间有“门前一株椿，春菜常不断”之谚，和“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽如木质”。意思就是说谷雨节气以前的香椿树渐渐吐出紫茎绿蕊的嫩芽儿，口味非常嫩，而过了谷雨，香椿叶过长则老而柴，所以食用香椿最好在谷雨节气以前食用，因为谷雨后食用的话，不仅香椿的口感乏味，营养价值也大大降低了。
总之，不管怎么吃，谷雨前香椿芽入馔怎么烹饪都好吃。康有为曾写过一首《咏香椿》：汪曾祺对香椿叶也赞不绝口，“一箸入口，三春不忘”，是汪曾祺先生的香椿体验吧。说起香椿拌豆腐：”嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴“豆腐嫩，香椿香，绿白相映，鲜香相融，甚是赏心悦目，一旦吃过，余香绕舌，绵延不绝，那味道真的没的说了。香椿拌豆腐是药膳，有益气和中、生津润燥之功效，吃着春天，吃出健康。
其实，椿芽烫过之后切末凉拌，或当面码儿、炒鸡蛋，怎么着都好吃。老点儿的椿芽裹上鸡蛋面糊入油锅炸脆，炸香椿鱼儿，也是令人垂涎的美味。相传，齐白石青年时就喜爱吃香椿，后来绘画成名后，仍然喜欢吃香椿。每逢春天，谷雨前后，他总要到菜市场买香椿，除了喜欢香椿炒鸡蛋外，还喜欢将香椿切成细末拌豆腐吃，或将香椿做成炸酱面、麻酱面或卤面来品尝。
古时香椿还被视为一种灵木，传说能吸收和聚集天地之灵气，放在家里，栽在门前，能兴家旺业，椿树也被称为“平安树”、“吉祥树”、“发财树”。椿是不折不扣的本土植物，对椿的文字记载可以追溯到春秋战国时期。当时椿还不叫椿，在《尚书》里叫“杶(chūn)”；在《左传》中叫“橁(chūn)”；在《山海经》中有了个新名字，叫“櫄(chūn)”。可以想象，香椿早就已经深入人们的生活了。最先记录香椿的，大概就是先秦古籍《山海经》，书中有“成候之山，其山多櫄木”的记载，其櫄木即为椿。椿树分为两种，香椿树被称椿，臭椿则为樗。在植物种属上不同科，但都是中国古老的树种。《庄子·逍遥游》借惠子之口谈及无用之大树，就拿香椿树和臭椿树做例子，他说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”上古时代有一种树叫作大椿，它把八千年当作一个春季，八千年当作一个秋季，这就是长寿。所以，古时称父亲为“椿庭”，母亲为“萱堂”，“椿萱并茂”，即比喻父母都健在；“堂上椿萱雪满头”，那是形容父母都老了，头发都白了，像雪一样。
作为臭椿，“樗”的形象就差多了。《庄子·逍遥游》记樗，说那是庸材。他说：“吾有大树，人谓之樗。其大本拥肿而不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩。立之涂，匠者不顾。”有一棵大树叫"樗"，树身疙疙瘩瘩，枝桠歪七扭八，气味酸酸臭臭，匠人都不肯看它一眼。虽然臭椿树的叶子和嫩芽不能吃，但它的根皮和茎作药用，但根据中药文献，臭椿虽有“小毒”，叶子和嫩芽不能吃，但它的根皮和茎具药用价值，可供煎汤外洗，具有有燥湿清热、消炎止血的效用。据清代吴其浚《植物名实图考》，樗根、荚皆入药，其木稍坚，可作器，可见并非一无是处的。据说，印度、法国、德国、意大利、美国等国常将臭椿作行道树用，甚至称之为天堂树。臭椿树干通直高大，树冠圆整如半球状，叶大荫浓，秋季红果满树，颇为壮观，或观赏，或做庭荫，也是很好的。除了《庄子·逍遥游》记载有香椿和臭椿的区别，《唐本草》也指出：“香者名椿，臭者名樗。”苏颂《本草图经》则说：“椿木实而叶香可啖，樗木疏而气臭。”除此，陆机的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》里也有写：“樗，树及皮皆似漆，青色，叶臭。”樗根也具药用价值。香椿与臭椿的长相非常相近。它们都有一样挺直的树干、一样的羽状复叶，乍一看还真难分清楚。不过，香椿和臭椿有三点大不同：一是树皮，臭椿树表面光滑不裂，香椿树皮则是条块状有裂纹的；二是叶子数量，臭椿每一枝叶片数目为奇数，它总是在几对之外，上端再多长出一片来，形成六对半、七对半、八对半等，但是最顶端的叶子常常脱落，看起来和香椿的偶数羽状复叶相似。而香椿则总是双数，如六对、七对、八对等。
据说果实也有很大不同，香椿果实是椭圆形的，属于蒴果，臭椿则属于翅果，果实边上呈羽翼状，便于种子随风散播到稍远的地方。香椿的果子更像一朵美丽的花，虽然里面装着很多种子，但能长成树的种子寥寥无几。这种区别，小时候，大人一眼就能看出两者的区别，我不行，根本分不清，后来自己长大了，看得多了，自然也会区分，但要我具体说有什么不同，还真说不出来，反正就是看看叶子、看看树干，一下子就明白了——大概这就是所谓的生活经验吧。在中国五千年历史中，香椿在中医学上占有重要位置，民间有“常食椿颠，百病不沾，万寿无边”的说法。最早记载香椿药用价值的，当首推《唐本草》，距今约有1300年的历史。关于香椿的医药作用，还有一个美丽的传说。在很久以前，一位老中医得了重病，只要看到食物就会吐个不停。因此，很多天以来他粒米未进，眼看就要一命呜呼了。他口中喃喃地说：“恐怕只有宝树芽才能挽救我的性命呀！”可是宝树芽是什么东西呢？乡亲们谁也没有听说过。为了能使老中医活下来，人们便开始四处寻找宝树芽。一天早晨，一位老人手持拂尘，来到了人们面前，说：“我知道宝树芽在哪里。”人们听后便随老人来到了村外，在那里看到了几簇刚从土中拱出的新树芽。于是人们赶快把采回的“宝树芽”献给了老中医。老中医吃后，病情很快就痊愈了。拂尘老人在离开之前曾留下八个大字：“是柳无卯，三人同日。”大家猜来猜去，才发现是一个“椿”字，于是便命名此树为椿树，后来因为椿树芽喷香可口，人们便称其为香椿。 中医认为香椿性味苦、涩、平，入脾、胃经，有清热解毒，美容养颜，涩肠止血，健胃理气，杀虫固精之功，《本草纲目》言其“煮水，洗疮疥风疽”。《新修本草》言其“主洗疥疮，风疸”。《生生编》言其“消风解毒”。《陆川本草》言其“健胃，止血，消炎，杀虫，治子宫炎，肠炎，痢疾，尿道炎”。 意思是说香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，可清热解毒、涩肠、止血、健脾理气、杀虫。可用来辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染等症。 香椿从头到脚都是药，包括香椿芽、香椿叶、香椿根、香椿子，可以说都是好药：嫩芽瀹食，消风去毒；香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，白皮及根皮，苦、温、无毒。 而对于大多数人来说，春天吃香椿是很应时的，因为春天我们要养身体的阳气，而香椿就是生发阳气的。它是一个温性的食物，对我们的脾、胃及肾都有温暖的作用。香椿是补脾阳的。春天要补脾，所以在春天的时候人们愿意吃香椿，吃完以后会觉得舒服，还能暖胃、消食。另外，想要宝宝的女性可以经常吃一点儿香椿，因为香椿能通肾阳，促进内分泌，有帮助怀孕的作用。
香椿是一种阳气很足的植物，它自身的生长能力特别强，只要有阳光，它就能长得飞快。此外，香椿嫩芽可治细菌性痢疾，心肌炎，慢性腰痛，胃火牙痛，丝虫病，荨麻疹，褥疮，不生头发，肠炎，子宫炎，尿道炎。民间用香椿叶或芽等量的大蒜、盐、捣烂外敷，用来治疗疮痛肿毒。现代药理研究表明，香椿水煎剂对金黄色葡萄球菌，伤寒杆菌，甲型副伤寒杆菌，大肠杆菌，肺炎球菌等都有抑制作用，可治疗皮肤生疮，疥癣等疾病。据测定，每百克香椿芽含蛋白质9.8克，维生素C120毫克，钙143毫克，均名列群蔬之首，此外，还含有磷135毫克，胡萝卜素163毫克。
食用功效 开胃健脾：香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。 抗衰老、美容：含有维生素E和性激素物质，香椿的维生素C含量高，为番茄含量的2倍以上，有抗衰老和补阳滋阴的作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。 清热利湿：香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。 祛虫疗癣：香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，香椿的气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。 涩血止痢、止崩：香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。 抗氧化作用：香椿具有很强的抗癌效果，还是治疗糖尿病的良药。不过食用香椿也要适当、适量，唐代孟诜的《食疗本草》就指除：“椿芽多食动动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。而现代医学认为，香椿含有一定的硝酸盐和亚硝酸烟，因此，食用香椿前须在沸水中焯一分钟，减少其中的亚硝酸盐成分。食用香椿的方法很多，有一点需要特别注意：为降低香椿本身亚硝酸盐的含量，一定要吃用开水烫过的香椿。选嫩香椿芽洗净后用开水烫5分钟，挤出水切成细末;把盒装豆腐倒出盛盘，加入香椿芽末、精盐、香油拌匀即成;香椿100克，鸡蛋2个，面粉适量。先将鸡蛋打入碗内调匀，再将香椿洗净，去硬梗，撕成小杈，放入碗内，加些面粉调拌上蛋粉糊;油锅烧热后，将拌好的香椿投入炸成金黄色捞出码入盘内，撒上花椒盐即可;把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧熟，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒2至3分钟即可食用;把香椿洗净，晾去水分，加适量精盐一起搓揉，使盐渗进去。再放到干净的容器里，盖好，过3至5天即可食用;把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可;香椿、大蒜放在一起捣烂，再加点香油、盐、酱油及适量凉开水，做成香椿蒜汁，吃面条时加一点，别具风味;把香椿去梗切碎，另用水加适量的面粉搅成糊状(稀稠适度)放入香椿搅匀待用。把饼锅置火上，热后加油，将面糊摊入饼锅。两面烙，出锅即可食用。春天过后，香椿芽长成了香椿叶，吃起来不鲜嫩了，却可以泡茶来喝，是糖尿病人的好药。如果您想一年四季都享受到香椿的好处，可以把香椿叶采下来留着，这样常年都可以用香椿叶来保健了。春夏季的香椿叶，消炎作用最佳。肠胃不好的朋友，夏天喝一点，可以预防肠炎。
1.把新鲜的香椿叶放锅里加冷水煮开，再煮10分钟关火。香椿叶对糖尿病人有保健作用。糖尿病人春夏秋三季都可以采香椿叶来泡茶喝。香椿叶长到秋季时，降血糖的作用更佳。秋季正好也是适合大量采叶的时候，因为香椿到冬天就落叶了。在落叶之前采摘，不会伤树。每年秋天，我都会把家里两棵香椿树的叶子收集起来晒干，送给一些患有糖尿病的朋友。服法：用水煮10分钟，或是用开水冲泡，当作茶来喝。每天早中晚3次。长期患糖尿病的人，往往脾肾都虚。有的吃降糖药几年后，药效越来越差。有的出现各种慢性并发症，比如全身酸痛、手脚发麻、血压不稳定等。这种体虚的糖尿病朋友，用上面的方子坚持吃一两个月，会发现身体有意想不到的变化，各种不适感得到缓解。有的朋友甚至发现，吃药也不能控制的血糖现在也有所改善了呢。香椿籽也是一味药，还非常好，它对咽炎有帮助。香椿籽是作用于肾的。我们都知道，咽喉跟肾经是相连的，所以有一些人的慢性咽炎治不好，反复发作，就是因为他没把肾调好，而香椿籽恰恰有调理肾的作用。如果你有幸看到了香椿籽，请一定把它收藏起来备用。2.香椿的果实成熟以后会裂开，里面有籽。泡茶的时候，果壳不要去掉，一起冲泡。这个茶饮适合虚寒型慢性咽炎的朋友。这类人一般咽喉的疼痛感不明显，而是总感觉咽喉有痰，或者是咽喉干痒，但却不口干。如果是虚火型的慢性咽炎，比如总是感觉咽喉又干又痛，还有一种烧灼的感觉，而且口干爱喝水，那就更适合用繁缕来调理（见36页）。 其次，香椿籽还可以治风湿痹痛，误吞鱼刺，疝气痛，膀胱炎，慢性胃炎，胃、十二指肠溃疡，筋骨疼痛，风寒感冒，赤白痢，虚火头晕，尿道炎，便血，遗精，百日咳。有一味常用的中药，叫椿白皮，它其实就是香椿树根剥下来的根皮。
香椿的叶子是温性的，而根皮正好相反，是凉性的。它能祛湿热，还有收涩的作用，对于有慢性出血症、慢性腹泻的人很有用。如果是肠道湿热导致的腹泻，而且一两个月不好，那么可以用椿白皮煮水来喝。香椿芽是发物，容易使人的皮肤病复发，而香椿的根是干什么的呢？它就是专门调治疥疮、癣这种皮肤病的。也就是说，如果你吃了香椿芽皮肤出问题了，那就可以用香椿的根来解决这个问题。你到药店就可以找到这味药——椿白皮。用椿白皮熬水洗澡，能调理皮肤上的不适。关于香椿的毒性，一般指的是香椿有亚硝酸盐的问题。根据资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。为了避免香椿亚硝酸盐中毒，阳初生技公司的香椿茶在采摘以嫩叶为主，在工艺上采摘新鲜嫩叶后，当日即予洗净、汆烫，使亚硝酸盐下降到符合人体安全的标准。所以说香椿是无毒的，但是香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。为减少亚硝酸盐摄入，赵伟琳建议市民要选择质地嫩而新鲜的香椿芽，而且一定要用开水焯烫后再烹饪。
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