因人乳与牛乳在结构、成分及含量的不同，人乳呈淡白色且带浅蓝色调，比牛奶稀，而有的母亲偶尔挤出一部分仔细看时，会怀疑自己的乳汁比牛奶稀好似不正常，这是一种误解，有的母亲甚至会错误认为奶汁太稀薄而放弃母乳喂养，这是应该避免的。
一般母乳可分为初乳，过渡乳，成熟乳。成熟乳甚至还可再细划分。据WHO/UNICEF的分类，初乳一般指5天内的乳汁，过渡乳为6-10天的乳汁，15天后的为成熟乳。初乳是很黏稠带有鲜明柠檬黄的液体，有时也带灰色，都是正常的，还有通便的作用，以清理初生婴儿的肠道和胎便，以及专为婴儿提供特殊的营养素。在初乳中，DHA、EPA、花生四烯酸的含量相对丰富，而后有所下降。更多可参考此手稿：《母乳及婴儿喂养（手稿初稿）》，这篇手稿中也具体指出了牛乳和配方奶粉的一些具体事宜，作为本讲题的辅助材料，朋友们一并参考。且手稿中给出具体的牛乳和奶粉稀释比例，及其它相关事项。
1 碳水化合物类（糖类）
母乳中的糖类我们从下面几个方面注意并实施。
母乳中的糖以乳糖为主，乳的总糖量相对比较少，乳糖占总糖量的比例在90%以上，并以α-乙型乳糖为主。对人类乃至所有生命体，大家都知道葡萄糖是最主要的供能物质，那么婴幼儿对糖的需要为什么是这样的特点，归纳起来主要有三个方面：
(1) 乳糖是双糖，它的渗透压比单糖低，对于婴儿，单糖的吸收速度与成人接近，容易引起高血糖，这是非常主要的因素；
(2) 乳糖会被肠道，特别是结肠中的乳酸杆菌所利用、繁殖，成为对人体有益的主导菌群，有利于保持肠道免于致病菌的滋生；
(3) 乳糖被乳酸杆菌所利用分解成为乳酸后，肠道pH下降，不单有利于对抗肠道中的致病菌，而且有利于Ca的吸收。
网上有对工业上乳糖介绍的，这里我就不详细介绍了，需要大家注意的是，网络中很多名词跟文本资料上的名词不同，我不知道是不是在一定程度上制造各自掌握的资料有多前沿，还是其它什么。例如网页中有的提到“母乳中大约每100毫升含有7克碳水化合物，其中80～90％是乳糖，10～20％为母乳低聚糖”，这一句话中就有几处概念都是模糊的，7g/100mL的碳水化合物，是不正确的，在文献资料中，是约有这么对的乳糖。我在参考资料中也没有找到相关内容说明此句话中的乳糖是什么，但从量上来讲，应该是α-乙型乳糖，但有的参考材料只讲母乳中乳糖的结构组成为半乳糖β-(1-4)葡萄糖的双糖，与上面所讲的母乳低聚糖结构相同。无论是乙型乳糖还是此种双糖，都不可否认的是牛乳或者工业乳糖是无法与母乳中的乳糖相比拟的。
2 重要蛋白质及其与牛乳对比概述
母乳中的蛋白质总量在0.8%-1.0%，浓度看起来在一个很低的范围内，但要知道，人乳蛋白质的质量（专业上的质量是质和量两个概念）是极高的，没有任何食物可与其相比。成分以乳清蛋白和酪蛋白为主，但其二者相差却有很大，分别占总蛋白的50%-90%和10%-50%这恰恰与牛乳相反，牛乳中乳清蛋白含量仅占牛乳总蛋白的20%左右，酪蛋白却相当丰富在80%左右，而且牛乳中的蛋白总量比人乳大的多。母乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能形成芝麻大小而且柔软的絮状凝块，这一特性也与牛乳有很大的区别，也极大地帮助婴儿对人乳蛋白的吸收，因为它可充分为胃酸及肠道蛋白酶所作用。
(1) 乳清蛋白中含有丰富的α-乳清蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫球蛋白A（IgA），没有乳球蛋白；而牛乳则相反，含有很多乳球蛋白和免疫球蛋白G（IgG）。
① α-乳清蛋白在乳糖合成方面有着关键性的作用，为乳糖合成酶的一部分，这种酶含α-乳清蛋白和半乳糖转换酶两种蛋白，二者作为触酶，使葡萄糖与UDP-半乳糖结合，在人乳中活性很高，且作用于乳腺。
② α-乳清蛋白与乳铁蛋白，在其功能上有这极高的营养价值，α-乳清蛋白并没有糖化，也不含磷的基团，但与Ca以1/1的克分子比例结合。但牛乳中的α-乳清蛋白消化率哺乳人乳同类蛋白，在功效上的效果亦无资料可考证
③ 乳铁蛋白同时也是一种活性免疫蛋白，与铁结合非常牢固，故对于需铁的致病菌来说，它具有抑制作用。同运铁蛋白根本不同，它含有一个N-乙烯基乳胺型的聚糖，其末端含有扁桃酸、岩藻糖和半乳糖。牛乳因处理不当，因红细胞和血红蛋白的急剧增加所需铁，牛乳吸收率差，可引起小量的肠道出血，而人乳不会引起这一问题。
(2) 人乳与牛乳中的酪蛋白结构差别很大，人乳中以β和κ型为主，而牛乳中则是α型，不同的结构可能对各自幼仔的肠道有不同的作用和影响。人乳与牛乳中酪蛋白和苯丙氨酸的不同，对于新生儿，尤其是早产儿是非常重要的。
① 酪蛋白是所含氨基酸种类最齐全的一种蛋白质。对成人我们的都知道有八大必需氨基酸，但对于婴儿还有一种被称为婴儿的必须氨基酸，即组氨酸。
② 人乳酪蛋白的亚单位具有其他特殊的生理功能，但提纯困难。水解β-酪蛋白导致其N-末端的片段含有磷酸化氨基酸残基，一般称为酪蛋白磷酸肽（CPP），它可使Ca处于溶解状态并促进肠细胞对其吸收，因此在婴儿胃中水解后，形成CPP有利于Ca、P的吸收，也可能有利于吸收一些微量元素，包括与酪蛋白结合的Fe、Zn、Cu、Mn等。而牛乳的酪蛋白不易被婴儿消化吸收。
(3) 在水解人乳过程中产生的其他多肽，具有睡眠模式的潜能，作用与中枢神经系统，也具有调节胰岛素与生长素抑制激素及胰多肽的释放作用。也有报道称具有刺激免疫功能的作用，这些是值得深入研究的。
(4) 在婴儿的肝与脑组织中，胱蛋氨酸酶较低以至于无，Pohlandt认为可能胱氨酸是新生儿及早产儿的必需氨基酸。此外，人乳中牛磺酸含量相对也多，人类初生婴儿不能合成它，Sturman认为可能牛磺酸也为新生儿所必需。
还有些其他相关报道，都是商家利用的地方，有的研究成果尚不成熟，只是个别情况下的现象，还达不到普及大众的成熟度。好多商家也会拿来给自己做宣传。然而大众对学术陌生，对该种物质陌生，对提取技术陌生，对提取技术的成熟度等都是一无所知，听说有相关报道，就认为好。大众不需要懂多深的东西，而是需要知道、了解一些该了解的情况。
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3 在脂肪方面
不仅对于婴儿，对青少年、成年人、或整个人群，油脂都是最重要的，问题最多的话题。因为世界上头号杀手及其它很多慢性疾病，多数逃脱不了油脂的干系。
虽人乳与牛乳在脂肪总量上接近，但在构成、脂肪酸模式上都不同，见下表。表中很明显可看出，人乳中的多不饱和脂肪酸（PUFA）含量十分丰富，几种重要的脂肪酸都比牛乳高。
 
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2010-5-14 09:41
前面已讲人乳中成分受多种因素会影响成分的变化，脂肪是最为敏感的，乳母的食物对乳汁中脂肪酸影响是比较明显的。花生四烯酸和DHA存在于人类的中枢神经系统中，新生儿的大脑含有较高的脂类，约60%，是婴儿体中DHA含量最丰富的地方，视网膜中的DHA也非常密集，可见在胎儿期，脑的发育与营养需要水平。人类新生儿对于将亚油酸转变为花生四烯酸的能力，有的参考资料上讲，似乎未具有，而有的参考资料上讲足月儿和早产儿都具备此能力。但这不影响我们的理解，只是对有些研究或技术人员需要注意，并且我们掌握这样类似的信息，有利于对广告水分的把握。
在婴儿阶段，机体已能合成胆固醇，而从母乳中有足够的供给，可有利于促进中枢神经系统的髓磷脂化。脂肪酸却又是婴儿重要的能量来源，同样比牛奶好吸收。在人乳甘油三酯中的棕榈酸，在肠道中可作为甘油单酯被吸收；而牛乳中的甘油三酯，被婴儿胃肠中的脂酶分解游离出的棕榈酸，在婴儿肠腔可被Ca沉淀，产生造化反应而生成Ca-棕榈酸皂，是脂肪的吸收不良，同样导致Ca的不良吸收，甚至可能引起婴儿的低钙血症。临床上也见到以配制牛乳粉喂养的孩子发生这种症状的要比母乳喂养的多。
一些实验有力地说明，母乳喂养与一般配方喂养的婴儿对比，母乳喂养组10个月龄的记忆力、简单问题的处理能力即智商，均高于非母乳喂养对照组，实力灵敏度的测定，仍以母乳喂养组为优。
4 维生素类
人乳在维生素的问题，VitD处于边沿的状态，是惟一的不利因素，但纯母乳喂养却很少发生佝偻病，其原因至少有两个方面：
(1) 婴儿的皮肤易于接受阳光，但接触阳光的机会，以及有色人种的皮肤是否易于接受阳光的照射未能解决；
(2) 在分析VitD在人乳中的浓度时，一些水溶性的硫酸维生素D化合物并不在分析的对象中。
但乳母若自身提高VitD的摄入量，乳汁中的VitD3是可以提高的。对于让婴儿口服VitD补充剂或鱼肝油，要严控用量，否则很容易发生中毒。现在市面的婴儿补充制剂，买回后，我们不考虑厂家本身的质量问题，对成分表中的VitD含量，还是要注意下的。
母乳中的VitE相对较为丰富，又称生育酚，这种物质无论对成人还是小孩，都非常重要，但是往往他的化学性质非常活跃，极易被氧化，是非常好的还原剂。那么就可以知道母乳中的VitE重要性，它不会被氧化，在一个非常安全的环境中存在。它往往与多不饱和脂肪酸同时出现，其本身是脂溶性的。对于早产儿来说，需稍作调整，建议值在出生3个月内补充量在17mg/d。
5 矿物质类又是另一个重要问题
牛乳中的矿物质比人乳高出3倍多，牛乳的肾溶质负荷比人乳大得多，尤其是高蛋白含量引起的代谢分解产物更增加肾负荷。因牛乳中矿物质的引起的一些问题主要有：
(1) Na潴留，进而增加水潴留的发生，因而，以牛乳喂养的婴儿的体重增加，也可能是由于水与钠的潴留而引起的虚胖，甚至是水肿。
(2) Na的潴留也可引起高钠血症，严重时甚至损害大脑，同时尿血症和高钠血症会引起婴儿脱水，这种情况也常见于配方奶粉，在使用和处理时浓度过高，包括母亲的爱子心切，对奶粉稀释不够，尤其在天热的时候，由此原因而引起血浆的电解质水平高导致婴儿的口渴，不理解的母亲以为婴儿是饥饿，而不断增加浓度，反而致使情况恶化。
(3) 虽牛乳Ca含量高，但由于前面所提到的影响Ca吸收问题，或其他因素，而据Robert报道，喂以牛乳的孩子低钙血症和抽搐症的发病率，比母乳喂养的孩子多。
(4) 牛乳若处理不当，引起小量肠道出血，而人乳不存在这一现象。见前述。
人乳是低电解质的溶液，谁喝营养素的供与需是平衡的，不仅解决饥饿，同时也解决口渴。当然在干燥和高温时，另外补充水分认识必要的。
6 人乳中的酶类及抗病抗感染因子概述
这块内容对大众指导意义不大，但对于功能性食品和婴儿配方奶粉等的工业生产以及健康工研究者作者有着非常重要的意义，特别是对妇女进行母乳喂养后对母体自身健康以及婴儿健康产生的深远影响。在这里介绍一些大概的东西作为了解，让朋友们对奶粉中的一些类似物质有个了解。其实酶在乳制品的商业上目前不是太广，而抗病因子是火热朝天
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