老 鸭 汤
特色简介：酸萝卜鸭子汤是川渝民间传统炖汤。本品是在传统酸萝卜鸭子汤的基础上，以现代食品安全与营养学的科研方法加以提炼、配方、炮制成的方便汤锅炖料，是加盟店使用最广的主要汤料。使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，萝卜久炖不烂酸咸爽口化渣的特色和祛寒、除湿、温补之功效，既是靓汤美食，更兼备了萝卜和老鸭的食疗养生特性。
使用方法：用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用。炖汤时，先将1包老鸭汤炖料放入31公分的砂锅(公司定制)内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。
特别提示：
1）、中途检查：中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。
2）、鸭汤多少：鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，因公司的汤味是按锅大小调制的。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出原因，下次少加点水。
3）、炖汤加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（个别自购砂锅）而略有不同，需根据具体情况加以调整。
4）、炖鸭时间：无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记。
5）、汤味调整：一般情况是公司以将汤料味道调制好了，炖鸭时无需添加其它任何调料。但因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法，也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里。
6)、汤黑异味：汤黑多数是去腥焯水未到位，注意一定要去除鸭肺，焯水彻底不见血水，一般焯水需水开后3～5分钟。腥味多由焯水未透彻所至。还有鼻污未净产生异味，鸭鼻孔的石蜡（大型宰杀工厂一般用石腊脱小羽，而多数杀鸭小摊则用松香）未清洗干净，所以切记要用筷子通一通鸭鼻孔，以洗净鼻污。还有一种异味要注意，那就是少数不负责的厨房员工炖鸭时，火大汤少了，结果加了生水又没有立即烧开，就可能产生异味。
7）、油层多少：汤料袋中的油是由公司根据多年经验定量的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭。少数客人会要求加油，此时可加50～100g左右的色拉油即可。
油碟配制：一般用公司的香辣酱作调味油碟。也可根据个人爱好，喜食麻辣的用公司的麻辣酱，喜食清香的可用公司的芝麻酱或自行用香油加蒜泥作调味油碟。
