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在四川，大家都习惯把豆腐乳叫“红豆腐”，大概是四川人喜欢辣椒，做豆腐乳时大多会在外面裹一层红辣椒，做出来的豆腐乳成红色，所以得名。 豆腐乳营养丰富，物美价廉，简单易做，我喜欢吃豆腐乳，年年冬天都会做一点。 传统制作豆腐乳是把豆腐切成小块后放在稻草上，让豆腐自己霉变。我觉得稻草上面既有细菌又有农药，很不卫生，所以就改用蒸格做。 先把要用的器具用开水煮沸消毒，包括一个蒸格、一个脸盆、一个大碗。而盖脸盆的盖子则要在做豆腐乳的前几天洗干净并且用开水煮沸消 毒，晾干以备用。
在脸盆里面放上一个大碗。碗的作用，一是它的上面承放蒸格，二是豆腐乳在发酵的过程中会有一些水分流出来，这个碗可以盛水。
碗的上面放蒸格 买来的豆腐，用水冲洗干净。沥干以后，用刀把它切成一寸见方的小块，把豆腐块均匀地放在蒸格上。
盖上盖子，把脸盆放在人不容易碰撞的地方，就静候它发酵了。
豆腐乳发酵的时间，得根据气温的高低来定：气温高，则发酵的时间短，六七天就好了；气温低，则需要十来天。 我做豆腐乳，从来不管时间，只管鼻子就行了。能够闻到豆腐乳发酵的浓浓的气味了，说明它发酵达到高潮了；再过几天，这气味减弱了，说明发酵已经差不多了。我会用根筷子去轻轻地戳一下，感觉豆腐乳的内部很软了，很容易就戳进去了，说明发酵已经好了。
当闻到豆腐乳发酵气味的时候，就该准备包豆腐乳的菜叶了。我们一般用青菜叶包裹豆腐乳；而这种青菜北方好像没有，就可以改用其它的叶子大一点的蔬菜，比如白菜等；有一年我用海带也包裹过豆腐乳的。这包裹豆腐乳的叶子，也可以吃，但是我们一般都不吃它，它只起包皮作用。
把青菜洗干净以后晾在小竹竿上，也可以用线穿在菜梗上，把串好的菜晾起来备用。
我们这里把包裹豆腐乳叫做“出红豆腐”。
出红豆腐前要作以下准备：一个碗装上白酒，用白酒给发酵的豆腐乳消毒；一个碗则把辣椒粉、花椒粉、盐按照自己的口味、按一定的比例混合均匀备用（如果不吃辣椒的则可以准备芝麻面、糖、盐等调料）；把已经晾得打蔫的青菜取下来备用；准备一个装豆腐乳的小坛子。
将豆腐乳先放在白酒里浸泡一下，然后将它们放在另一个干碗里沥一下，再将它们在调料碗里滚动一下，让它们均匀地裹上调料。用青菜把它们包裹起来，这豆腐乳就QK了！
我一般会将包裹好的豆腐乳放在一个可以沥水的器皿里面，让水沥掉一部分，第二天才将它们装进坛子。
先让水分沥一天 在坛子的底部，我会放上几个萝卜，萝卜的上面再放豆腐乳。因为刚做好豆腐乳会不断有水分流出来，豆腐乳浸泡在水里，就会变得很软，那就不可口啦！我会过几天，把坛子里面的水倒出来，不让豆腐乳进水。
传统的说法，做豆腐乳得在立冬以后，其实一年四季都可以做。我也曾在夏天做过豆腐乳，方法跟这差不多，只不过发酵的时间很短，器皿得好好消毒，否则很容易长出黑霉来，那种黑霉可不能吃啊！之所以我们这里大家都选在立冬以后做，可能就是因为天冷，不容易长黑霉吧！
我一般在豆腐乳放进坛子的第二天就开始吃它啦！每次我做得不多，如果一次做得太多，放的时间长了，味道就不鲜啦！这次做了两斤半豆腐，别看只有这么一点，它是咸菜之类的下饭菜，本来就吃得不多，吃到春节前后是没问题的。过年以后，如果想吃，再做就是啦！
看吧！做豆腐乳就这么简单，愿意尝试的朋友，自己动手做做吧！ |
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