酸白菜加工方法

先将白菜洗净，切去菜根，削去老帮，1kg以下的小棵菜，可以整棵腌，大棵菜则纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却，稍晾干水后，一层一层地摆放在腌缸内，顶层压以重物，最后再灌入清水，使水淹没原料约1cm左右深。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间长短以缸内有较浓酸味力度。