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青翠欲滴的菜色怎么炒？ 素菜好吃又养眼的22个烹饪小窍门! --------------------------------------------------- 最近好像肉肉菜上得比较多，其实平时自家小厨房里素菜做得更多，毕竟家庭餐桌上荤素搭配的膳食安排更利于人体内酸碱平衡，也更有益于身心健康。 今天这盘培根炒荷兰豆，在我家上桌率挺高的。荷兰豆带着一股特有的清香味，口感脆脆的，嫩嫩的，培根是家里常备的，抢时间的时候，应个急从冰箱里拎两片出来，炒锅内煸出香香的培根油脂，再烩入荷兰豆等菜蔬，几分钟就可以上桌的快手菜，更难得的是滋味不减分，成菜别有一番风味。 做这道快手菜，唯一可能出问题的地方，就是成菜中荷兰豆的颜色问题，即色泽如何保持青翠欲滴？ 其实，不止荷兰豆，相信很多煮妇们都有这种体会：大多数的菜蔬在前期处理和烹饪过程就不可避免的涉及到保“色”问题，毕竟色为先，先“色”夺人。一盘鲜亮诱人的菜菜摆在餐桌上会比一盘黑乎乎，发灰发黄的菜更勾人食欲，更给煮妇们加分。 素菜好吃又养眼，在烹饪过程中确实会有一些小小窍门，而这些小窍门的巧妙运用，则更多的要源自于对一些食材营养知识的了解和掌握。 不同的菜蔬变色的原因不一样。譬如紫甘蓝烹饪时易变蓝色，是因为紫甘蓝中天然的花青素在中性条件下是蓝紫色而偏碱性时会变为蓝色，因而为了保持紫甘蓝的亮丽色，烹饪时需要创造酸性条件；切好的藕片、土豆、山药，容易变褐发黑，是因为其中酚氧化酶的缘故；再譬如茄子，茄子表皮含有丰富的花青素，处理不当时，茄皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。 再譬如炒绿色菜蔬变黄，是因为其中的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄。所以要想保存绿色蔬菜的色，主要的措施是缩短烹调时间，一般来说，急火快炒，快速焯烫都能很好地保持绿色。此外，如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又绿又亮。 青翠欲滴的菜色怎么炒？素菜好吃又养眼的22个烹饪小窍门! ============================================================================================== 【培根炒荷兰豆】 制作材料：荷兰豆1盒、培根2大片、蒜瓣2粒(主要材料如↓图所示） 制作调料：盐、生抽 制作过程：（如↓图所示） 新鲜蔬菜是富含维生素C的食材，维生素C是一种极不稳定的营养素，它有四怕：一怕水；二怕碱；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧就会氧化。 这四怕中，最重要的一条是怕氧气。维生素C 与氧气的反应受温度影响较大，建议焯菜用“绝氧”的办法来操作，具体来说做到以下几点： 1。焯菜用的锅要大； 2。焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处； 3。火要旺，用大火将水烧开至沸腾； 4。一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合系的温度不低于85℃为宜。 操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气时，此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境， 1.准备荷兰豆： 将兰豆洗净去两头的硬角撕去老筋，锅内坐水，加1小勺盐，滴几滴食用油及料酒，水开后下荷兰豆，氽烫约10秒左右捞出，浸过冰水后沥干备用； (咦，记得有拍过程的，竟然找遍了相机找不到PP，杯具~) 2.准备培根，2人份一盘的小炒荷兰豆配2片培根比较合适； 3.将培根切成条丝状备用； 4.锅内注少许油，中小火煸炒培根丝至焦香出油； 5.将两粒蒜瓣切片放入培根中一同煸香； 6.将1中的荷兰豆倒入一同翻炒至断生，酌情添加精盐，滴少许生抽即可起锅。(注意，培根带盐味，本菜品加盐要适量。) 【荷兰豆的好营养】 荷兰豆又称荷仁豆、剪豆，学名Pisum.sativum.L.，属豆科(Leguminosae)豌豆属一年生攀缘草本植物。 荷兰豆是营养价值较高的豆类蔬菜之一，能益脾和胃、生津止渴、和中下气、除呃逆、止泻痢、通利小便。经常食用，对脾胃虚弱、小腹胀满、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴均有疗效。 荷兰豆风味鲜美，其嫩梢、嫩荚、籽粒，质嫩清香极为人们所喜食。对增强人体新陈代谢功能有十分重要的作用，并具有延缓衰老、美容保健功能。 ※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※
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