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五香酱牛肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配比)

2010-12-25  zqfff

五香酱牛肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配比)

 

特点:
本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺,成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。

配方提供:
赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。

 
 

原料:
牛肉100千克。
配方(按100千克牛肉计):
食盐10千克,八角粉200克,白糖2000克,葱5000克,姜3000克,植物油10千克,酱油6000克,甜面酱6000克,料酒3000克,香辛药料1500克。

香辛药料配比:
小茴香200克,丁香200克,草果200克,砂仁200克,白芷200克,豆蔻100克,桂皮200克,花椒200克,
注:
其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。,

 

加工工艺:
(1)原料处理:
尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如系冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。

(2)腌制:
将肉切成350克左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。

(3)卤制:
锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入香辛药料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在算子上,晾冷后便为成品。

 

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