| 二、加工方法：选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段。用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段加入酱油15公斤、精盐750克的比例）。捞出后沥干，放入烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连。炸至鱼段呈深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸渍3-5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，晾干水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖(5052, 7.00, 0.14%)3公斤，用少许水煮溶，加入黄酒1.5公斤。将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料的配制：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香末、甘草末、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼，采用真空包装后即可上市销售。 |
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