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白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃，它以物美价廉的冻鸡脚为原料，成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富，深受广大群众喜爱。 1、原辅材料: 鸡脚100公斤，葱5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，浓度50%的双氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。 2、工艺流程: 解冻→斩指→水煮(80℃-90℃，40分钟)→冲水降温（20℃）→漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2-3小时）→入库保鲜（0℃-4℃，24小时）→包装→成品。 3、操作要点。 ⑴解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。 ⑵水煮：在80-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。 ⑶冲水降温：用自来水漂洗、冷却。 ⑷漂白酥化：加水量约1:1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。 ⑸流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。 ⑹腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味，即为成品。 |
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