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1. When will this wine be at its peak? 1、酒的价值在什么时候是最高的？ First, remember that most wines are made to drink when they are released. In terms of fine, ageable wines, there are all sorts of online sources that will give you a ballpark idea of theoretical peak readiness. But every bottle is different and there are many variables, such as storage conditions and personal taste. Open a special bottle when the moment seems right to you. If you have an old bottle like those old Lafites, make a special meal, open the bottles and celebrate the memories. If you simply can't stand to do that alone, remember that Open That Bottle Night is the last Saturday of February. That's when you can join others like you, world-wide, in opening their special bottles. 首先要记住一点，葡萄酒生产出来就是为了喝的。针对那些可以长时间存放的精品葡萄酒，网上有各种资源会给你一个理论上的最佳存放时间；但每一瓶酒都是不同的，存放状态不一样，每个人的口味偏好也不一样。当你觉得某个时刻值得庆祝时，就打开一瓶特殊的葡萄酒吧。如果你有一瓶拉菲这样的陈年葡萄酒，那不妨准备一顿丰盛的美食，开瓶庆祝一下美好的回忆。如果你不愿一个人独享，那就记住每年的"开瓶夜"（Open That Bottle Night）是二月份的最后一个星期六。在这一天，你可以和全世界的葡萄酒爱好者一起，打开你们珍藏的那瓶陈年葡萄酒。 2. I'm going to a wine region; what wineries should I visit? 2、我要去一个葡萄酒产区，应该去哪些酒庄呢？ Whether you are going to 不管你去Napa、Piedmont还是Ch teauneuf du Pape,我们的建议都是一样的：去你从没听说过的小地方。这样的话，你更有可能遇到真正的酒庄主人或葡萄酒生产者，度过更加愉快的时光。此外，你还能在那里买到在家根本买不到的葡萄酒，真是一个难得的好机会。 3. Why does wine give me headaches; sulfites, right? 3、为什么我喝葡萄酒后会头疼，是因为葡萄酒中含有亚硫酸盐吗？ Wrong. Sulfites cause very severe allergic reactions in a small number of people, even death in extreme cases, which is why there's a warning on the bottle, but sulfites don't cause headaches. Wine headaches are a serious issue, but the causes are highly personal. Some people get headaches only from red wine and some get them just from, say, German wine. It has to do with histamines and all sorts of other complex science. It really is best to talk with your doctor about this. 不对。亚硫酸盐会导致一小部分人产生严重的过敏反应，极端情况下甚至会致死，因此酒瓶上都标有相应的警示文字，但亚硫酸盐不会引起头疼。喝葡萄酒感觉头疼是一个严重的问题，但原因是因人而异的。有些人只喝红葡萄酒后头疼，而有些人只喝德国葡萄酒后头疼。这跟人体内的组织胺以及其他各种复杂的生化反应有关，最好是向你的医生咨询意见。 3a. But wines in Europe don't have sulfites, right? 3a、但欧洲的葡萄酒里不含亚硫酸盐，对吗？ Wrong. All wines contain sulfites （it's a natural byproduct of the winemaking process） and almost all wines contain added sulfites, all over the world. It's just that the 不对。所有的葡萄酒里都有亚硫酸盐（这是葡萄酒制造过程中自然产生的副产品）,而且在全球范围，绝大多数葡萄酒都添加亚硫酸盐作为防腐剂。只有美国在很多年前就要求酒瓶上标注关于亚硫酸盐的警示，而欧洲在近期才开始这么做。 4. I love X wine; what do you think of it? 4、我喜欢某某葡萄酒，你们觉得如何？ We're surprised how often we are asked this. Our answer is: It doesn't matter. We think you should drink the wines you love and love the wines you drink. Don't let anyone, including us, tell you what's good and what isn't. In fact, though, this does touch on a very good and much more important question, one that you should regularly pose to that helpful wine merchant you need to find: I love X wine; what else do you have in your store that I might like at around the same price? That's how great wine journeys get started. 这个问题出现的频率之高让我们感到惊讶。对此的回答是：我们的观点并不重要，你应该喝自己喜欢的葡萄酒，并喜欢自己喝的葡萄酒，而不必让包括我们在内的任何人告诉你什么是好酒，什么不是。其实，这个问题可以引申出另一个很好的问题，而且对你来说重要得多。你应该经常向那个你最好能够有幸发现的热心店员询问：我喜欢某某葡萄酒，你们店里有没有相同价位的类似葡萄酒，说不定我也会喜欢？伟大的葡萄酒体验之旅，往往就是这么开始的。 5. I want to find a bottle I had at a restaurant （or that I read about）; how do I get it? 5、我想找一瓶在餐厅喝过（或在文章上看过）的葡萄酒，怎么才能找到？ Try wine-searcher.com, wineaccess.com and winezap.com. Chances are you will find it. Even if it is not listed for sale at a local wine shop, you might be able to have it delivered from a faraway store. If you can't do that, perhaps because of local laws, try calling a store that has it and asking the merchant to look at the label and give you the name of the distributor, whom you can call. This is one of many reasons you should have a good local wine merchant, because he or she can help find it. 你可以去wine-searcher.com、 wineaccess.com和winezap.com这几个网站试试，应该能找到。此外，即使有一款酒不在当地葡萄酒专卖店的库存清单中，说不定也能从更远的店里调货过来。如果出于当地法律等因素无法调货，你也可以试着给葡萄酒专卖店打电话，让店员帮你看看酒瓶上的商标，把分销商的电话告诉你，然后你直接跟分销商联系。葡萄酒爱好者希望本地有一家好的专卖店，原因有很多种，而这就是其中之一，因为店员能帮你找到一款难以寻觅的葡萄酒。 6. Do I have to store my wine in a temperature-controlled cellar? 6、必须把葡萄酒存放在恒温酒窖中吗？ If you simply want to keep a mixed case of wine around the house for a short time - and you should - find a place in the dark with a fairly constant, moderate temperature. The bottom of a closet is often fine. If you have fine wine you want to store for longer, get one of those wine refrigerators. They are more affordable, available and space-efficient than ever and they're worth it. If you want to lay down a bottle in that temperature-controlled cellar for your newborn - and this is also a question we're often asked - we'd suggest Sauternes. 如果你把不同品牌的葡萄酒放在一个盒子里，打算在家放置比较短的时间（你也应该这么做）,那只要找一个避光、温度相对稳定适宜的地方就行，柜子角落往往是不错的选择。如果你有很好的葡萄酒，想保存时间长一点，那就买一款葡萄酒冰柜，价格不算贵，而且不占地方，可谓物超其值。如果你想为刚出生的宝宝在酒窖里存放一款葡萄酒，等他长大后再喝 ─这也是一个常见的问题─那我推荐法国苏特恩白葡萄酒。 6a. What is the correct cellar temperature, and do whites and reds need to be different? 6a、正确的酒窖温度是多少，白葡萄酒和红葡萄酒的保存温度有无区别？ Classic cellar temperature is about 55 degrees. We keep reds and whites at about 57 because we find that it's a good starting point for serving both. Most reds are served too warm and most whites are served too cold, especially at restaurants. We might want to chill our whites a bit more or warm our reds by leaving them on the table as we sip them, but 57 is a good starting point. 酒窖温度一般控制在55华氏度左右（约13摄氏度）,我们存放红葡萄酒和白葡萄酒的温度一般在57华氏度左右（约14摄氏度）,因为我们发现这对两者来说都是比较适宜的上酒温度。在大多数场合下，红葡萄酒的上酒温度太高，白葡萄酒的上酒温度过低，餐厅上酒时尤其如此。如果把57华氏度作为起始温度，白葡萄酒可能需要再冷却一点点，而红葡萄酒则需要放在桌上等一下，让它变暖一些，但总的来说，这个起始温度不错。 7. Should I decant? 7、葡萄酒喝的时候需要换瓶吗？ Generally, no - at least, not at first. We enjoy tasting a wine from the first sip to the last and it will get plenty of air in those big glasses while we swirl. If we taste a wine and it's so tight that it needs decanting, we can decant; if we decant first and then find that the wine lost some fruit to the air, there's no going back. （Of course, if a wine needs to be separated from sediment, that's another matter.） 一般来说不需要，至少一开始不必换瓶。我们喜欢一口口把酒喝完，那么葡萄酒在大杯中打旋的过程能接触到充足的空气，用不着换瓶醒酒。如果尝一口后觉得酒味过于涩，需要"呼吸"一下，那么就可以换瓶。假如一开始就去醒酒，结果发现葡萄酒的一些果味流失在空气之中，那就没有后悔药可吃了。（当然，如果换瓶的目的是为了过滤陈酒里的沉淀物，那是另外一回事。） 8. How do I remove labels? 8、怎么把酒瓶上的商标揭下来？ We're thrilled to be asked this so often because it means people are drinking wines they want to remember. You could take a digital picture, of course. But if you want to remove the actual label （as we do）, most labels these days work with the oven method: Heat oven to 350 degrees. Turn it off. Put the empty bottle in for a few minutes until it gets really hot. Wearing serious oven mitts, carefully remove the bottle, lift a corner of the label with a fingernail or a knife and peel right off. （Some labels still need to be boiled off, so we try that next, after the bottle has cooled. If all else fails, many wine stores sell large, sticky strips that basically peel the label off.） 这个问题经常出现，让我们感到激动，因为这意味着人们觉得现在喝的葡萄酒值得记住名字。当然，你可以拍一张数码照片；但如果想揭下酒瓶的商标（我们就这么做）,如今的商标大多可以用"烘烤法"解决：加热烤箱至350华氏度（约177摄氏度）,然后关掉烤箱，把空酒瓶放进去几分钟，让它变得很热，戴上烤箱手套小心取出瓶子，用指甲或小刀挑开商标的一角，直接揭下即可。（有些商标比较顽固，如果烘烤法不行，就等瓶子冷却后，用水煮一下。如果所有方法都无效，很多葡萄酒专卖店出售一些大贴纸，可以直接把商标揭下来。） 9. What wines should I serve at a party （or to any large gathering）? 9、开派对（或任何大型聚会）时应该选什么葡萄酒？ For a white, Chilean or New Zealand Sauvignon Blanc is a winner. For a red, we used to recommend one of the cru Beaujolais （such as Fleurie） and we still like that advice, but Argentina's Malbec is so popular right now and so widely enjoyed that we'd recommend that instead. If you are looking for an affordable bubbly for a group, it's hard to go wrong with Cava from 如果选白葡萄酒，智利或新西兰的长相思最好。如果选红葡萄酒，我们以前推荐过薄若来列级（cru Beaujolais,薄若来的最高级法定产区）,比如弗俐叶红酒，如今也没有改变观点；但阿根廷的马尔白克现在非常热门，很多人都爱喝，因此我们改为推荐这个品种。如果你想找一款物美价廉的气泡酒，那么选择西班牙的卡瓦酒应该没错。 10. Where are the best values coming from these days? 10、目前性价比最高的葡萄酒产自哪里？ This has leaped onto this list in the past year, for obvious reasons. If we had to answer in one word, it would be this: 去年这个问题一跃进入前11大榜单，原因当然显而易见。如果用一个词来回答的话，那个词就是：智利。智利的赤霞珠和长相思白葡萄酒特别好。不过，阿根廷、新西兰和南非的葡萄酒都是不错的选择，尤其是阿根廷的马尔白克红葡萄酒，以及新西兰和南非的长相思白葡萄酒。 11. What's the best glass? 11、什么杯子喝葡萄酒最合适？ We prefer a large glass - around 20 to 22 ounces is good - because it feels generous in our hands and we can swirl around the small amount we pour into it. Look for clear, thin glass; a long stem; and a slight curve inward at the top. We prefer inexpensive glasses so we don't worry about breaking them. Over the years, we have found good glasses at a wide variety of stores, including Pier 1 and Costco （though we haven't seen our favorites at either place recently）. Vino Grande 我们喜欢大一点的葡萄酒杯，重量在20到22盎司比较适宜，因为那样手感很好，能来回旋转杯中倒入的少量葡萄酒。要找那种透明度高、杯壁薄、杯脚长、杯口微微收拢的杯子，价格不要太贵，免得打碎了心疼。这些年来，我们在很多商店都发现不少好杯子，比如Pier 1和Costco连锁超市等（但这两个地方最近都买不到我们最青睐的那些酒杯）.奥地利力多公司旗下的德国诗杯客乐出品的勃艮蒂杯是我们品酒的日常用具。 法国葡萄酒知识大全! 一.法国葡萄酒概况 A.葡萄酒概况 考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的古斯，那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(Dionysos)。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。 葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。 1864年，葡萄蚜虫灾害曾席卷法国，法国的大部分葡萄园被毁，幸亏人们发明了把法国葡萄枝嫁接在抗虫害的美国葡萄根上，才使法国葡萄种植绝处逢生。 B.葡萄酒小常识 葡萄酒英文WINE：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。 单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过 3－5年。 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶。 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。 世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国说什么规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒…… 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期－发展期－成熟期－高峰期－退化期－垂老期。葡萄酒过了高峰期就无法饮用了。 C.法国葡萄酒花絮 法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，豪饮佳酿。一般在每年1月，各产区在时间上有差别。 查理曼大帝改红为白：在勃艮第产区，有家顶级酒庄叫"高顿－查理曼酒庄"，是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说，这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。 拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin：拿破仑的御医建议他饮用香贝丹Chambertin红葡萄酒，拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因未饮此酒而心情不佳，遂致战败。 军队向酒庄行礼： 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。 迟归的美酒： 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau Yquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。 慈善酒节：在勃艮第产区的伯恩镇，有座济贫院，是15世纪教会所创。几百年来，周围慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。每年11月第3个周日，伯恩济贫院Hospice de Beaune 都 举行拍卖会，将当年的葡萄酒拍卖，所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近，所以，拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。 D.法国葡萄酒的种类划分 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为： 平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒： 红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 气泡葡萄酒：采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒。我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒"，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒。 蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的干邑 XO就属于此类。 E.法国葡萄酒的4大等级 法国法律将法国葡萄酒分为4级 1.法定产区葡萄酒 2.优良地区餐酒 3.地区餐酒 4.日常餐酒 法定产区葡萄酒，级别简称：AOC，是法国葡萄酒最高级别 AOC在法文意思为“原产地控制命名”。 原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee优良地区餐酒，级别简称VDQS 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。 产量只占法国葡萄酒总产量的2％ 酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure 地区餐酒，Vin de Pays (英文意思Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的15％。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。 不得用欧共体外国家的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38％ F.法国葡萄酒10大产区 香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区 香槟产区主要是起泡葡萄酒 波尔多产区主要是调配葡萄酒 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒 G.法国葡萄酒与健康 葡萄酒含有多种营养成份：氨基酸、蛋白质、维生素C－B1－B2－－B12等 这些营养成份得益于葡萄的天然成份和酿造过程中产生的成份 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病 法国人喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中最低，这归功于法国葡萄酒。 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。 利尿作用 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜 二.法国葡萄酒的鉴别 A.法国葡萄酒的真假鉴别 第一步，看酒瓶外观 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？ 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？ 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。 第二步，看葡萄酒液 看葡萄酒的颜色是否不自然？ 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体) 酒质变坏时颜色有浑浊感 第三步，看酒塞标识 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。 第四步，闻葡萄酒的气味 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。 第五步，品葡萄酒的口感 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 B.法国葡萄酒的好坏鉴别 1－如何看标签 第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别前文讲过，法国法律将法国葡萄酒分为4级： 1。法定产区葡萄酒 AOC 2。优良地区餐酒 VDQS 3。地区餐酒 VIN DE PAYS 4。日常餐酒 VIN DE TABLE
葡萄酒品尝词英汉对照及解释： ACCESSIBLE（已可饮用）——已经可以品尝的酒；适饮期的酒；不需储藏的新酒，成熟的老酒和比预期早熟的酒。 ACETIC ACID（醋酸）——所有酒都含有轻微而不易察觉的醋酸（约0.03% －0.06%）。如果比例超过0.1%，酸味会变得明显，就有如指甲油般的味道。 ACID，ACIDITY（酸度）——酒酸，是造成葡萄酒 (特别是白酒) 的结构及厚度的重要因素。若与丹宁等其他元素不平衡，会造成瑕疵。通常以 Tart或 Sour来形容酸度过高的酒。甜酒的酸度会比不甜酒略高。 AFTERTASTE（余韵，回甘）——指入喉后的回甘。这回甘与酒停留在你口中的香味将有所不同，有辛辣的感受，余韵越长表示越好, 是欣赏葡萄酒最后的一个愉快的项目。 AGE/AGED（陈年／成熟）——经陈年的白酒通常由青绿转变为金黄色。波尔多红酒由紫转深红，布根地由紫变砖红。实际颜色转变视葡萄品种而定。 AGGRESSIVE（浓烈）——指酒内含浓烈的丹宁，非常干涩，尚需陈年。 ALCOHOLIC（酒精的酒精味）——1.平衡不佳而生成酒精的味道。浓烈的酒精味会把应有的果香覆盖，生成炽热的感受。 2.法令规完酒内的酒精浓度必需注明，一般而言，餐酒不得超过14％，然而亦有例外，如某些金芬黛的酒精度会比较高。 ALMOND（杏仁）——带有些微甘味，意大利白酒通常会出现这种味道。 American Oak（美国橡木）——用美国橡木桶陈酿的苏维翁，梅洛及金芬黛会有浓烈的香草，时萝（九层塔）及杉木味。 ANISE（大茴香）——些微的甘草香，大部份的西班牙红酒会有这种味道。 APPLE（苹果）——1.丰富的苹果香味，你可以在有轻微橡木味的莎当妮中品尝得到。 2.清新的苹果味是薏丝琳白酒的味道。 3.尚未成熟的葡萄酿制的白酒有青苹果味。 4.酸苹果味表示酒已开始氧化。 APRICOT（杏子）——杏味通常会在甜白酒中出现，红酒中偶尔也会出现。 AROMA（香味）——指酒闻起来的味道。品酒的第二步骤。有些人用Aroma代表新酒的香味， bouquet则是代表已陈年成熟的香味。 ASTRINGENT（干涩，收敛性）——葡萄单宁会使口腔黏膜收??，生成干涩的感受，通常会出现在尚未成熟的高级红酒中。 ATTACK（第一感受）——技术上的术语，酒入口后的第一印象。香槟酒要注意的第一感受是气泡的粗细，而红酒则是丹宁。 AUSTERE（干涩，微酸）——可以有两种解释，(1)干涩，通常会出现在较年轻的酒中，(2)微酸，如出现在夏布利中。 BACKBONE（主轴） ——指酒的主骨干。果味太重而欠缺丹宁及应有的酸度会被称为没有主轴，而不利陈年。 BACKWARD（落后）——形容一瓶酒与他过去或其他同期酒相比欠缺应该有的表现，亦可解作延迟成熟的酒。 BALANCED（均衡性）——所有果香，丹宁，酒酸，酒精浓度都能适当的均衡表现。 BANANA（香蕉）——一种特别的香味，通常出现在薄酒莱的酒中。 BARNYARD（泥土味）——红酒常常有些微泥土味，但很多酒评家用Barnyard来形容布根地的酒，而将Earthy用在波尔多上。 BEAUJOLAIS－LIKE（薄酒莱式）——淡而有清新的果香，特别是樱桃味，几乎感受不到丹宁的酒。适合年轻时享用。 BERRY（莓果，酱果）——樱桃，葡萄都属于酱果类。很多红酒，尤其是波尔多红酒，都有莓果味，只是浓淡有异而已。仙飞玳酿成的红酒便有强烈的莓果味。 BIG（强劲）——形容丹宁和酸度十分强劲和平均，可以陈年很久的酒。但过度强劲的酒，有失去平衡之虑。 BITTER（苦味）——单宁会使酒有轻微的苦味，过苦的酒则可能已变坏。意大利酒和不甜白酒偶而会有带苦的余韵。 BLACK CHERRY（黑樱桃）——是在梅洛，比诺瓦等红酒中十分常见的一种香味。 BLACK COFFEE（黑咖啡）——通常在已成熟的加州苏维翁葡萄中会发现这一种辛辣的香味。 BLACK FRUIT（黑果类）——综合了黑樱桃、黑莓、梅子及其他类似的香味，常会出现在质量优良的红酒中。 BLACK PEPPER（黑胡椒）——是一种芬芳的特殊香味，在气候较热的红酒产区所产的酒中差不多都可以查找这种香味。 BLACKBERRY（黑莓）——是红酒中一种常见的香味。 BLACKCURRANT（黑加仑子）——是在波尔多红酒中常见的果味之一。 BLUEBERRY（蓝莓）——是另一种不太常见的香味，但会在佛朗葡萄所酿制的酒中可以找得到。 Body（结构）——酒的丹宁，酸度和酒精结合的感受。用低，中和强劲来形容。 BOUQUET（香味）——常用于已成熟的酒，请见Aroma，现在一般酒评家很少严格区分两者的差异。要严格区分的话，Bouquet属于醒酒后复合的香气。 BOXWOOD（黄杨木）——灌木的一种，但闻起来像猫尿的味道，通常出现在某些白苏维翁??。 BRAMBLE FRUIT（莓果类）——莓子类及桑椹的总称，是金芬黛一定有的味道。 BRASS（黄铜色）——用来形容甜白酒或陈年白酒的颜色。 BREATHE/BREATHING（醒酒）——刚开瓶的酒因长期与硫磺及木塞接触而生成霉味，需要一段时间呼吸空气来化去这种味道。 BRIGHT（透明，适当的酸度）——用来形容极为清澈的色泽，或高而不过份的酒酸。 BRILLIANT（清澈透亮）——酒显现异常的透明清亮感并非一定是赞美词，可能是严重过滤的后果。 BROWN SUGAR（砂糖香）——不太甜，但令人感到愉悦的焦糖口味。 BURNT MATCH（焦火柴味）——是一种闻起来像刚熄灭的火柴味，可能酒内硫酸稍高。 BUTTER，BUTTERY（奶油味）——浓郁的奶油香，在莎当妮的酒??常会发现这一种味道。一般白酒在经过乳酸发酵程序后也会生成这种香味。 CANDIED，CANDIED FRUIT（冰糖味，糖果味）——用比诺瓦酿成的白酒常有的一种香味。 CANTALOUPE（香瓜味）——用白比诺酿成的白酒常有的一种香味。 CARAMEL（焦糖香味）——橡木陈年余留的香味。但如在发酵过程中使用人工加糖亦可能会有这种味道。 CASSIS（黑醋粟）——法国黑加仑子酒味，波尔多红酒常有的味道。 CAT SPRAY（猫尿，猫蚤水味）——有点像麝香味，并非负面的形容词。白苏维翁酿的酒常有这种味道。 CEDAR（杉木味）——成熟苏维翁红酒生成的味道。 CHERRY－BERRY（樱桃子味）——上等的红酒都带有这种黑莓果味。 CHESTNUT（栗子味）——白酒常有的味道。特别是布根地白酒和莎当妮。 CHEWY， CHUNKY（软黏感）——用来形容组织浑圆的酒。喝起来有点??的感受。亦可解释为含有浓郁的单宁。 CHILE PEPPER（辣胡椒味）——一种浓烈的药草味，特别出现在纽西兰的白苏维翁所酿的酒上。 CHOCOLATE， DARK－CHOCOLATE（巧克力）——黑巧克力味，不甜但很香。是一级红酒常有的香味。 CIGAR BOX（雪茄盒味）——杉木加上烟草味，常被用来形容波尔多红酒，陈年后的西班牙红酒亦有这种味道。 CITRUS（柑橘香）——一般白酒都有，微甜又带些刺鼻香。 CLEAN（清爽）——没有厌恶或不明的气味。 CLOAKED（包封的）——用来形容丹宁被果香包封着。 CLOSED（不明显的、闭塞的）——不明显的，仍在陈睡的酒，表示该酒尚有陈年的潜力。 CLOUDINESS, CLOUDY（混浊）——形容清澈度，以现今的酿酒技术，很少混浊的酒，除非该酒已变坏。但很老的布根地好酒偶而会有点浊。 CLOVES（丁香）——一种辛辣的香气，西班牙利奥哈红酒会有这种味道。 CLOYING（过甜）——酒酸不足而生成过甜的现象。 COARSE（涩）——因为新酒含有较强的丹宁，入口易收??口腔黏膜而引起干涩的感受，适宜陈年的新酒都会涩。好酒涩而顺，通用酒涩而干。 COCONUT（椰子味）——美国橡木常有的一种味道。 COMPLEX（复杂）——多种味道杂陈。通常是赞美词，好酒复杂度高，但口感复杂的酒不一定就是好酒。 CONSISTENT（协调的）——香味，口感和余韵都满一致的。 CORKED，CORKY（木塞味，已变坏）——不当或过久的保存，通常用来表示该酒已变坏。 COTTON CANDY（棉花糖）——薄酒莱式的酒生成的味道。 CREAMY（绵密柔顺）——与buttery意思相近。 CRISP（活泼青脆的）——清新，有些刺口果酸。赞美词。形容白酒居多。 DELICATE（细致优雅）——形容该酒复杂但有其独有的特色。 DEMI－SEC（微－中甜）——sec 法文意思是干，但用在酒上指的是微甜，特别是香槟酒。 DEPTH（深度）——指酒复杂和有浓缩的香气。 DIESEL（柴油味）——德国白酒常有的味道。不是负面形容词。我们通常会用矿石味来形容红酒的这种香味。 DILL（时萝）——药草味，经美国橡木桶陈年的加州苏维翁常有的一种香味。 DIRTY，DIRTY SOCKS（臭袜味）——如其名，一种不雅的味道。可能来自不洁的木桶或木塞。 Dominant（过份）——某种香味太浓烈，超越其他香味。非赞美词。 DRY（不甜）——不甜的意思，和法文 sec 同义, 用在白酒上，千万不能因字译而误以为干。 DRYING OUT（褪味）——指酒的高峰期已过，果香已不再，只剩下丹宁和酒精。 DUMB（潜在力）——尚须陈年的酒。 EARTHY（泥土味）——不是负面形容词，指有一些泥土味的感受，勃根地酒常有这种形容词，但不宜太重。 EASY（简单）——容易入口，没有特色的日常餐酒。 EMPTY（空洞）——没有主轴的酒，与 HOLLOW 同义。 ESTATE BOTTLED（酒庄装瓶）——在欧洲，法令规定特许酒必需在酒庄装瓶。新世界酒厂也会在酒标上有此注明，以表示在酒庄装瓶或酿酒葡萄来自本属葡萄园，以提高消费者信心。 EUCALYPTUS（油加利味）——一种辛香如油加利树菜的味道，一级的加州和智利苏维翁常带有的香味。 FADING（衰退）——指酒已过了高峰期，失去颜色、果味和和特色。 FAT（肥厚）——指酒入口，有丰满带点油腻的感受，视乎形容甚么样的酒，对苏玳白酒而言，是赞美词，对其他酒可不一定。 FINISH（回味）——余韵，酒下喉之后残留的感受，判断酒的良劣重要条件之一。与AFTERTASTE同意思 FLAT，FLABBY（平淡）——酒的酸度不足或没有果香，表示该酒结构不佳。 FLESHY（太油）——柔顺但丹宁低，形容通用佐餐酒居多。 FLORAL， FLOWERY（花香）——很多白酒都有这种香味。但不宜过浓。某些西班牙及意大利系葡萄酒亦有花香。 FOREST FLOOR（湿草味）——清晨带露水的叶香，清新舒畅。 FORWARD（直接）——直接的味道。中性形容词。亦可指已完全成熟的酒。 FRAGILE（完全成熟）——表示该酒已达颠峰期，不能再陈年，必须要尽快饮用方能欣赏该酒的最佳状态。 FRAGRANT（馥郁的）——表示丰富的香味。 FRESH（新鲜）——有多种意义，用在老酒，指该酒没有混浊不明的味道。用在白酒、香槟酒或薄酒莱式红酒指香气简洁清新。 FRUIT BOMB（过重果味）——过重果味的酒如薄酒莱。好喝但嫌单调。 FRUIT，FRUITY（水果味）——表示该酒有充份的果味，但没有特定某一种味道。用在顶级红酒并非赞美词。通常好酒都能分辨香气。 FULL，FULL－BODIED（厚度十足） ——丹宁，酒酸及酒精浓度控制非常好。强劲有潜力。 GARNET（深石榴红色）——形容该酒的色泽。 GOLD（金黄色）——形容该酒的色泽。甜白酒经陈年后会变金黄色。特别是顶级的苏玳。 GRAPEFRUIT（柚子味）——白苏维翁和德国白酒常有的香味。 GRAPEY（葡萄味）——一般普通酒，具有简单的葡萄味，无深度。 GRASSY， HAY（草味）——青草味，带些许腥。负面形容词。白苏维翁常有。 GREEN OLIVE（绿橄榄味）——苏维翁的一种味道。接近黑加仑子味。 GREEN BEAS（豌豆味）——一般用来形容白酒的香味。 GREEN PEPPERS（青椒味）——形容稍为刺鼻的青草味。 GREEN（草青味）——青色植物味的统称。 GRIP（坚实）——组织精密，口感厚稠，用来形容波特酒和特别强劲的红葡萄酒。 HARD（坚实）——形容高丹宁和酸度的年轻红酒。 HARMONIOUS（协调）——各方面非常平均，完美的酒。 HARSH（粗旷）——形容酒有强劲的丹宁和酒精。 HAZELNUT（榛实果味）——意大利红酒常带不明显的榛实果味。有点苦，很特别。 HAZY（不清晰）——指酒的清澈度不够。用这名词时要小心，很多未经过滤而年份新的好红酒或变坏的酒都会出现同样情况，与cloudy不太一样。 HERBAL，HERBACEOUS（药草味）——青草味，药草味。 HOLLOW，EMPTY（空洞的）——指酒从入口至下喉的过程空洞，没有特别感受。 HONEY（蜂蜜味）——蜂蜜味常出现在甜白酒中。 HOT（酒味浓烈）——酒精/果酸处理不平衡。使酒精感受过份浓烈。 INKY（像墨水般地深色）——深红色。指酒的颜色深红,像墨水般地深色。 JAMMY（果酱味）——果味浓缩，美国金芳黛常有这样情况。 JUICY（果汁般）——赞美词，形容该酒果味丰富而顺滑有感受。 LAVENDER（薰衣草）——通常出现在兰格多克及普罗旺斯的红酒中。 LEAD PENCIL（铅笔屑味）——很多波尔多红酒都有铅笔屑味，尤其是波勒产区的酒。 LEAFY（草味）——青草味。 LEAN（单调的）——由于该酒果酸过高，平衡不良，但在用餐时饮用特别开胃。 LEATHER（皮革味）——陈年老酒很多时候有皮革味。特别是在橡木桶内陈年的酒，如西班牙的利奥哈。 LEMON，LEMONY，LEMON－LIME（柠檬味）——干白酒几乎都带些许柠檬味。 葡萄酒产区 中国 在中国北纬45°-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 1． 东北产地 包括45°以南的长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。 2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1／2。 3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动积温3532℃，年降水量413mm，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，十分适于葡萄的生长。龙眼和牛奶葡萄是这里的特产，近年来已推广赤霞珠，梅鹿辄等世界酿酒名种。 4. 清徐产地 包括汾阳，榆次和清徐的翼西北山区，这里气候温凉，光照充足，年活动积温3000—3500℃，降水量445mm，土壤为壤土，砂壤土，含砾石。葡萄栽培在山区，着色极深。清徐的龙眼是当地的特产。近年赤霞珠、梅鹿辄也开始用于酿酒。 5. 银川产地 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原，这里天气干旱，昼夜温差大，年活动积温3298—3351℃，年降水量180—200mm，土壤为沙壤土，含砾石，土层30—100mm。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主栽世界酿酒品种赤霞珠、梅鹿辄。 6.武威产地 包括武威，民勤，古浪，张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，也是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产地。这里气候冷凉干燥，年活动积温2800—3000℃，年降水量110 mm，由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来已发展梅鹿辄，黑品诺，夏多丽等品种。 7.吐鲁番产地 包括低于海平面300米的吐鲁番盆地的鄯善，红柳河，这里四面环山，热风频繁，夏季温度极高，达45℃以上，年活动积温5319℃；雨量稀少，全年仅有16.4mm。这里是我国无核白葡萄生产和制干基地。十几年前，著名葡萄酒专家郭其昌在这里试种了赤霞珠，梅鹿辄，歌海娜，西拉，柔丁香等酿酒葡菊。虽然葡萄糖度高，但酸度低，香味不足，干酒品质欠佳，而生产的甜葡萄酒具有西域特色，品质尚好。 8.黄河故道产地 包括黄河故道的安徽萧县，河南兰考，民权等县，这里气候偏热，年活动积温4000—4590℃。年降水量800mm以上，并集中在夏季，因此葡萄旺长，病害严重，品质降低。近年来一些葡萄酒厂新开发的酿酒基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种，改进栽培技术．基本控制了病害的流行，葡萄品质有望获得改善。 9.云南高原产地 包括云南高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。 这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，在上年的10—11月至第二年的6月有一个明显的旱季，降水量为329mm(云南弥勒)和100mm(四川攀枝花)适合酿酒葡萄的生长和成熟。利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。 以上九个产地是经历了几十年发展才逐步形成的，它构筑了21世纪我国酿酒葡萄产地的基本框架。 波尔多 提起法国的葡萄酒，人们往往不约而同地想到波尔多。中世纪的古堡、瑰丽的葡萄园、种植在葡萄园四周的玫瑰，美丽的景象构成了波尔多静谧的田园风光。波尔多产区是全世界优质葡萄酒的最大产区，种植面积达12.3万公顷，年产8亿瓶的葡萄酒，其中AOC级的葡萄酒达到了总产量的95％。 位于法国西南部的波尔多，有着得天独厚的气候与地理条件。西临大西洋，吉伦特河从波尔多缓缓流过，海洋性温带气候让波尔多地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境中慢慢成熟，全年变化不大的气候有利于酿造复杂而陈年的葡萄酒。波尔多产区以出产红葡萄酒为主，口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”的称谓。相对于勃艮第通常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重调配。波尔多最精深的酿酒师能在各个葡萄榨汁发酵后掌握他们各自在目前的个性以及将来的演变，然后加以创造性地调配。在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年，二十年乃至更长时间以后的口味。 对许多人来说，波尔多酒的魅力正在于此。丰富微妙的口感随着时间的流逝共同演变，丰化出富泽的口感。波尔多地区由多个小产区组成，每个小产区由于自然条件的差异，酿造出来的葡萄酒也千姿百态。当波尔多葡萄酒缓缓刺激味蕾时，往往就激起了品赏者的好奇心。让人不由自主地想去探究这酒背后所隐藏的来自大自然和酿酒师的融合功力。 波尔多地区的葡萄酒，复杂、和谐、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。 勃艮第 勃艮第产区的葡萄酒力道醇厚坚韧，恰与波尔多葡萄酒的丝滑柔顺相对立。波尔多的盛名，如雷贯耳，然而法国人自己似乎更喜欢勃艮第产区的葡萄酒。他们尊称它为“法国葡萄酒之王”。 历史悠久的勃艮第（Bourgogne）产区是法国科尔多省最大的酒园，总面积超过500英亩。勃艮第的葡萄酒有着世界上最美妙的浓郁香味，据传拿破仑便最为欣赏勃艮第产区的葡萄酒。对于大多数法国葡萄酒爱好者而言，勃艮第便是昂贵与精致的代名词。勃艮第产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主，每个不同的小产区、每个不同的葡萄园皆呈现出各自不同的特性，让人有如坠无边丛林的感觉。 世人多知晓勃艮第（Bourgogne）地区的红葡萄酒是法国传统葡萄酒的典范，但却鲜有人知，它的源头是教会。早期的西多会（Cistercians）教士，对葡萄酒的酿制有着相当高的水平。在勃艮第地区盛传一种说法：说这些西都教会的教士，为了寻找合适的土壤，用舌头去尝，分辨土壤中的成份。教士们大多很乐于在这种与纯粹的自然的交流中，去发现上帝。西多会的修士，沉迷于对葡萄品种的研究与改良，事实上就是他们培养了欧洲最好的葡萄品种。在葡萄酒的酿造技术上，西多会的修士正是欧洲传统酿酒灵性的源泉。大约十三世纪，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒赢得了越来越高的声誉。到十五、十六世纪，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。 最禁欲的修士们创造了这世界上最具浪漫色彩的葡萄酒，这本身就有着太多神奇的味道。那些不到28岁就死去了的修士们，他们在葡萄园中砸着石块，用舌头尝土壤的滋味，和葡萄同生同死时，内心里怀着的，却是一种宗教式的狂热，也许也只有这种狂热，才能产生这种极致的、自然的勃艮第红酒。它们构成了欧洲红葡萄酒中最不可思议的传奇，包括葡萄酒中最有名的品牌、在世界众多葡萄酒庄园中位居首席的罗马内-孔蒂。 勃艮第地区是黑皮诺和霞多丽葡萄品种的故乡，所产的葡萄酒妩媚诱人，强劲有力，变化多样。 香槟 欢庆的时刻，似乎总少不了香槟激射的泡沫和金色的液体，在芳香袭人中挥散祥和的气氛。在法国的香槟地区，当地人将开香槟时气泡鼓动发出的轻响称为“贵妇的叹息”。新春将至，不妨在每一次的觥筹交错里，听一声香槟浪漫的叹息。 香槟产区 香槟来自法文“CHAMPAGNE”的音译，意为香槟省。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，是法国位置最北的葡萄园。寒冷的气候以及较短的生长季节使得葡萄的成熟略显缓慢，但葡萄的香味因而更为精致，酿出的酒的丹宁含量也较低。特殊的气候环境造就了整体风格优雅细致的香槟酒，这在其他国家或产区是很难能够与之比拟的。 由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。 第一瓶香槟 1668年，法国香槟地区奥维利修道院的管家丹?佩里农立志釀造出甘甜可口的葡萄酒。他把各种葡萄酒勾兑，用软木塞密封后放进酒窖。第二年春天，当他把那些酒瓶取出時，发现瓶內酒色清澈，明亮诱人。一摇酒瓶“砰”一声巨响，瓶塞不翼而飞，酒喷出了瓶口，芳香四溢。大家争着品尝新酒，把这种酒称为“爆塞酒”、“魔鬼酒”。历史上第一瓶香槟酒就此诞生。 隆河 隆河谷，位于法国东南部，处于里昂城与普罗旺斯区之间。这里温暖如春，终日阳光明媚。有人说，正是隆河（Rh?ne）的艳红长日带来了这里浑厚、饱满、浓烈的红葡萄酒。 据考古表明，早在公元一世纪，随着罗马人征服高卢，罗马人就发现了隆河谷两岸是种植葡萄的宝地，这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后，葡萄种植才传到波尔多等地区。 隆河谷产区沿隆河谷的狭长地带自北向南呈条状分布，长约200公里。因气候和土壤条件不同，又可分成北部和南部两大区域。北隆河地区，气候属大陆性气候，干而冷的北风加速葡萄成熟。共有西拉（Syrah）等4种法定葡萄品种。其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上，形如梯田。在南隆河地区，气候属地中海气候，阳光充足，雨量充沛，也有干冷的强风。共有歌海娜（Grenache）、慕维得尔（Mourvèdre）等13种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石土壤，是独特的景观。据说世界上酒精度最高的葡萄酒就产自于此，正是因为这鹅卵石地貌——鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。 隆河谷一直保有其动人魅力和典型特色的秘诀在于生活在本区的种植者充满智慧。他们懂得如何善用这里的天然条件和特质，又绝无滥用大自然的恩赐。酿酒之时，与波尔多对橡木桶的推崇不同，隆河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。隆河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。这种自信也使得隆河谷成为法国仅次于波尔多产区的第二**定命名产区（A.O.C，即法定命名产区葡萄酒，是法国葡萄酒最高级别)，也是世界第二大优质酿酒区。每年此地出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的九成。法国出口的AOC红酒中，每4瓶中就有1瓶是来自于隆河谷。 隆河地区生产的名酒，以在世界上获得巨大成功的西拉葡萄品种为主，酒感浓烈，热情奔放，香气四溢。 澳大利亚 葡萄酒概况：与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。 著名产区：澳大利亚葡萄酒产区主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。 南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。 新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。 维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。 西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。 在世界著名葡萄酒生产国里，澳大利亚还是个新成员。其中最重要的产区为南澳大利亚区，当地的地理位置及纬度均类似知名酒乡法国波尔多(介于在纬度30-50度之间)。但其气候较温暖，日照充足，故酿造出香气浓郁，平顺易入口的葡萄酒。 澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。借着这种作法，而创造出一种完全属于澳洲的风味。最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。大部份的澳洲酒，不论在口感上或价钱上，都相当能符合国内消费者的需求。 由于位处南半球，所以大约5月左右便可以喝到"新酒"，可以说是全世界最早上市的新酒。澳大利亚的葡萄农在酿酒时，普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术，故制造出的葡萄酒以口感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。 智利 智利是个狭长形的国家,有点象蚕的形状,这也使看起来不大的国家却有着寒\温\热等多种气候带. 根据气候来分，主要分三个区域：北部是世界上最干燥的地区，多为高山和沙漠，出产矿产。中部为地中海气候，而葡萄酒产区多在这个区域。南部雨水丰富，但人少，岛屿多。 智利的气候对葡萄树的光合作用帮助很大，晚上的低温又给予了葡萄树充分的休息，使葡萄成熟的最理想的条件。色泽和香气都很完美。智利的葡萄酒由于夏天干燥，葡萄很少得病，加上天然的环境，很少受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，在全球都很少见。 智利作为南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园集中在中部的山谷中，最主要葡萄是高收成葡萄Pais，用做生产内销酒。其后依次是赤霞珠，长相思。 智利的葡萄酒产区分三个区域，13个产区：分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（ELGUI VALLEY）和利马里谷(LIMARI VALLEY)；第二块为中央山谷，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；第三块为南部的伊塔塔谷ITATA、比奥比奥谷BIO BIO 和MALLECO 马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主，Errazuriz是这里的大厂。区内的Casablanca山谷近年来名气也不小。 阿根廷 阿根廷是南美洲最大的葡萄酒生产商，也是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场。葡萄庄园天气炎热干燥，时时需要进行浇灌，一般来说每年收成量非常大。门多萨地区靠近智利的圣地亚哥，葡萄庄园位于安第斯山脉的脚下，气候近乎完美的凉爽。受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由该两国的移民后裔设立的。法国人引进的马尔贝克是阿根廷最重要的葡萄。 著名产区：San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。 特别看点：新世界葡萄酒代表性国家。红葡萄酒是阿根廷最好的酒，有加本力赤霞珠，美乐以及最著名的马尔贝克葡萄品种。没有人确切知道为什么马尔贝克葡萄在此地区生长得如此之好，而马尔贝克于19世纪在波尔多地区由于赤霞珠葡萄的出现而失宠。由马尔贝克酿制的葡萄酒是阿根廷最富果香，令人满意的葡萄酒。在白葡萄酒中，阿根廷的霞多丽品质优良，浓情干白葡萄酒也芳香无比。 门多萨省 (Mendoza)，MENDOZA是阿根廷最大的葡萄酒产区。 1、路冉得库约 位于阿根廷MENDOZA北部地区，海拔900公尺高，出产酸度良好的葡萄，是阿根廷精品葡萄酒的摇篮地。期间的Bodega y Cavas de Weinert - 温拿特酒庄在阿根廷是数一数二的酒厂——紅酒全部以木桶陳年，而且絕大部份用法國橡木桶。 2、 圣拉斐尔 (San Rafael) 圣拉斐尔位于阿根廷MENDOZA地区，安第斯山下，出产高品质葡萄酒。MALBEC是当地最好的红酒。 3、 迈普 (Maipu) 迈普是阿根廷悠久的知名葡萄酒产区，属于阿根廷Mendoza省北边的葡萄酒产区，在Mendoza省首府Mendoza的南方。拥有绝佳的种植环境，一致被认定为阿根廷最精华的葡萄酒产区。此地出产优质葡萄酒。 新西兰 新西兰位于南半球，由南到北纬度相距约有六度，对照北半球相同的位置，大约等于巴黎到非洲北部，(涵盖欧洲最富盛名的几处产区：勃根地、隆河、波尔多、乡堤)，照理说应是南半球最适合种植酿酒葡萄的国家，可是事实上由于海岛型多雨气候，使得新西兰温度较低，因而与北半球欧洲的大陆型气候有着极大的差异。新西兰距离澳洲约有一千六百多公里，全岛几乎绿草如茵，主要以畜牧业为主，近三十年间葡萄耕种逐渐发展成为重要农业之一。 新西兰分为南岛与北岛两大岛屿，南岛寒冷，北岛较为炎热，温差再春夏季则约有十度以上，两岛葡萄采收期大约从每年的二月一直延续到六月才能全部完成。过度充沛的雨水，是葡萄生长期最常遇到的主要问题之一，雨水稀释葡萄内含糖份，多少影响到葡萄含糖量与成熟度。 重要的产区有霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、马尔伯勒（Marlborough）四大产区。虽然新西兰出产的红葡萄酒品质不差，但白葡萄酒还是占了全国产量的90%，在南岛马尔伯勒区出产长相思葡萄酒（Sauvignon Blanc）更以香味丰富浓郁、雅致清新闻名世界。 如何品酒 品酒不是简单的喝酒，品酒可以让我们更加了解酒的特点，提高自我鉴赏能力。市场上有太多的葡萄酒可供选择，我们要通过系统的学习来识别酒的好坏,随之挑选出我们自己喜欢的葡萄酒。品酒其实并不复杂，只要关注三点：外观；嗅觉；口感。 品尝技巧 ü 耐心耐力 ü 循序渐进 最初品尝葡萄酒的时候，不要被别人天花乱坠的评酒词所迷惑，这些词汇需要慢慢的积累，慢慢的理解这些词代表的意思，品酒需要经验积累，不能一日成才！ 外观（Appearance） 清晰度 非常直观——酒里是否有杂质，是清晰？是浑浊？还是朦胧？我们还会看一下颜色的强度，是深还是浅。如果出现浑浊，很有可能是以下两个原因：年份久的红葡萄酒会因为沉淀物在瓶中泛起，倒酒的时候会随之倒入杯中；瓶中再次发酵或者酒感染了细菌。 色泽 这项看起来也非常的简单，红酒的红色就是红色，白酒的白色说的实际上是黄色。不过这里我们还要学习更多一些词汇用来描述酒的颜色，例如宝石红，砖红，柠檬黄等。红葡萄酒会随着年龄的增长颜色变浅，白葡萄酒会随着年龄的增长颜色变深。 嗅觉（Nose） 状态 这部需要做的是来确定酒是否健康，坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味，醋味，臭鸡蛋味。首先不旋转酒杯轻轻的闻一下，在确定无异味之后再旋转酒杯仔细的闻。因为吸入过多不好的气味会影响你嗅觉的判断力。 浓郁度 这点非常的好辨别，香气的浓度是怎么样的，是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们描述为：高，中，低。 香气 这是描述你能在酒里闻到什么气味，通常说出几种有用的就可以了。以下列举出酒中会呈现的香气。 水果型香气：水果香气又可以分为以下几大类： 柑橘类香气：黄柠檬，青柠檬，葡萄柚，桔子 浆果类香气：这里又分为红色浆果（草莓，覆盆子，红醋栗，）和黑色浆果（黑莓，黑醋栗，）两类。 热带水果香气：菠萝，芒果，各种瓜，香蕉，荔枝 树果：樱桃，李子，杏，桃子，苹果 干果：无花果，草莓酱，李子干，葡萄干，西红柿干 植物型香气：青椒、桉树、草、秸秆、薄荷、芦笋、绿豆、橄榄、茶、烟草 烘培类香气：烤面包，焦糖，咖啡，巧克力， 花香：玫瑰，紫金花，山楂花 香料类：香草，桂皮，丁香花蕾，藏红花，胡椒。 化学类香气：湿纸板，硫，硫化氢（臭鸡蛋），胶皮 酒中异味：氧化，煮过的气味，泥土，软木塞，醋 味觉（Palate） 甜度 葡萄酒里面都含有糖份，但是糖份含量会不一样，如果含糖量极低舌头的味蕾会察觉不到，我们称这种类型的葡萄酒为Dry干型，随着糖份的增长，又分为:Off Dry(微甜)， Medium（中等）， Sweet（甜型）这三个级别。舌头对甜味最敏感的位置是舌尖。 酸度 同样的，所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我们用低到高来描述。舌头的两侧对酸度最敏感。 单宁 这种物质来自于葡萄的皮（一些会来自于橡木），单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉，单宁的含量也是用低到高来描述。 酒体 酒体说的就是酒在舌头上的重量，通常称为“mouth-feel”（口中的感觉）, 感觉这款酒是厚，还是薄。 可以把清水在口中的感觉视为轻酒体，黑咖啡（Black Coffee）视为中等酒体，加入牛奶的咖啡视为重酒体。 回味 酒咽下或者吐出口后，香味在口中持续的时间，长而复杂的香气是好酒的特征。 平衡 平衡指的是酒中的酸度，甜度，单宁，酒精，风味物质和回味的综合体。如果只有果味和甜味会让人厌倦发腻，如果单宁和酸太多了，口里会显得坚硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各种元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，红葡萄酒里面的甜度，酸度和单宁。 成熟期 葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：单宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其单宁柔顺后变得醇香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Maturity)。 选酒窍门 葡萄酒的品牌和种类成千上万，初学者面对如此广阔浩瀚的酒海，要从中选一瓶好酒，有点苦恼。不 妨 参考以下由专家提供的选购好酒的技巧。 对于国内大多数人来说，购买葡萄酒都是一件费心费力的事情，因为缺乏葡萄酒知识，很多人不得不靠印象或者销售者推荐来选购。然而在这样的过程中，往往会选择不到好的酒或者尽如人意的酒。特别是在很多初尝葡萄酒的人心中，就会因此而留下坏印象。而很多人一定想知道，行家或者常喝葡萄酒的人，是通过什么样的方法选择购买的呢？不幸的是，欧美的销售通常来说手法是试喝，因为欧美购买者，特别是常喝葡萄酒的人，通常的购买量很大，都是以箱（十二瓶）为单位的。那么、以国内这种销售量比较小的情况，有没有一种比较合理的选择方法呢？ 当然有。虽然大多数行家手们很多时候也只能通过印象来进行购买，但还是有一定秘诀的。对于从未接触的酒来说，通过相关产地的归纳推演或者“看”来决定。其中前者占了很大一部分。所以，熟悉葡萄酒专业语言，成为了葡萄酒饮用者的一项专业技能。而对于普通的购酒者来说，在短期内成为葡萄酒专用语的法语专家或者意大利语专家，似乎是不太可能的，也许澳洲酒和美国酒比较容易选择（事实上，澳洲酒和美国酒也相对来说简单，容易识别）。那么，怎样百里挑一呢？ 考虑价格高低 选择葡萄酒，通常从价格入手。这个关系到购酒者的预算和酒的品质。有句老话叫“一分价钱一分货”，不全对，但是很有道理。 对于进口酒来说（笔者这里的购酒主要也针对进口酒），比较好的欧洲产酒是在100～200元人民币之间的，也就是说大约8～16欧元。这样的酒扣除进口关税，事实上在欧洲也是非常好的酒，在超市这种专业化零售的地方，这个价格应该是能够买到最好的酒了。而更平价一些的美国酒和澳洲酒，也是相应在这个水平上稍微下调一些，也就是说，大约70、80元人民币的澳洲酒或者美国酒，就已经是一般偏上水平了。 对于更有资本，或者愿意花更多钱来购买更高级酒的购买者来说，十年以内的高级葡萄酒，价格基本上不会超过1000元人民币，大部分这个级别的酒，价格都会在500～600元人民币之间，少数比较优秀的，需要700～800元人民币。只有属于类似1855年分级（Cru GrandClasse en1855）十年以上的梅铎克（Medoc）或者苏特恩（Sauternes）、顶级Barolo，他们的酒价才会超过1000元人民币，甚至于上万元。特别是五大酒庄，他们的酒由于一酒难求，通常的价格都会非常昂贵，十年以内的起点价都会超过2000元人民币，很多久远一些的，价格甚至超过2000美元。（注：五大酒庄是1855年评级当中最高一级的五家酒庄，分别是Chateau Mouton-Rothschild、Chateau Lafite-Rothschild、Chateau Latour、Chateau Margaux、Chateau Haut-Brion） 需要说明的是，价格，是相对而言的。首先是可能会出现最价廉物美的选择，这样的情况下价格就不是绝对的，如果在同一价格档次内，很有可能低价的酒会比高价的酒好喝。其次是在不同的零售商处，由于进货渠道不同，可能也会出现价格差。因为在中国的零售商有时是二三级进口商的地位，会出现进货的交叉，即会从不同的公司采购了同样的酒。而以上海为例，所有的零售商中价格最低的是家乐福超市（北京其实也差不多，而且家乐福的酒中，各种价位的酒都有，属于一次性就能够选择出很多好酒的地方），在其他零售商处，因为租金的影响，价格会在最低进价上加一定的比例，可能会是40%到60%（家乐福是在进价加15%）。以一瓶1993年的Chateau Pichon-Longueville（2eme Grand Cru Classe en 1855）为例，家乐福的价格是799元人民币，家乐福葡萄酒节期间的价格是679元人民币，而另一零售商处价格为1200元人民币。 学会 “查形观色” 通常来说，酒瓶的颜色都是偏深色，目的是为了防止光照氧化的影响。但是在灯光下，仍旧可以通过瓶口的酒来分辨酒的品质。对于年轻的酒来说，这一点尤其重要。第一点便是酒的稠度，这关系到酒体的结构，年轻而没有什么深度的酒，通常来说看起来非常的轻盈，有点像水；而有一定酿造深度的酒，通常来说会在稠度上有所增强，酒就看起来稍微凝重一些；如果年份更久远的，酒就可能会出现“挂壁”的现象，即酒会在流过的地方形成瀑布般挂下的现象。 颜色上，除非遇到透明无色酒瓶，否则很难分辨真实的颜色，但是，还是可以在光照条件充足下分清一定的色泽和透明度，对于不同的酒来说，这一点是各种不同酒在外观上的分水岭。酒的醇度越高，色泽会越发的偏暗，而且色泽上会偏向于琥珀色（白酒）或者绸缎色（红酒），口感上可能会凝重一些；而酒越是年轻，会在色泽上越发的亮，甚至会出现反光，色泽会偏秋叶黄色（白酒）或者桃红色（红酒），这时的口感会偏轻盈一些。在这样的选择方法下，就看购买者偏向于怎样的酒了，是轻盈一些的，还是厚重一些的。 高级小技巧 第三种选择标准就比较高级别了，通常来说会是一些小技巧。一是进口商很有可能会在酒标的背面贴上进口商给予的中文说明，不要小看这个说明，这个说明往往代表了进口商不太高明但是很认真的品酒结果，这个可以作为购酒者的参考。二是对于现代化的酒厂来说，会采用编码制度来表示产酒的品质，如“No.*******”，这样的酒厂通常来说比较有自信，所以，其实也是值得购买的一个标志。三就是酒标上的一些其他标识，譬如等级，产地和葡萄品种，如果能够看懂的话，会对购酒者有帮助。只是如果要达到这个级别以上，就已经脱出初学者的范围了。 阅读酒标 解读酒标不是一件很容易的事情，我们需要大量的知识做为基础，然后当我们看到酒标的时候，才能判断出酒标到底想要告诉我们什么。在这些酒标后面隐藏着许多事情，我们不光要会分辨出酒标表面的意思，还要通过学习了解这些名称背后的故事。即使是最资深的葡萄酒鉴赏家，他也不敢说他能解读全世界任何一个酒标。 ? 每个国家的酒标都会有所区别，但是这里有几点是国际标准，是任何一个国家都不能缺少的：容积，酒精含量，国家，对这瓶酒负责的机构。 ? 各种名称都会出现在酒标上，这些回包括 ? 酿造葡萄酒所用的葡萄名称 ? 品牌的名称 ? 产地（葡萄酒的一个产区。有时候是特定葡萄园的名称） ? 年份（所说的年份是指葡萄采摘的年份） 品种命名 如果用葡萄品种命名，那么就会有相关的法律规定他所含有这种葡萄的最小百分比。各个国家的要求不一样，例如美国的要求是75%，欧盟国家85%。一些特殊的地区，比如德国和阿尔萨斯，如果标上葡萄品种，酿酒时必须是用100%酒标上所标示的葡萄。 葡萄都有自己的特性，这种特性也会在葡萄酒中体现出来，标示葡萄品种便于消费者在选购葡萄酒时，更容易得找到自己喜欢葡萄酒的口味。因为记住几种葡萄品种，远比要背诵法国葡萄酒数以千计的产地名要容易得多。 产地命名 大多数欧洲国家的葡萄酒会以他们的葡萄产地来命名，而不是用葡萄品种命名。在欧洲各个国家都效仿法国的葡萄酒法律，通过产地命名法来保证葡萄酒的品质。如今欧共体把葡萄酒分为两大类，一种是普通餐酒（table wine），一种是优质产区酒（quality wine produced in specific region; QWPSR）。和葡萄品种命名相比较欧洲的葡萄酒命名体系会向消费者提供更多的信息，使人们对瓶中之物有更多的了解，唯一的难题就是首先你要学习这些相关的知识。 每个地区会因为土壤的类型，日照时间，山坡的坡度等等因素对葡萄生长造成影响，虽然是同样的葡萄品种，但是会因为生长环境的因素，在香气和口感上会有很大的区别。几个世纪以来，葡萄栽培者和酿造者已经掌握了哪一种葡萄在什么地方生长的最好，他们已经确定了大部分葡萄种类与产地的最佳搭配，并将其写入葡萄酒法律。因此，在欧洲一个葡萄酒产地的名字很自然的包含着此地用来酿酒的葡萄。酒标上通常都不会标出葡萄的名称。 品牌命名 还有一种命名的方式那就是用自己的商标商标是为了吸引长期的消费者，酒会保持一贯的风格，新世界尤为常见。商标命名的酒标通常也会标有产地和葡萄品种。世界上还有一些昂贵的葡萄酒会用商标命名，例如，Chateau Mouton－Rothschild，这就是一个品牌的名字，但是他会被描述为 AOC Pauillac。 美酒配餐 葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。由于酒种特点的不同，可与菜肴进行科学的搭配，以更完美的体现葡萄酒的感官风格。 干红葡萄酒色呈宝石红，优美悦目，酒香浓郁、酒体丰满，由于它含有一定的酚类物质，干浸出物较高，因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。干红葡萄酒一方面可以解除肉的油腻感，而且可使菜肴的滋味更加浓厚，同时由于干红葡萄酒优美的颜色，更增加了朋友聚会的喜庆气氛。红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是最好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算是找对了伴侣。 巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳，令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使口腔保持舒适的清爽与洁净。 葡萄酒没有硬性规定某一种酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物做适当的搭配，那真是相得益彰，因为葡萄酒能涮清味蕾、诱出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致，真是一种味觉的享受。一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒，但偶尔做些大胆尝试，也可以有新的发现。一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。 饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒。先喝不甜的酒，再喝甜酒。先喝白酒，再喝红酒。先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒。 ? 红酒配红肉，白酒配白肉 ? 酒菜搭配的最高境界：相互提携，相得益彰，酒菜味道不互相盖过。 ? 浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。 ? 酸解腥，涩去腻，甜去咸。 ? 高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味。 ? 酸味的酒搭配甜味菜肴变得尖酸。 如何开瓶 在葡萄酒酒塞取出的时候，葡萄酒不要悬空挥舞，或者放在两腿之间，腋下……葡萄酒需要垂直放在桌上 第一步要做的就是去除铅封，用小刀在酒瓶颈处旋转一周，然后取下铅封，铅封取下应该是一个整体。旋转的位置要能确保在倒酒时酒不会接触铅封。现在的铅封材质事实上是铝薄，名字是沿用下来的。第一次世界大战以前用的是实实在在的铅，铅和酒接触后会产生毒素，并且影响酒的品质。 在铅封拿下之后要检查铅封，看是否有漏液，发霉的现象然后需要用餐布擦拭瓶口将开塞钻垂直旋转进入软木塞，并且要确认是沿着木塞中间部分下去的，而不是沿着木塞一边下去的。在开塞钻大部分进入软木塞之后，将杠杆放在瓶嘴外沿上，推动杠杆，渐渐将酒塞拔出，在剩下最后几毫米的时候，用大拇指和食指夹住木塞，扭动将其拔出。拔出时不要发出噪音。 木塞从开瓶器上旋转取下，这里要注意一点，手不要碰到木塞与酒接触的一面。取下的木塞和铅封此时需要放在桌上向客人展示，等待客人检查。在倒完酒之后，拿走木塞和铅封。瓶口在木塞取出后需要再次用餐布擦净。 如何保存 温度 理想储存条件下的温度应该是在摄氏10－12℃不过恒定的温度下保存最好。如果温差变化大，软木塞会受到影响，会造成漏液，酒氧化的现象。温度过高，会加速酒的成熟，让酒产生煮过的味道。这种情况被称为Madeirization。 光线 葡萄酒对光很敏感，所以要避光储存光线会引起酒颜色的变化白葡萄酒受光颜色变深，红葡萄酒受光颜色变浅 湿度 储存酒的湿度应保持在70％左右湿度过高会使酒标发霉，影响酒的销售过低的湿度会使软木塞萎缩，导致空气进入酒瓶，使酒氧化。 震动 酒熟成的阶段震动会影响酒的香气存放葡萄酒时，酒标向上，或是做好标记，尽量减少酒的挪动。 净度 存放葡萄酒的地方要没有异味，需要良好的通风条件，不要与其他的东西混合存放。 投资收藏 收藏顶级葡萄酒不仅是时尚与品位的象征，还能带来不断增值的财富。葡萄酒收藏是隐藏的尊贵。酒窖集财富、时尚和品位为一体，寓居家中一隅，收藏佳年名酿，也汇集世界文化。置身窖中，酒标上的年份可以是人生值得纪念的时刻，也可以是历史事件的记录，同时酒标上的年份还是葡萄酒本身历史的记录。佳年名酿是藏酒家的最爱，欣赏千姿百色的酒标，忆及藏酒的趣闻逸事，暂时忘却世间尘事，不饮也醉。 闲暇时寻出一瓶佳酿，或独斟自品，或与家人好友同赏，陶醉其中，怡然自得。每逢家中派对，窖中精选特色名酿，从餐前的香槟，到席间配佳肴的白葡萄酒、红葡萄酒和甜点酒，直至餐后的干邑，瓶瓶各具风格，杯杯口齿留香，令主客微醺，飘飘欲仙。 藏酒本身也是一种乐趣，葡萄酒的第一要素是用来饮用和欣赏的。大多数葡萄酒没有陈年潜力，一般须在上市后两三年内饮用。只有占总量0.1%的葡萄酒才具有陈年10年以上的潜质，通常是顶级红葡萄酒、白葡萄酒、甜白葡萄酒和波特酒，这些酒需要在温度和湿度控制适当的环境中陈放后饮用。到目前为止，科学家们尚未找出为什么只有顶级酒才具有陈年潜力的原因，葡萄酒的艺术魅力也在于此。 顶级酒通常产量小，需求量大，而且有期货销售，使上市的酒量更少，吸引人们争先购买。但要真正能享受到顶级酒的最佳境界，需要耐心陈年直至酒成熟，这是个人收藏葡萄酒的最初始原因。 葡萄酒常常被誉为液体资产，这是由其独特的收藏价值所决定的。长期以来，藏酒家们受益良多，却很少对外宣扬。前两年在美国经济泡沫破灭、股市崩溃而引起的经济衰退中，超级巨富们因股票价值的骤降而身家大减，大众投资亦付诸东流；惟有藏酒家们为窖中的葡萄酒价值依然坚挺、甚至持续上涨而独乐其中。 葡萄酒收藏具有增值幅度大、值率稳定的特点。根据环球葡萄酒的资料，如果投资法国波尔多地区的10种葡萄酒，过去3年的回报率为150%，5年回报率为350%，10年回报率为500%，大大超过同期道琼斯和标准普尔指数成分股的增值速度。在1986年以37.50美元购买一瓶法国波尔多五大顶级酒庄之一──木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）1982年的葡萄酒，现在的价值已达500美元了。 多年来，葡萄酒收藏不为多数人知晓，一方面是因为藏酒家们很好地保持着这个秘密，另一方面也是因为收藏葡萄酒需要广泛的专业知识和欣赏的雅致。当然，葡萄酒收藏如同其它收藏一样，当自己无暇关照时，也可以聘请葡萄酒专家作为收藏顾问。 投资级葡萄酒（Investment Grade Wine，缩写为IGW）是指可以长期陈年并随时间延长而增值的葡萄酒。从葡萄酒收藏史来看，仅有不到百种葡萄酒可以成为投资级葡萄酒。传统上，提到投资级葡萄，便是波尔多顶级红酒、顶级甜白酒和波特酒。 投资级葡萄酒的另一个特点是在陈年期间价格显著增值。投资级葡萄酒的价格必须显著增值，或具有增值潜力。这个原则非常简单，如果葡萄酒增值不显著，就不是投资级葡萄酒。因此，对投资级葡萄酒需要考查价格历史，包括拍卖价格史、新酒上市价格和价格增值史、酒庄（园）发展史等等。在考查价格时需注意的是，有时天价的酒并不一定是投资级葡萄酒。 把握好购买时间。如同任何投资性商品一样，投资级葡萄酒的价格是在上升和下降中循环的，购买时间非常重要。了解并预测到价格的高低循环，就可以在最佳时机购买和出售葡萄酒。投资葡萄酒如同其它投资一样，没有任何稳赚不赔的保证；但投资级葡萄酒的最大优势在于即使时机不佳不宜出售，还可以自己或与朋友享受赏酒之乐。 葡萄品种 葡萄为（Ampelidecese）科，所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中又以欧洲种Vitis Vinifera最为重要，因为全球的葡萄酒有99%均是使用欧洲种的葡萄品种酿造。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。 1、赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠原产于法国，是波尔多的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气， 优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。赤霞珠喜欢温暖的气候，在寒冷气候下它无法成熟，如果用不成熟的赤霞珠酿酒，口感会感到粗糙涩口，以及带有不愉快的植物型气味。 2、美乐 Merlot 美乐同样原产于法国波尔多地区，它酿出的酒细腻而优雅，非常圆润，具有无以伦比的果香和丝绒般的顺滑口感，热带气候下会出现黑李子，黑莓等较浓郁的水果香气，温和气候下的美乐则是以草莓，红莓及一些植物型香气。和赤霞珠一样，最好的美乐酒经常在橡木桶中培养和熟成，从此获得更多的辛香和橡木香气（香草，咖啡）。和赤霞珠酒比起来，香气显得简单和清淡一些，单宁和酸度也略低一些，但是通常具有更重的酒体和更高的酒精度。 3、品丽珠 Cabenet Franc 品丽珠以其细腻辛辣的香气，匀称的构架而著称。原产于法国，是世界著名的古老红葡萄品种，果香浓郁，口感较清淡柔和，大多不具有窖藏能力，通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，则贡献了它的圆润和果香，比如覆盆子的香气。 4、黑皮诺 Pinot Noir 这个葡萄品种对它的生长环境十分挑剔，种植起来难度很大，通常给人们带来的都是失望。主要种植在法国的勃艮第，酒颜色浅，单宁含量低，如果气候过热，它会失去自己细腻优雅的香气，酒更像甜腻的果酱。优质的黑皮诺会随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。 5、西哈 Syrah 原产于法国北隆河地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳洲当地称为西拉子Shiraz。它适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现。陈化能力不亚于赤霞珠。 6、霞多丽 Chardonnay 霞多丽是一个不寻常的品种，因为它可以适应各种气候条件。霞多丽本身没有什么香气，它会根据它生长环境和酿造工艺的不同而变化自己的风格，并且都有十分出色的表现。在寒冷气候下出产的霞多丽，酒呈现绿色水果、柑橘和植物的香气。在温和的气候带，例如勃根第和一些新世界的优质产区，酒会呈现白色核果（桃子）和柑橘捎带一些香瓜的香气。炎热的气候下，例如大部分新世界地区，酒主要是热带水果的香气（桃子，香蕉，菠萝，芒果）。橡木熟成也霞多丽的口感和香气有明显的改变，酒体更趋向于重酒体，口中有奶油的质感。最好的霞多丽有很好的窖藏能力，随时间的变化会展现出蜂蜜香型坚果的味道。 7、雷司令 Riesling 雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。在凉爽气候下种植的雷司令, 酒中就会出现绿色水果的味道(青苹果,葡萄) 以及花的香气, 有时还会有一些柑桔的味道( 柠檬与青柠檬)。在温暖气候下, 柑桔与核果的香气成为主导, 有些酒可以明显闻到新鲜青柠檬或白桃的味道。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。 8、长相思 Sauvignon Blanc 长相思属于芳香型葡萄品种，如果种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，西番莲等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。 9、白诗南 Chenin Blanc 白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植。（南非叫做Steen）种植这种葡萄最难的一点是葡萄成熟不均匀，如果在采摘的时候没有进行筛选，没有成熟的葡萄会导致酒出现植物和树叶的气味。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国果，例如：菠萝。高糖会被高酸平衡。最好的白诗南陈年潜力极高，会展现出蜂蜜和烤面包的味道。 10、麝香葡萄 Muscat 它不是一个品种，它的家族遍布全世界。麝香葡萄通常用来酿造起泡酒和加强型葡萄酒，但是都有一个共同点：葡萄的香气。它赋予酒最复杂，最浓郁的香气。没有陈化过的酒有的葡萄，桃子，玫瑰和柑橘的香气。橡木熟成过的酒，因为氧化的原因，颜色深、有葡萄干，水果蛋糕，太妃糖和咖啡的香气。 种植酿造 这里介绍的只是葡萄酒最基本的酿造过程，其中提到二氧化硫，但是需要知道的是二氧化硫在酿造过程当中的每一步都会参与，从葡萄采摘到最后装瓶。二氧化硫的作用是杀菌和防止氧化。 酿造过程中最重要的部分就是发酵，发酵是酵母将糖份转化成为酒精的过程，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量，不过二氧化碳和热量会在发酵过程中流失。 糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量 几乎所有的葡萄果肉都是白色的。红葡萄酒和桃红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮。如果将葡萄皮早些除去，葡萄酒就不会有颜色或有少量的颜色。这就是桃红葡萄酒是如何酿造出来的。白葡萄酒可以用红葡萄或者白葡萄酿造。红葡萄酒只能用红葡萄酿造。 葡萄酒小词典 AOC法国原产地命名 AOC全称Appellation dOrigine Controlee，这是葡萄酒世界上镜率最高,影响力最大的名词之一。AOC是法国以法律约定的原产地命名体系，对葡萄的产地、品种、种植、年份、单位产量、葡萄汁糖分、发酵方法葡萄酒储藏、装瓶时间等都有严格要求。而AOC的意义和影响力更集中体现在她对法国传统酿酒理念诠释和保护。法国的AOC制度已经成为各葡萄酒生产国纷纷效仿的榜样。 Alcohol酒精 指酒精饮料的可饮用酒精，即乙醇（ethanol) Alcohol,actual实际乙醇量 指葡萄酒中现存的乙醇量。指葡萄酒中现存的乙醇含量，以其占葡萄酒总容积的百分比量度。标签上标注该数值。 Alcohol,potential潜在乙醇量 酒中余糖完全发酵而产生成的乙醇量。其数值有时注于实际乙醇含量值之后 Auslese -德国葡萄酒分级QmP第3等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在83-105°Oe之间。 Beerenauslese 德国葡萄酒分级QmP第4等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒,与Auslese不同的是这等级的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在110-128°Oe之间。 BlancdeBlancs-白之白 用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特别是指由莎当妮酿制的香槟酒。 Bodega-酒厂 西班牙文，即酒厂，酒窖。 Bourgogne(Boor-GON-yeh)- 法文的布根地 Brut-干涩不甜的口感 通常形容气泡酒，注明在酒标上。 Body酒体 这是葡萄酒品评中经常接触的一个词汇。可以理解为酒在舌头上的重量，是酒质浓郁和酒精强弱综合作用给人在口中的感受。一支酒表现在酒体轻与重，与葡萄品种和配制方法有关。 Bottle Cellar装瓶酒酒窖 用于贮放已经装瓶的葡萄酒的地方。 Barrique酒桶 容积约为225升。这是波尔多的传统尺寸，现为世界许多地方广泛应用。葡萄酒在酒桶里发酵会染上特殊橡木香。新橡木比旧橡木更具橡木香。 Botte意大利传统大酒桶 有多种规格，容积最大时可达1910升。 Bush training灌木引枝 给葡萄藤引枝以长成独立杆株。是温暖干燥地区的经济做法，可得到高度凝缩的香味。 Cask大酒桶 通常为橡木制，用于葡萄酒发酵与藏酿。它有很多容积规格，常见的是273升和600升。一般为木制，水平放置，而大型的竖放酒桶称为缸（vat） Chaptalisation-葡萄浆加糖 这个方法是由法国著名的植物学家M.Chaptal所发明，在比较寒冷的地方如德国，在酿造葡萄酒的过程当中，会因栽种出来的葡萄糖分不足，而无法发酵至足够的酒精比例，因此需在葡萄浆中添加蔗糖。 Corkiness木塞霉变 由于软木塞的问题而造成葡萄酒污染的现象。虽较为常见，但发生在哪一瓶则无法预料。产生时会有霉变和秽味及油腻感。这样的酒应退还供应商。注意一瓶酒出现了木塞霉变并不意味着其余的酒有此问题。 Crossing杂交 两种不同的葡萄品种通过有性繁殖而产生另一新的品种。 Cuvee调配 字面意思是“混合”。主要专用于香槟的制作。混合、调配不同品种、不同葡园，不同年份的葡萄酒是香槟傲世的精髓之一，也成为各个香槟品牌创制自己独到风格的秘籍。如果在香槟的标签上看到诸如Cuvee Speciale、Extra Cuvee等字样，表明这款香槟的静态基酒是经过该品牌特别调配的。 Cellar酒窖 用于贮放葡萄酒的地下室或其他温度基本保持恒定的房间。 Cellar master酒窖主管 酒窖或葡萄酒厂的技术主管。 Cellar man酒窖员工 负责照管酒窖或酒厂中葡萄酒的人。 Cooper制桶匠 制造或修补各种木桶的人。 Cooperage制作或修理橡木桶的地方 Decanter滗酒 这是侍酒和品酒的重要词汇。滗酒的目的主要有：一是让葡萄酒更充分的“呼吸”，开放，让香气和口感达到最佳状态；二是滗去陈年老酒的沉淀，保持其澄清和避免沉淀对口感的影响；三是作为侍酒的一个环节，提高侍酒的华丽观赏感。 Density of planting栽种密度 指单位面积土地上葡萄的株数。在欧洲，通常以株/公顷表示，其值为3000-10000（或更多）株/公顷。 Earthy土壤味 褒义品酒词汇。多是形容葡萄酒的香气中含有来自葡萄被种植土地或土壤的味道，包括泥土、燧石、鹅卵石、碎石、石灰石等不同的味道，多体现在旧世界葡萄酒中。 EnPrimeur-期酒 法国波尔多和布根地的高级酒，未上市之前均先以期货形式出售。本年收成的葡萄，酿制完成后，便会转到橡木桶陈年。在次年的春天，酒庄便以议定的价钱把酒卖给大盘商(negociant)。以后这些酒便会在市场上以期货方式买卖，直至两年后，酒才会陆陆续续上市，变成现货。以1995年的酒为例，期货开价在1996年，提货在1998年。如果在1998年以前买到1995年的酒，这些一定是次等酒，因为一级酒在橡木桶陈年时间为18-24个月。 Finish 余味 品酒用语。指品尝时，将葡萄酒咽下或是吐出后，其依然留在鼻子或者口中的味道及印象，也称回味。一般说来，回味越长越好的葡萄酒，其品质也越好。 Fermentation发酵 指糖类在酵母内酵素的作用下转变为酒精的过程。 Fermentation Cellar发酵室 葡萄酒厂中安置发酵设备，完成发酵过程的地方。 Fining澄清 通过向酒中加入净化剂（絮凝剂），如膨润土或蛋清，而除去酒中悬浮物质的过程。 Gran Reserva 特别珍藏 在西班牙，Gran Reserva有法规界定的具体定义和明确内涵。它是西班牙葡萄酒最高等级——DO级别中，窖藏时间最长，品质最优异的葡萄酒。按照法规，Gran Reserva酒最少有5年的陈年，包括在小橡木桶里至少2年。对于白葡萄酒要示最少4年陈年，小橡木桶至少6个月。 Harsh 粗糙 Harsh这个词常会和Hard同时出现，都是形容葡萄酒中的单宁或酸度过于强烈，失去应有的平衡和优美。 Ice Wine 冰酒 这是近年在国内很流行和时髦的酒。真正的冰酒是由自然健康的葡萄，在外界温度降到零下8度后结冰再采收，萃取浓缩了的葡萄汁配制而成的。其不仅产量少，而且这样的条件不是年年都能达到。产自德国的Riesling冰酒更是一支奇葩，恰当的酸度，让其更显平衡而高贵。 Jeroboam 杰若堡穆大瓶 这是用于葡萄酒瓶尺寸级别的名词。Jeroboam瓶是指4.5升容积，6倍标准瓶（750ml)装的大瓶装葡萄酒，经常出现在香槟酒中。 Kabinett 珍藏 德国葡萄酒最高等到级QMP级中的一个细分级别。在QMP等到级中，按照葡萄成熟程度和糖度，细分成6个级别，从低到高分别为：Kabinett（珍藏）、Spalese（晚收）、Auslese（精选）、Beerenauslese（颗粒精选，简写为BA）、Eiswein（冰酒）、以及Trokenbeerenauslese（干果颗粒精选，简写TBA）。Kabinett是其中含糖度最少的QMP级别葡萄酒，常以清新，敏妙，精巧而见长。 Late harvest 晚收 晚收是指将成熟的葡萄留在枝头，比正常采摘时间更晚地采收。由于晚收，葡萄不仅充分成熟，而且微微风干，使其中的糖分更加浓缩。同时晚收的葡萄还常会受到贵腐霉作用，使葡萄的风味物质进一步凝缩，酿制出精美的甜白酒。德国以及法国的阿尔萨斯是出产经典晚收葡萄酒的地区，Riesling、Gewuztraminer是成就高贵晚收葡萄酒的优秀品种。 Lees酒渣 发酵结果后，死亡的酵母细胞在发酵容器底部所形成的沉淀物。白葡萄酒藏酿中常需搅拌酒渣，增添酵母气味和味觉的组成。 Malolactic fermentation 苹果乳酸发酵 将苹果酸转化成乳酸的过程。通常是在葡萄的酒精发酵完全或是接近完成时开始。主要目的是将酒中酸度高且生硬的苹果酸，转化成柔和的乳酸，使酒更油润平衡。 Must葡萄汁 指未发酵完结的葡萄果汁 Negociant 酒商 Negociant在葡萄酒旧世界特别是在法国扮演着重要的角色。不同产区，Negociant专长的角色和起到的作用也会有差异。在波尔多，Negociant拥有很强的势力和令人垂涎的权力，不仅7成波尔多的葡萄酒，且几乎所有顶级酒庄的名酒均其手卖到世界各地。虽然他们也收一些桶装酒并培养、装瓶、贴标；但是很少有自己的酒园和生产高品质的葡萄酒。勃艮第、隆河等地，不少历史悠久的大型Negociant，在经销葡萄酒的同时，自己也生产很多品质卓越的葡萄酒。 Oe-葡萄含糖量 德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degreesOechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含糖量愈高，相对风险愈大。 Oak 橡木味 专指葡萄酒中因木桶陈酿培养而形成的特有香气。可能被形容为烤面包，木质的气息。经过优质橡木桶陈酿的葡萄酒，还常有香子兰或香草的复合香气。 Oenology 酿酒学 研究葡萄酒和葡萄酒酿造的学科。有时也写作enology。Oenologist指的是酒类学家。 Oenologist酿造学家 酿造领域的专家或专业人士 Phylloxera 根瘤蚜 这是曾经给葡萄酒世界带来毁灭性灾难，现今依然有威胁的病虫害。19世纪末，这场灾害摧毁了几乎所有的欧洲葡萄园，包括众多的顶级名庄。仅在法国，就有75%的葡萄园被彻底锄掉。现在人们采用将酿酒葡萄嫁接在有抗病能力的葡萄植株上来抵御病害。 Press room 压榨室 酒厂中进行葡萄压榨的车间 葡萄酒小词典 QMP 德国葡萄酒等级中的最高级别。在德国葡萄酒有4个等级，从低到高分别是是Tafelwein，相当于法国的日常餐酒；Landwein，相当于法国的地区餐酒；Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简写为QbA；以及最高等级，Qualitatswein mit Pradikat，简写为QMP。后两个级别占德国总葡萄酒产量的98%。 Rosé 粉红葡萄酒 葡萄酒的一种。制作粉红葡萄酒一般是在白葡萄酒中加入少量红酒，或是红葡萄经过短时间的浸提，从果皮中获得粉红的颜色和更多单宁与酚类物质。粉红酒色彩可人，口感新鲜、简单是各种食物的百搭酒。 Racking转桶 将一个大桶或缸上层较清澈的酒转入另一个酒桶中，只留下沉淀。 Residual sugar 残留糖 装瓶后葡萄酒内仍未发酵的糖。这使酒甜度增加。 Second fermentation 二次发酵 特指香槟工艺中，从静态酒转成气泡酒，产生气泡的第二次发酵过程。做法是在调配好的静态基酒中加入一定的糖和酵母，让其在瓶中发酵。 Sulfur dioxide（SO2） 二氧化硫 有强烈刺激气味的还原性气体。酿酒中用作抗氧化剂及防腐剂。几乎所有葡萄酒都用到它。 Tannin单宁 单宁是相聚在于葡萄皮、籽和梗中，具有收敛感的多酚类物质。随着葡萄的酿造而进入葡萄酒中。另外，从橡木桶中也会获得单宁物质。单宁是葡萄酒具有陈年潜力的基础，特别是红酒。通常，年轻酒中的单宁会比较强劲、生涩。随着陈年，单宁有变得柔和、细致的趋势。 Tartaric acid 酒石酸 是大多数葡萄酒的酸味来源 U.C. Davis scoring system UC戴维斯计分系统 加州大学戴维斯分校葡萄酒酿造学教授Maynard A.Amerine博士，在1959年创建了，用于评判葡萄酒品质的20分制体系。其中，外观2分、颜色2分、香气4分、挥发酸2分、总酸2分、甜度1分、酒体1分、风味1分、收敛性2分、整体质量2分。这是最早系统评判葡萄酒品质的计分系统之一。 Vinification 酿酒 Vintage 年份 葡萄酒世界的重要词汇。指酿酒葡萄收获的年份。不同年份的气候差异，造成葡萄和所酿酒在风格品质上的微差异，这也是葡萄酒充满变化和情趣的原因之一。特别是在旧世界，好坏年份的顶级葡萄酒，价格可能会相差好几倍。 Viticulture 葡萄栽培学 葡萄的培植，生产葡萄的科学与技艺 Vitiviniculture 葡萄栽培酿酒学 包含葡萄栽培和酿酒全部领域的科学 Vineyard 葡萄园 种植着葡萄植株的一片土地 Vine grower 葡萄栽培者 栽培葡萄的人。 Winemaker 酿酒师 一个即简单又有内涵的名词。摘引一段话，来理解一个真正好酿酒师的素质。“一个酿酒师需要聆听葡萄酒而不是自己对葡萄酒质量的感知；一个酿酒师应该让酒本身告诉消费者她的由来---土地、气候、年份……不要让氧气或热夺走她的果香，不要让橡木压垮她的驱干……一个酿酒师必须学会收起自负，为酒搭建展现其原本品貌的通路。” Wine technology 葡萄酒技术 葡萄酒生产的技艺，是对酿造科学的应用实践。 Wine waiter（英）或Sommelier（法、意） 斟酒服务生、侍酒师。在饭店或餐馆负责照管葡萄酒并提供选酒咨询服务的人，必须具备丰富的葡萄酒及西餐知识。在西方高档餐厅通常有该职位，中国尚未流行。 Winery葡萄酒厂 用于葡萄酒酿造或成熟的建筑或酒窖 Wine warehouse葡萄酒库 用于大量贮放葡萄酒的仓库 XO 法国白兰地（干邑，葡萄蒸馏酒）酒龄的定义。白兰地一般由不同酒龄的基酒调配而成，以其中木桶陈年时间最短的基酒酒龄来界定此干邑的酒龄级别。法律规定的酒龄级别分别是：V.S.（Very Special）、***（三星）：两年；V.S.O.P.、R é serve：四年；Napol é on，X.O，Hors d'age：六年。 Yield产量 葡萄产量和葡萄酒质量有着密切的关系。一般情况，产量越高质量越不济。各国酒法对于生产优质葡萄酒的葡萄产量都有明确而具体的限制。如法国的勃艮第地区，基本AOC、村庄级、及Grand Cru，不同级别的葡萄酒，每公顷的葡萄产量依次递减。 Zinfandel金芬黛 美国最具代表性的一个葡萄品种，果香充沛，口味甘美，单宁柔和，酒质浓厚。White Zinfandel，是美国人创制的一种用增芬 第二个问题:一葡萄酒的等级分类 按照欧盟的有关规定，葡萄酒被分为两大类： －普级餐酒 －特定产区的优质酒（简称VQPRD） 在法国，这两类酒各自分为两小类： ●普级餐酒可以再分成： －本义上的普级餐酒（vins de table） －地区餐酒（vins de pays） ●而在特定产区优质酒中又可再分为： －优良地区餐酒（VDQS） －法定产区葡萄酒（AOC） 1普级餐酒 只要这些酒原产地是法国，不论是用来自同一地区还是几个产区的酒调配而成的，都可称为“法国普级餐酒”。如果是由源于欧盟不同国家的酒调配而成，则被称为“来自欧盟不同国家的调配酒”。调配欧盟以外国家的葡萄酒是禁止的。这种酒并不需要特殊允许，但是，它需符合欧盟有关章程所规定的最低的生产要求。在通常的情况下，这些普级餐酒以某个牌子在市场上销售。 2地区餐酒 这些是由于产地来源不同而个性化的普级餐酒。一种地区餐酒必须产自于它所标示其名的那个产区。它必须符合由法令所规定的严格的产品条件，譬如，每公顷最高产量、最低酒精度、葡萄品种以及严格的分析标准。 地区餐酒有三种等级： －省命名的地区餐酒 －地区命名的地区餐酒 －大区命名的地区餐酒 这些酒都要经过特别准许的手续，并且要经过成份分析和感官品尝检验，由国家葡萄酒行业管理局（ONIVINS）正式核准。 3优良地区餐酒 这些酒的生产由全国法定产区名称管理局（INAO）严格规定和核准。这一规定还考虑到由有关葡萄酒生产工会授予标签的问题。这些酒必须符合由法令所规定的某些条件：原产地区，葡萄品种，最低酒精含量，最高产量，种植技术，分析标准以及感官品尝检验。优良地区餐酒构成了连接地区餐酒和法定产区葡萄酒的中间环节。 4法定产区葡萄酒 这些酒必须满足由全国法定产区名称管理局所规定并由法令正式宣布的所有生产条件。法定产区葡萄酒建立在尊重“地方的、忠诚和不变的习俗”的基础之上，它们都产自那些最享有盛名的地区。这些酒的生产规定比优良地区餐酒还要严格，包括以下这些标准：原产地区，最高限产量，葡萄品种，最低酒精含量，种植方法，分析标准，有时甚至还要加上老化成熟的条件。所有这些称之为法定产区葡萄酒都要经过分析和品尝检验。它们要经由全国法定产区名称管理局正式批准。 第四个问题 1855年波尔多葡萄酒分级制度(Classifications of 1855)是在波尔多（Bordeaux）吉隆特河（Gironde）左岸的梅克多（Medoc）地区的葡萄酒园中评选出的，因为还有诸多葡萄酒园没被选上后来该地区又出炉了“Cru Bourgeois”酒庄分级制度，习惯称为“中級酒莊分級”。另外吉隆特河（Gironde）右岸的Saint-Emilion(聖愛美濃)地区是法国歷史最悠久也是葡萄酒著名產區之一，可惜的是1855年當時未列入分級之中（1855年分级的公正性可见一斑），且當地一直沒有屬於自己的AOC分級制度，使該區葡萄酒在與左岸Médoc競爭時相對弱勢，在1954年才開始制定當地的分級制度（Saint-Emilion Grand Cru Classé ），並經過1969，1985，1996年3度修正，大約每十年評比一次[Saint-Emilion地区竟然相隔了100年才制定分级]。吉隆特河（Gironde）右岸的的格拉夫(Graves) 地区也制定了相应的葡萄酒分级制度。 波尔多（Bordeaux）是法国最著名的葡萄酒地域，不过它其实是由3个不同的地区形成，即左岸(Médoc梅克多)，右岸(St-Emilion和Pomerol)和格拉夫（Graves）区域，三个地区各自都有酒庄分级制度。左岸和右岸的由来是波尔多地区由来是因为自中央山谷的多尔多涅河（Dordogne）和比利牛斯山脉的加伦河（Garonne），在波尔多附近交汇形成了吉隆特河（Gironde），由于吉隆特河（Gironde）的宽广把波尔多的葡萄园分成了左右两岸，两个风格截然不同的葡萄酒王国。其中左岸(Médoc梅克多)地区是波尔多最大及最著名的葡萄酒区域，在5个原始生产地中排行第4。左岸产区的拉菲庄、拉图庄、玛歌庄、红颜容庄、武当王庄五大顶级名庄(拉菲庄（Chateau Lafite）、拉图（Chateau Latour）、玛歌庄（Chateau Margaux）、和格拉芙区的红颜容庄（Chateau Haut Brion）。武当王庄（Chateau Mouton Rothschild）当时排在二级第一位，直至1973年才晋升为一级名庄。此五大庄园就是传统上合称之五大名庄。)，加上右岸产区圣达美隆的白马庄、欧颂庄，以及宝物隆的拍图斯庄就构成了现在人们习惯上所熟知和称道的法国波尔多葡萄酒八大名庄。安徽女人街 1855年波尔多葡萄酒分级制度 (Classifications of 1855) 1855年波尔多分级制度在很多人的心目中视为圣经，和很多葡萄酒的爱好者对波尔多酒庄的认识都以他为参照物。但是这个分级并非一成不变的，从一开始确立这个分级制度时，就招来很多非议，长久以来，也有和多人认为这个分级制度是有争议性的和不完整的。 不知道是不是人们在内心深处总要将一大类产品排排队，从1663年就产生了分级制度，当然不是官方发布的。这种分级是为了标定葡萄酒的质量和价格，基准就是波尔多当时4个顶级酒庄（Premier Cru），Haut-Brion, Lafite-Rothschild, Latour和Margaux。 1855 年，法国正值拿破仑三世当政，三世国王想把世界博览会放在巴黎举行，而且想让全国的葡萄酒都来参展。于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会。这可无异于去捅一个马蜂窝，因为那些酒庄个个都很自以为是，然而博览会的胜出者只能有一个。于是波尔多商会把责任委托给一个葡萄酒批发商的官方组织 Syndicat of Courtiers，让他们将所有酒庄分为5级，每个吉伦特区的红酒生产者都包括在其中一个级别里。两周后，Syndicat of Courtiers拿出了他们的分级，包括58个酒庄，4个1等，12个2等，14个3等，11个4等和17个5等。奇怪的是，所有的等级园均来自 Medoc，唯一例外就是Haut-Brion，其他的产区也没有包括在内，甚至向Cheval Blanc这样在18世纪就已经十分出名的酒庄也没有包括在内。 在这个分级制度内，同一级的酒庄也是有先后之分的，比如Mouton-Rothschild就是2等园里的第一把交椅。但是这种做法招来了很多批评。 1855年的9月，Syndicat of Courtiers给波尔多葡萄酒商会去了一封信，说明在同一等级内没有先后之分，商会于是对名单进行了修改，统一级酒庄内按照字母顺序排列，才将此事平息。 自从1855年后，酒庄的名称、所有者、葡萄园甚至葡萄酒的质量都有很多变化。现在名列分级制度的等级园内的有61个酒庄。当然即便是酒庄更名易主，如果其历史上是等级园，他还将保持等级园的位置。唯一的一次变动就是1973年，在Philippe Rothschild男爵不断努力下，Mouton Rothschild由2等园升级为1等园。 1953年在Grave区的13个酒庄被定为等级园。1855年就是1等园的Haut-Brion也包括在内。1959年9个白葡萄酒庄被定为等级园，这9个酒庄不再分前后顺序。 在St. Emilion从1955年开始实行官方分级制度，并于1969年和1986年进行了2次重新评定。他的分级制度更大，包括的酒庄更多，但是也更灵活。 Pomerol区是波尔多地区唯一没有分级制度的，但是有趣的事情是，这丝毫不能阻挡这里的酒卖出极高的价钱。 以下是1855年分级后Medoc地区的列级酒庄清单，其中Mouton1855年是2等园，到1973年才升为一等。 法国大的产区就有10个，而且每个产区个性鲜明，所产的葡萄酒囊括了所有的种类，品牌型号也是很多，价格则大多看市场情况和代理商的利润空间了，好的年份、著名的酒庄价格自然很贵。 法国葡萄酒以波尔多、勃艮第和香槟为三大代表。 例如： 红葡萄酒：波尔多左岸的五大名庄（拉菲，拉图，木桐，奥比安，玛歌），右 的白马，欧颂，帕图斯庄园，这些都是著名的酒庄，价格自然不菲，其正牌价格在大陆地区价格都是四五千以上，副牌酒相对便宜一些。 勃艮第地区的罗曼尼-康蒂则有世界最贵酒之称，罗曼尼家族（DRC）旗下的6款酒没有一个是便宜的，好年份的正牌酒一般都在十多万一支。 其它像博若来的新酒，普罗旺斯的桃红酒，罗纳河谷的西拉等等，品牌繁多 白葡萄酒：木桐、奥比安都生产少量的白葡萄酒，价格也不低，而且数目很少，在国内比较少见；比较出名的如波尔多苏玳产区的甜白和贵腐酒，如生产超一级贵腐甜白的伊甘庄园，价格很昂贵；还有勃艮第的霞多丽白，阿尔萨斯的雷司令白等等。 起泡酒：当然要数北部香槟区产的香槟最为有名了（其他地方或国家产的均不能称作香槟），如库克，路易王妃，LV旗下的香槟等等，有年份香槟和非年份香槟之称，其价格也是相差比较大的，出名的香槟价格一般都不会便宜了。 |
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