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苏式红烧肉
sh0066 发表在 美食天下 华声论坛 http://bbs.voc.com.cn  1. 原料选择，这个非常关键，肉一定要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。昨天俺也是挑了半天才找到一块夹了五、六层的五花肉，也算是半极品吧，哈哈。
 2. 肉不能买的太少，最好两斤左右，多了不要紧，一次吃不了，放冰箱里下次吃，如果半斤肉绝对做不出这个味道。 3. 下面开始制作了，肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。  4. 浸好后冲洗一下，锅中加水，这个也很关键，最好水要一次加放好，不要烧干了，再加点水，万一真的要加水，记得要加开水，水以浸没肉并高起两寸以上为好。水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。 5. 开大火烧，水开后不久水面上会浮起一层黑红色的杂质，用调羹把杂质去掉；用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧。时不时地去看一下，小心汤水被烧干。 6. 肉烧得用筷轻戳可通时，换到铁锅里，开著盖子烧。此时要放酱油了，酱油一定要用老抽，然后把火开到比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 7. 再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，就改放糖了。糖不要怕放多，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。 8. 放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，轻轻地翻动肉块，糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。  |
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