http://bbs./viewthread.php?tid=99988 【白云凤爪】详细的图解过程 http://www./2004olympics/Article_Page.aspx?articleid=26368简单自制 白云凤爪 （图解过程） http://www./viewthread.php?tid=1004088自制白云凤爪(图解) 白云凤爪的加工 白云凤爪是 广东地区的开胃风味小吃，它以物美价廉的冻鸡脚为原料，成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富，深受广大群众喜爱。 1.原辅材料:鸡脚100公斤，葱5～6公斤，糖4～5公斤，味精2～2.5公斤，浓度50%的双氧水3～3.5公斤，香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500～2700毫升用于淹渍。 2.工艺流程:解冻-斩指-水煮(80℃～90℃，40分钟)-冲水降温（20℃)-漂白酥化（加 双氧水、冰乙酸，2～3小时）-入库保鲜（0℃～4℃，24小时）-包装-成品。 3.操作要点:(1)解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。(2)水煮：在80～90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。(3)冲水降温：用自来水漂洗、冷却。(4)漂白酥化：加水量约1∶1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2～3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。(5)流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。(6)腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3～4小时入味，即为成品。 白云凤爪 原料： 凤爪500克 蒜容 精盐 胡椒粉 制作： 1．将凤爪(鸡脚)洗净,凉干水份后,下精盐,胡椒粉,拌均后淹上10小时以上(这样好入味),夏天可放进冰箱里。 2．将蒜头切成碎粒,然后用油(小火)炸至金黄色。 3．将淹制好的凤爪放进高压煲内,再放进已炸香的蒜容,并拌均,加上小许水,然后盖上锅盖和锅锤,大火烧开后转微火焖6分后关火,待冷却后切成小块上盘。 白云凤爪 http://www.bbs./Dispbbs.asp?boardid=78&ID=8046 材料：凤爪（最好是去买新鲜了～早上很幸运，买到了，速冻的比较差，）、白醋、红椒 凤爪用放有姜、酒、盐的开水先煮熟去雪腥味，约10分钟捞起（不宜久煮，但也得看火候，我用的是 电磁炉，煮了15分钟，太熟皮会烂掉，不爽口） 熟凤爪用凉开水洗净油腻，再放入冰水中浸泡约2小时 醋、糖、水，按1：1：1的比例煮沸，放除冰箱。 两小时后倒掉冰水，加入冻好的醋汁和辣椒。 继续放入冰箱淹制至少4小时才可食用～ 白云凤爪 材料： 1. 急冻凤爪两斤 2. 蒜头6粒 3. 贵妃鸡汁一支 4.冰块两排 浸汁: 蒜头6粒去衣轻拍．用少许油爆香蒜头加水3杯，水滚后再加贵妃鸡汁1.5杯水滚后试味．(若味道较淡可加少许盐;若味道较咸可加少许水待凉备用) 制法： 1.凤爪先剪去甲尖再斩成两件，烧滚水一锅水滚后加入凤爪以中火略滚片刻(不要盖密窝盖,否则凤爪会过?)， 待凤爪滚至鸡皮裂开熄火倒去滚水．把凤爪放在水喉下冲水． 2. 预备另一个锅子加水一升冰块两排，再放入凤爪略浸片刻(这个程序要手快，否则凤爪不够爽口)．凤爪浸凉后取去碎骨，沥乾水份注入浸汁，放入冰箱冷冻6小时即成． 白云凤爪 凤爪，即鸡爪。将凤爪放入烧开的沸水中，将火调小，慢慢浸熟。捞起后在流动的清水中泡两小时左右，滤干水分，再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡两小时即可。吃时酸甜爽口、不肥腻。 盐局凤爪的做法 原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。 制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。 2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。 客家名菜——盐局凤爪的做法 原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。 制法：1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。 2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。 3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内 4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。 待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦！ |
