六个关键自制一锅百吃不厌的极【鸡】品卤味 (2010-11-26 10:56:00)
和色泽的一种熟食,据说北魏时期《齐民要术》中介绍的“绿肉法”就是其最初的雏形。而经过卤制而成的菜肴 无论是最普通的鸡蛋或是鸡杂,乃至各种肉类,都会变得更加甘香味美,其浓郁醇厚的风味总是让人百吃不厌。 一.要挑选表面光滑、色泽鲜亮且没有异味的新鲜原材料来制作卤味 二.买回的鸡杂、鸡爪以及鸡架要放入凉水浸泡1-2小时后,再过水焯一下以去除血水和鸡腥味;鸡爪和鸡心 三.香料、食盐、酱油的用量要适当,香料过多会使卤味成品药味大,色泽偏黑;食盐过多会使卤味紧缩干
五.一次加入足够的水量,切记在卤制过程中加入冷水,这样会减弱香味和鲜味。如需中途加水可加入事先 六. 根据原料的份量先小火慢炖1-2小时左右使卤汁的味道完全渗透,再转大火收汁至十分浓稠即可。 原料:鸡胗 鸡心 鸡肝 鸡爪 鸡架 熟鸡蛋 香菇 调味料:香叶 八角 花椒桂皮
1.将原料放入注满凉水的盆中静置1-2小时 2.用清水将其依次清洗干净后,过水焯一下后备用 4.将鸡架剁成大块,在锅中煸炒一下后倒入黄酒 5.接着在炒锅中倒入适量的清水,放入桂皮、小茴香、八角和老卤汁,大火熬制十分钟后 6.将鸡胗、鸡肝、鸡心和熟鸡蛋全部倒入锅中,添加适量的老抽、冰糖、生抽和盐 7.再依次放入香菇、小葱段、香叶和辣椒 8.锅开后,用勺子撇去浮沫 9.盖锅盖,转小火慢炖一小时左右(时间可根据原料的多少酌情增减) 10.转大火收汁,至汤汁十分浓稠即可关火 老卤汁:每次卤味的时候可留一定份量的卤汁,下次卤味时将其加进,反复使用后即为老卤汁。平时密封于 十六道经典美味小食
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