数字山西面
口味有７种多：咸、甜、苦、酸、麻、辣、鲜……
烹饪制法有１０种多：蒸、煮、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎……
制做工具有１１种多：河捞床、抿面床、拨鱼床、拨面刀、削面刀、剪刀、称盘、瓷盘、擀面杖、石板、石头子……
调味料有１５种多：芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、臭豆腐、葱丝、姜片……
配食菜码有２２种多：绿豆芽、白菜丝、莲菜丝、香椿芽、小葱拌豆腐、菠菜梗、糖醋水萝卜丝、芥辣丝、豆腐丝、土豆丝、榨菜丝、黄豆嘴……
操作方法有３０种多：擀、推、拉、剔、拨、压、捏、搓、抿、折、滚、蘸、剪、切、拖、戳、铲、转、摊……
种类有４１０种：煎制品１５种、汤饭类２０种、烙制品３０种、烤制品４０种、焖炒类５５种、煮制品７０种、蒸制品１２０种
飞刀削面
“一叶落锅，一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
做飞刀削面的面点师站在沸水锅前，一手托面，一手拿刀，从上至下，从左至右，刀不离面、面不离刀，胳膊挺直手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀是面片，弯刀是三棱。只见刀光闪闪中，一条条粗细均匀、八寸长短，被削成鱼肚、三棱柳叶形的面条如张张柳叶，飞入锅内，干净利落。真正的飞刀削面手每分钟可削１２８刀。
大刀拨面
“拥云堆雪、卷玉指长条，轻扑粉、叠数遭，横屈刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，道声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘飘。”
大刀拨面所用的刀长约５０厘米，宽度约２０厘米，刀刃平而直，两端有柄。与刀相配的案板应平整光滑。将面团擀成１厘米厚、４０厘米的长带，撒上面粉，折成６层。面点师两手握刀柄，然后一刀一刀连贯拨出，刀与案的碰撞声如骏马奔腾，气势磅礴。面条随刀而出，不粘、不连，呈三棱形。优秀的面点师１分钟内可拨面１９９刀，出面９９４根，重量８．８公斤。
莜面栲栳栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的６倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。
一根面
一根即一碗，又称长寿面。
一根面又称长寿面，是山西面食之中最讲究工艺的一道面食技艺，其制作难度非常大。一根即一碗，面身光滑柔软，粗细一致，口感筋道。一根面的制作过程有很强的观赏性，你看面点师有节奏地挥臂晃腰，像跳健美操似的，一手抓一面头，一手将面条抛向空中，面条如一条银蛇在空中飞舞，然后一头扎入锅中。扔得准，数得也准，每根足有２２～２４米长。
荞面猫耳朵
荞面含糖量低，是糖尿病人最适合吃的一种粮食。
制做荞面猫耳朵不使用任何工具，全凭一双巧手。将荞面和成面团后，用两手搓成粗细均匀的面条，左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块，夹在手指中间，反方向搓捻面块成猫耳朵形。一个个猫耳朵薄厚均匀，圆润光滑，大小一般，入锅煮３分钟即可捞入碗中，吃时浇上各种浇头，还可以配香菜、油辣子、萝卜丝等菜码。
转盘剔尖拨鱼儿
“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。四座风香春几许，庭前十丈紫藤花。”
——老舍
剔尖的做法新颖别致，面粉１斤倒入６两水中，搅成面稠浆糊状，稍饧，倒入盘中。此时你看，师傅一手飞快地转动着一只瓷盘，一手用一只三棱型筷子剔面，锅中顿时就如飞燕穿云，流星赶月，一根根五寸长，两头尖，鱼肚形的剔尖就纷纷落入锅中。让我们当场记数：啊，３０秒后锅中就落入剔尖１１２根！
剪刀面
剪刀面，剪刀面，一剪剪出千刀面。
在“面酷”见到一位师傅，一手托着个锥形面剂子，一手挥舞着大号剪刀，只听得“嚓、嚓、嚓”地响，一条条的小面条就如雨点般纷纷落下，这是“剪刀面”。一盘剪刀面要有１５０多根小面条，剪刀面有两种吃法，可以煮熟后添加各种卤料（有８种之多），也可以用大白菜丝炒，炒制的剪刀面使用山西陈醋，面条筋道，酸度适当，非常爽口。
文／郑伟
摄影／曾晓鹏
特别鸣谢／面酷餐厅
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