|
羊蹄由生变熟，加工极期繁锁，费工又费事，所以袋装的羊蹄市场上很难见到有销售。由于清真方便食品品种较少，给回民出门生活造成许多不便，伊兰食品加工厂对这种情况组织科研人员反复试验研究，终于新开发出一种清真肉制品——五香麻辣羊蹄，弥补了当前市场上这一空白。新开发加工出来的定量软包装五香麻辣羊蹄不但色、香、味具佳，而且营养丰富、富含有蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质，尤以交质蛋白质特别丰富，是功能性食品，久吃能增欲、滋补还能解馋，是养颜美容堪称一绝肉食品，保受大家欢迎，其加工方法如下。 １ 加工工艺流程 选料→净毛→去蹄壳→括洗→焯水→冲洗→煮制→晾晒→称量→包装→灭菌→验质贴标签→装箱→出厂销售 ２ 调料配方 每加工５０千克羊蹄计算，需： 2.1焯水料（预煮料） 茶叶５０克，大蒜１００克，大粒盐１５０克，百里香５０克。 ２．２煮制料 大料（八角、茴香）１００克、桂皮５０克、胡椒５０克、尖红辣椒１００克（磨碎），丁香５０克、白芷５０克、小茴香５０克，孜然１００克，肉叩５０克、花椒５０克、麻椒５０克、草菓１００克，草叩５０克、乙荃麦芽酚适量，香精适量、红曲粉适量，日落莫适量、食盐２００克、味素１００克、白糖５０克、酵母麦膏适量、生姜１５０克、大蒜１００克、葱２００克、鸡油１００克、料酒３００毫升。 ３ 加工操作方法 ３．１选羊蹄 要选择健康羊屠宰后下来的羊蹄，要求无病灶、皮肉完整白色羊蹄，尽量选用绵羊蹄来加工为佳。 ３．２净毛 羊蹄净毛，采用热火碱水烫毛法去净毛。其方法是把水烧开后，加入火碱、配成３％～５％浓度热火碱水后，倒下羊蹄，并不停地搅动，直到把羊毛烫烧尽为止、捞出羊蹄用清凉水反复冲洗残留在羊蹄上火碱，手摸羊蹄感觉到羊蹄不滑为止。 ３．３去蹄壳 冲洗净的羊蹄，用炎刀把羊蹄壳一个一个地剥离去掉。 ３．４括洗 剥去羊蹄壳后，用刀再把整个羊蹄通括一遍，钖边洗，直到把绒毛和毛茬括净为止。 ３．５焯水（也叫预煮） 为了削弱或消除羊蹄的颤味，在煮制之前，先把羊蹄预煮一下（即焯水），其方法是：用适量的清水、加入大粒盐、苏叶、百里香、大蒜、用大火烧开后，倒入羊蹄，不停地搅动，直到再烧开后维持３０分钟左右，捞出，立即用清凉水反复冲洗。预煮的汤废弃。 ３．６煮制 焯水后的羊蹄倒入煮制汤锅内。把中药调料装入调料袋里后，也投入汤锅里，然后把生姜、大蒜、葱、辣椒、食盐、乙荃麦芽酚、鸡油、酵母素膏等也投入汤锅里，用大火烧开，约煮制１０～２０分钟后，再加入味素、香精、白糖、红曲粉、日落黄、料酒等品尝汤的咸淡和味道，观看羊蹄的色泽，调好咸淡和味道及色泽后，改用文火焖制直到熟透为止。 ３．７晾晒 焖制熟透的羊蹄捞出，平摊在网上晾凉、凉透。 ３．８称量 采用定量包装，每袋为１８０克±５克。一般情况下是一个羊蹄装一袋。 ３．９包装 采用透明塑料蒸煮袋进行真空包装。 ３．１０灭菌 灭菌方法有两种，一种是用０．１～０．１５Ｍｐａ、１１０℃～１２１℃高温高压灭菌３０分钟。另一种是煮沸灭菌，把水烧开后，投入真空羊蹄袋，烧开后维持３０分钟，捞 出用清凉水冲泡３０分钟，凉透后，再投入沸水中灭菌３０分钟，捞出投入凉水中凉透后捞出控干水份。 ３．１１验质、贴标签 灭菌后应逐袋检查，挑出漏气的或胀袋的，反工牏。剩下的全是合格产品，逐袋贴上标签（即商标）。 ３．１２装箱 合格产品、贴上标签后、用标准的纸箱装好，每箱４０袋。 ４产品规格 合格产品色泽淡红，入口即烂、烂而筋道、肉质嫩鲜，麻辣五香、颤味极弱。 理化指标和微生物指标均符合国家标准。 凉吃热吃均可，保存期袋装能维持三个月 |
|
|
