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第一章 营养与健康
五、人体的动力——能量
（一）什么是能量 能量过去也称热能或热量，它是人类生存的动力，人体所以能维持生命和进行各种活动，主要靠能量。能量不是营养素，但是它来自营养素，能产生能量的营养素就是：碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三种营养素也称之为三大营养素或宏量营养素。人体就是靠通过食物得来的能量进行各种活动，如内脏器官的化学物理活动，肌肉活动，体温的维持，以及生长发育等。所以人体若每日摄入的能量不足，就会消耗组织的蛋白质、脂肪来维持能量的需要，长期下来即会消瘦、无力以致死亡；但每日摄入的能量过多，多余的能量又会以脂肪的形式储存起来，使人发胖。所以一个人每天摄入的能量要符合个人的需要，应有一个适宜的摄入量。 （二）能量单位 在营养学上，能量单位是用千卡表示的，若以法定单位表示则为千焦耳。这两种能量单位的变换关系如下： 1千卡=4.184千焦耳，或简化为4.2千焦耳 1千焦耳=0.239千卡 由于人体能量需要数值较大，故常常以兆焦耳表示，兆焦耳为千焦耳的1000倍。即： 1000千焦耳=1兆焦耳 （三）人体能量消耗有哪几方面？ ①基础代谢 基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，是在人体空腹、静卧、肌肉松弛、非常安静的状态下测量出的能量消耗，而且室温不能太冷或太热，应保持在20～25℃，以排除环境温度的影响。 基础代谢可受年龄、性别、身高、体重、体表面积和内分泌的影响。一般男性基础代谢高于女性，儿童高于成人，成人高于老人；孕期妇女高于非孕妇女，其基础代谢率约增加2%。 基础代谢可用公式计算，计算公式有多种，但结果相近，现介绍一种如下： 男性：基础代谢（千卡）=66.4730+13.751（体重/千克）+5.0033（身长厘米）-6.7550（年龄） 女性：基础代谢（千卡）=655.0955+9.463（体重/千克）+1.8496（身长厘米）-4.6756（年龄） ②体力活动的能量消耗 体力活动包括一个人每天的工作和生活中的各种活动，这一部分能量消耗在人体整个能量消耗中占的比例最大，而且每个人之间的差异也最大，一个强体力劳动的人与轻体力劳动人之间能量的消耗可相差数百千卡。 ③食物在消化吸收代谢过程中增加的能量消耗 这部分消耗一般占基础代谢的10%。 ④生长发育的能量消耗 这部分消耗主要针对正在生长发育的儿童和青少年，主要包括机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，及新生成的组织进行新陈代谢所需要的能量。婴儿每增加1克体重约需5千卡的能量。新生儿按千克体重计算，相对比成人的消耗多2～3倍的能量，3～6个月的婴儿，每天约有15～23%所摄入的能量被机体用于生长发育的需要，作为建造新组织所需。孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备均需要能量，乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量。 （四）每日能量的摄入量 《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定每日能量摄入量如表1–6。 1–6 每日膳食能量的供给量 年龄（岁） 能量（千卡） 年龄（岁） 能量（千卡） 男 女 男 女 0～ 95千卡/公斤 18～ 轻劳动 2400 2100 0.5～ 95千卡/公斤 18～ 中等劳动 2700 2300 1～ 1100 1050 18～ 重劳动 3200 2700 2～ 1200 1150 18～ 孕妇 — +200 3～ 1350 1300 18～ 乳母 — +500 4～ 1450 1400 50～ 轻劳动 2300 1900 5～ 1600 1500 50～ 中等劳动 2600 2000 6～ 1700 1600 50～ 重劳动 3100 2200 7～ 1800 1700 60～ 轻劳动 1900 1800 8～ 1900 1800 60～ 中等劳动 2200 2000 9～ 2000 1900 70～ 轻劳动 1900 1700 10～ 2100 2000 70～ 中等劳动 2100 1900 11～ 2400 2200 80～ — 1900 1700 14～ 2900 2400 — — — — 三种产能营养素在人体的代谢中既各有特殊生理功能又相互影响，特别是碳水化合物与脂肪之间的相互转化，它们对蛋白质也有制约作用，故三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，使三者之间达到平衡。根据我国人民膳食结构和饮食习惯，三者比例以碳水化合物占55～65%，蛋白质占12～15%，脂肪占20～25%为宜，对儿童、青少年脂肪的供能比可达30%。
矿物质包括常量元素和微量元素。含量大于体重的0.01%都称之为常量元素，共有7种，即：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫；含量小于0.01%者为微量元素，人体必需的有14种，即：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌、硅、镍、硼和钡。 矿物质不能在体内生成，必须通过食物获得，它是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的。各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外，因此必须通过膳食补充。 矿物质在体内分布极不均匀，如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，钴在造血器官，锌在肌肉组织等。 矿物质的生理功能主要有：①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿的钙、磷和镁；②维持正常的渗透压和酸碱平衡；③维持神经肌肉兴奋性；④构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒；⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 多数矿物质通过食物可能满足人体的需要，但有几种是我国人群中比较容易缺乏的，主要是钙、铁、锌；在特殊地理和特殊生理条件下，也存在碘、氟、硒、铬等的缺乏和不足。 （一）钙 钙是人体中含量最多的一种元素，足月新生儿体中的钙相当其体重的1%，即成年时则相当体重的1.5～2%，约850～1200克。人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的主要成分，由于骨骼不断地更新，故每日必须补充相当量的钙才能保证骨骼的健康成长，牙齿的釉质才能保持稳定。 钙是血液凝固不可缺少的因子，是许多酶的致活剂。钙能调节心脏和神经的活动，维持肌肉的紧张力，婴幼儿缺钙会患佝偻病，成人也会患软骨病，40岁以后骨丢失速率增加，易患骨质疏松症，女性尤为明显。血浆中含钙量若降低正常量的10%，即会引起心跳加快，心律不齐，神经肌肉应激性增强，产生手足搐搦症等。 钙的食物来源较丰富，动物性食物来源的钙吸收利用率高，尤其奶类含量丰富，每百克牛奶可含钙100多毫克，且吸收率高，是婴幼儿的理想钙源。蛋黄和鱼贝类含钙也高，蛋黄一般每百克含钙100毫克以上，鱼类多数含量在50毫克以上，有的甚至高达200毫克以上，如泥鳅每百克含钙299毫克，虾、贝则含量更高，虾皮每百克含钙991毫克，田螺每百克含钙2458毫克。植物性食物中以干豆类含钙量最高，尤其大豆制品，如千张、素鸡、豆腐等，最高含量可高达1019毫克/100克。蔬菜以绿叶蔬菜含量高，但有的蔬菜，如苋菜、菠菜、竹叶菜等同时含草酸高，所以钙的利用率不高，尤其竹笋、茭白一类蔬菜含钙不高，而草酸含量却很高，最不利钙的吸收。谷类虽含一定量的钙，但由于含有较多的植酸和磷酸盐，影响钙的吸收，也不是钙的良好来源。 由于我国人民的膳食以植物性来源的食物为主，钙的量和质都不佳，对特殊人群如儿童、青少年、孕妇、乳母、老人应强调每日饮奶，根据需要也可适当补充钙剂。 人体对钙的需要量，根据我国情况，每人每日的摄入量如下：半岁内的婴儿为300毫克，6个月以上婴儿为400毫克，1～3岁为600毫克，4～6岁为800毫克，7～10岁为800毫克，11～17岁为1000毫克，18岁以上800毫克，50岁以上1000毫克，孕妇孕早期800毫克，孕中期1000毫克，孕晚期1200毫克，乳母1200毫克。婴幼儿较易缺钙，应经常晒太阳，增加维生素D，以促进钙的吸收。 （二）铁 铁是人体含量最多的一种必需微量元素，人体总含量为3～5克，有70%为功能性铁，主要存于血红蛋白，其中3%在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1%；其余约30%的铁储存于肝、脾和骨髓中，为储存形式的铁。储存铁个体间差异很大，一般男性高于女性，女性储存铁经常为500毫克或低于500毫克。铁蛋白是身体铁储备的主要形式，此外还有含铁血黄素，是一种铁过量时的沉积物。运铁蛋白是铁的主要运载者，为一种糖蛋白。在生物体内各种形式的铁都是与蛋白结合在一起的，没有游离的铁离子存在。 铁的主要功能是运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应。铁与红细胞的形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中，进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白含量不足，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞变形能力降低，寿命缩短，自身溶血增加。当膳食中长期供铁不足时，首先是婴幼儿、孕妇、乳母引发缺铁性贫血。此外，铁还具有催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与胶原的合成，促进抗体的产生，增强机体免疫力等方面的功能。 最易发生缺铁性贫血的人群是出生6个月到3岁儿童、早产儿?青春期和妊娠期妇女和感染寄生虫的人群。 缺铁性贫血患者的临床表现为工作效率降低，学习能力下降，冷漠呆滞；儿童易烦躁，抗感染抵抗力下降；妇女缺铁时的贫血症状往往是紧张，无精打彩，神经机能紊乱，以及其他精神病理综合症状。中度和重度贫血患者通常的症状是虚弱、易疲劳、苍白、呼吸困难、心悸和疲惫不堪。40岁以上的患者，尤其妇女还可以发生舌炎，它以舌乳头有不同程度的萎缩和疼痛为特征。 铁主要在小肠上部吸收，食物中的铁首先经胃酸还原为亚铁离子，然后与维生素C、氨基酸等形成络合物，通过小肠进入肠黏膜细胞而被吸收，以铁蛋白的形式储存于黏膜细胞中。铁没有排泄功能，铁的丢失主要是肠道分泌和皮肤、消化道与尿道上皮脱落造成的损失，所以丢失量甚微，平均每日不超过1毫克。妇女在月经期和孕期损失较多，对铁的供给应适当增加。 食物中的铁有两种形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁以氢氧化铁络合物的形式存在于食物中，此类铁必须在胃酸作用下使其还原为亚铁离子后，才能被人体吸收，而且影响其吸收的因素很多，诸如植酸、草酸、磷酸盐存在时，可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收。这类铁主要存在于植物性食物中，如谷类、蔬菜等，但同时与维生素C和肉类同食，则可促进其吸收，其吸收率可提高数倍，对肉类能促进铁吸收的机理尚不明确，故称为肉类因子。植物性食物的铁一般吸收率低，多在10%以下。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，是以卟啉铁的形式直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受植酸等抑制因素的影响，也不受维生素C等促进因素的影响。这类铁主要存在于动物性食物，所以动物性食物来源的铁，其吸收利用率皆高于植物性食物，最高可达25%，但蛋黄中的铁因受一种干扰物卵黄高磷蛋白的影响，其吸收率仅有3%。 膳食中铁的良好来源是动物肝脏和动物血，猪肝每百克含铁22.6毫克，猪血含8.7毫克，禽类肝和血含量更高，鸭肝每百克含铁50.1毫克，鸭血含39.6毫克，其他肉类和鱼类含量也较高；高植物性食物中以绿叶蔬菜含铁量最高，如白菜秧、油菜、雪里蕻、苋菜、冬寒菜、菠菜、竹叶菜、蒿苣叶、茼蒿、韭菜等。 每日膳食铁的摄入量我国规定：半岁以内婴儿0.3毫克，半岁以上婴儿10毫克；儿童1～10岁12毫克；少年11～13岁男16毫克，女18毫克，14岁以上男20毫克，女25毫克；成人男15毫克，女20毫克；50岁以上15毫克；孕妇早期15毫克，中期25毫克，晚期35毫克；乳母25毫克。 （三）锌 人体含锌2.0～2.5克，70%集中于骨骼、皮肤、头发和睾丸。血液中锌的分布，红细胞占75～85%，白细胞和血小板占3%，其余则含于血清中。 锌是许多金属酶的组成成分，也是酶的激活剂。锌缺乏可导致脱氧核糖酸（DNA）、核糖核酸（RNA）及蛋白质的合成停滞，因而引起细胞分裂的减少，影响胎儿的成长发育和性器官的正常发育。锌在体内还有促进维生素A合成和结构转化的作用，参与肝中维生素A的动员，对维持血浆维生素A浓度的恒定和适应能力有重要作用。 人体锌铁乏对正值生长发育期的儿童危害较大。儿童缺锌可出现食欲不振，味觉减退，异食癖如吃泥土、草根等，生长迟缓；严重缺乏可出现侏儒症，性成熟延迟，第二性征发育障碍，性机能减退，精子产生过少，形成性幼稚。成人锌缺乏伤口不易愈合，皮肤易生痤疮，并可出现肠原性肢端皮炎，主要症状为腹泻、皮炎和脱发，这种症状也经常发生于婴儿由母乳喂养转变为吃配方奶时，婴儿皮肤出现皮疹，血浆锌水平下降，孕妇缺锌易发生低体重儿，甚至可出现胎儿畸形。 锌的最好食物来源是蛤贝类，如海蛎肉每百克可含锌47.05毫克，鲜扇贝含11.69毫克，蛏干含13.63毫克。蘑菇含量也高，一般含量在6毫克/100克以上；坚果如核桃、松子含锌量也较高，肉、蛋也含有一定量的锌。一般植物性食物含锌都较低，且吸收率低。 关于每日膳食锌的摄入量，我国规定：半岁内婴儿1.5毫克，6个月以上8毫克； 幼儿1～3岁9毫克；儿童4～6岁12毫克；14～17岁男19毫克，女15.5毫克；18岁以上男15毫克，女11.5毫克；50岁以上11.5毫克；孕妇早期11.5毫克，中晚期16.5毫克；乳母21.5毫克。 （四）碘 人体约含碘15～23毫克，其中70～80%（约10毫克）存在于甲状腺，甲状腺中碘与酪氨酸结合形成甲状腺素。碘是人体不可缺少的微量元素，人体对碘的需要受发育、性别、年龄、气候与疾病等因素的影响。成人每日排出碘100～200微克，其中90%由尿排出，约10%由粪便排出，随汗液或通过呼吸排出的较少。 碘缺乏有明显的地区性，主要发生于山区，因这些地区海拔高，土壤、水质、空气含碘量低，因而当地生产的粮谷、蔬菜等农作物中碘量也低，加之山区贫因、闭塞、食物品种单调，缺乏海产品，饮水缺碘，故而引发碘缺乏症，称之为地方性甲状腺肿。我国地方性甲状腺肿流行甚广，除沿海地区和城市外，多数省份都有疾病的流行，是我国重要防治的地方病之一。青春期少女、孕妇、乳母亦易碘摄入不足，应经常摄入一定量的海产品，以预防甲状腺肿的发生。 我国多年来采用食盐加碘，取得有?成果，另外经常吃些海产品，如海带、紫菜、海鱼等，对预防碘缺乏也十分有益。但碘也不能食用过量，否则会抑制甲状腺素的合成和释放，使甲状腺素长期处于低水平状态，从而造成甲状腺的代偿性肿大，也会出现甲状腺肿大。富含碘的食物见表1-7。 1-7 食物中碘含量（微克/千克） 食物 碘 食物 碘 海带（干） 240000 蛏干 1900 紫菜（干） 18000 淡菜 1200 发菜（干） 11800 海参（干） 6000 黄花鱼（鲜） 120 海蜇（干） 1320 蚶（干） 2400 龙虾（干） 600 蛤（干） 2400 鲐鱼（鲜） 135 我国规定每日膳食碘的摄入量为：婴幼儿为50微克；儿童（4～10岁）90微克；少年（11～13岁）120微克，青春发育期少年（14～17岁）150微克；成人（18岁以上）150微克；孕妇200微克；乳母200微克。 （五）硒 20世纪70年代始发现硒为人体的必需微量元素。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，具有生物活性，在体内起着重要的抗氧化作用。与硒有关的若干抗氧化酶可清除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，延缓衰老和预防某些慢性病的发生，如心血管疾病、糖尿病和癌症等。 动物性食品、肾、肉类、海产品是硒的良好食物来源，植物以坚果和蘑菇含量高，但受产地土壤中硒含量的影响。 每日膳食硒的摄入量：婴儿15～20微克；幼儿（1～3岁）20微克；儿童（4～6岁）25微克，7～10岁35微克；少年（11～13岁）45微克；青年（14～17岁）50微克；成人50微克；孕妇50微克；乳母65微克。 （六）铜 铜也是人体必需微量元素之一，人体含铜总量为50～120毫克。出生后头两个月的婴儿铜浓度是以后的6～10倍，这种铜的储存可能为渡过婴儿期所需。铜的主要生理功能是维持正常造血功能，缺铜时红细胞生成障碍，表现为缺铜性贫血。此外，铜能促进结缔组织的形成；维护中枢神经系统的健康；促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构。铜缺乏时毛发角化并出现具有铜丝样头发的卷发症。 铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类海产品及坚果是铜的良好食物来源，含量约为0.3～2毫克/100克；其次是动物的肝、肾和谷类的胚芽部。成年人每天可以从膳食中得到2毫克铜，基本上能满足人体需要。我国规定婴儿半岁内为0.4毫克，1岁以内为0.6毫克；幼儿（1～3岁）0.8毫克；4～6岁儿童为1.0毫克，7～10岁为1.2毫克；11～13岁为1.8毫克，14～17岁为2.0毫克；成人2.0毫克。 （七）铬 20世纪50年代确定铬存为人体必需微量元素，人体通过食物主要摄取的是三价铬，六价铬有毒。铬是“葡萄糖耐量因子”，可促使胰岛素充分发挥作用，使血糖下降，并能降低血清胆固醇和提高密度脂蛋白，从而减少胆固醇在动脉的沉积。铬还能增强RNA的合成，有利于动物的生长发育。 膳食中的铬主要来自谷类（346微克/千克）、肉类及鱼贝类（458微克/千克），加工精细的农产品，铬损失较多，加工过的肉类铬含量较高，酸性食物在和不锈钢接触时可溶入少量铬。每日膳食摄入量：婴儿10～15微克；幼儿20微克；儿童20～30微克；青少年40微克；成人50微克。 七、生命的活性物质——维生素
维生素是一类低分子有机化合物，在体内含量很少。它既不是构成身体组织的原料，也不是供应能量的物质，但它却是维持机体正常生命活动所必需的营养素。已知许多维生素是酶的辅酶或辅酶的组成成分，因此，有人称维生素为“生物活性物质”。当机体缺乏某种维生素时，就可能发生代谢障碍，影响人的生理功能，甚至导致疾病。长期轻度缺乏维生素，会使劳动能力下降，并对传染病的抵抗力降低。目前已知的维生素有20多种，它们多数不能在体内合成，必须由食物供给。 按溶解性不同可将维生素分为两类：一类是脂溶性维生素，有维生素A、D、E、K等，它们溶于脂肪及脂肪剂，不溶于水；另一类是水溶性维生素，主要是维生素C和维生素B族（如硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸和维生素B12等），它们溶于水。 （一）维生素A及β-胡萝卜素 维生素A化学名称视黄醇，它和β-胡萝卜素都是脂溶性维生素。胡萝卜有多种，其中β-胡萝卜素在体内转化为维生素A效率最高，故称β-胡萝卜素为维生素A原。 维生素A在高温和碱性环境中比较稳定，一般烹调加工过程中不易被破坏，但是维生素A极易氧化，特别在高温条件下，紫外线照射可以加快其氧化破坏。因此，维生素A或富含维生素A的食物应避光在低温下保存，如能在保存的容器中充氮以隔绝氧气，则保存效果更好。食物中若含有磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂时，其中的维生素A和胡萝卜素较稳定，但若脂肪酸败了，维生素A则严重破坏。 维生素A的生理功能有以下几个方面。 ①维持呼吸道、消化道、泌尿道以及性腺等的上皮细胞组织的健康。维生素A缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥、脱屑，毛囊角化，形成棘刺状角质毛囊丘疹；使汗腺、皮脂腺萎缩，产生皮肤干燥；眼结膜上层角化，产生干眼症，甚至发生角膜软化、溃疡穿孔而失明。 ②参与视网膜内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。 ③促进生长发育，对胎儿和婴儿的生长发育尤为重要。 ④增强对传染病的抵抗力。 ⑤能够防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展。维生素A缺乏时会增加对化学致癌物的易感性。 维生素A主要来源于动物性食物，尤其动物肝脏含量最丰富，如猪肝每百克含维生素A4972微克RE，鸡肝含10414微克RE，其次蛋类含量亦较丰富。β-胡萝卜素主要来自植物性食物，含量最丰富的是黄、红、绿色蔬菜和水果，以百克计西兰花含72010微克，胡萝卜含4010微克，菠菜含2910微克，苋菜含2110微克，油菜含620微克，荷兰豆含480微克，芒果含8050微克，橘子含1660微克，枇杷含700微克。 维生素A的表示单位以往是以国际单位（IU）表示，现改用视黄醇当量（RE），二者换算如下： 1IU维生素A=0.3μg视黄醇 1μg视黄醇=1.0视黄醇当量（RE） 1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE 膳食中总视黄醇当量（微克）=维生素A（IU）×0.3+β-胡萝卜素（μg）×0.167 每日膳食维生素A的摄入量，我国规定成人为：男800微克RE，女700微克RE，青少年同成年人，婴儿400微克RE，幼儿500微克RE，儿童600～700微克RE。孕妇和乳母由于特殊生理要求，分别为900微克RE和1200微克RE；传染病患者和要求特殊视力人员（如飞行员等）亦应适当增加维生素A的摄入量。 摄入过多的维生素A会引起中毒，如儿童长期每日服用维生素A制剂10万个国际单位以上就为过量。中毒表现为头晕、头痛、厌食、腹泻、感觉过敏、皮肤粗糙、面部或全身发生鳞状脱皮、毛发脱落、肝脏肿大、肌肉僵硬等症状。及时停用维生素A，症状会很快消失。 （二）维生素D 维生素D和维生素A一样，也是脂溶性维生素。维生素D种类繁多，其中最重要的是维生素D1和D3。 维生素D2是由植物油、藻类植物和酵母中的麦角固醇，经紫外线照射而形成的。维生素是人体皮肤内的7-脱氢胆固醇在日光紫外线照射下转变而成的。它的主要生理功能是促进钙、磷在肠道的吸收，利于钙、磷的沉着，促进骨组织钙化。维生素D缺乏症主要表现为肠道吸收钙磷的能力降低，血清中碱性磷酸活性增高，钙、磷下降，致使钙、磷不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质。儿童会出现佝偻病，成人会患软骨病，常见于孕妇和乳母。严重者血钙下降，引起手足搐搦症。 由于食物不是维生素D的主要来源，所有目前尚未确定供给标准。在一般膳食条件下，只要经常接触阳光，即不会产生维生素D的缺乏症。只有婴幼儿以及孕妇、乳母生理需要量增加时，才需另外补充维生素D。一般两岁以下的婴幼儿每天摄入量为300～400国际单位（1国际单位维生素D=0.025微克纯维生素D3）。长时间在地下工作的人员和北方室外活动较少的幼儿，因日照较少，易产生维生素D缺乏症，因此除补充维生?D外，还要经常照射紫外线。 人体摄入过量的维生素D，也会中毒，出现厌食、恶心、腹泻、多尿及烦渴等症状，并引起钙、磷含量增高，肾小管及其他软组织钙化和肾功能减退，因此在补充维生素D制剂时，不能滥用。 我国规定每人每日维生素D的摄入量为10微克（相当400国际单位）。 （三）维生素E 维生素E又名生育酚。生育酚有8种异构体，其中α-生育酚在自然界分布最广泛，含量最丰富，活性也最高，所以一般皆以α-生育酚代表维生素E。 维生素E的主要生理功能为具有很好的抗氧化作用，防止生物膜受到自由基和氧化剂的攻击，抑制细胞膜脂质过氧化反应，增加低密度脂蛋白的抗氧化能力，减少氧化低密度脂蛋白的产生；维生素E还有抑制血小板在血管壁凝集和保护血管内皮的作用，故认为维生素E有预防动脉粥样硬化和心血管疾病的作用。此外，维生素E对增强免疫功能，精子的生成和保护神经系统和骨骼肌都有着良好的作用。 早产儿出生时血浆不成熟，多有维生素E水平很低，而且消化器官不成熟，多有维生素E的吸收障碍，往往容易出现溶血性贫血。肌内注射维生素E可改善症状。 维生素E的毒性虽然相对较小，但也不能摄入剂量过大，据研究表明，人体长期摄入1000毫克/日以上，有可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。维生素E过量的最大危害是凝血机制受到损伤，导致某些个体的出血倾向。使用抗凝药物或有维生素K缺乏的人，在没有密切医疗监控情况下，不宜使用维生素E补充剂，因为有增加出血致命的危险。早产儿对补充维生素E的不良反应敏感，因此必须在儿科医生的监控下使用。 维生素E只能在植物中合成，含量丰富的食品有植物油，如豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等，它们的含量每百克可达51.94～93.08毫克；坚果类如核桃、葵花子、南瓜子、松子等含量也很高，一般为30毫克/100克以上；其次为菌藻类如发菜、猴头菇、木耳等含量在10毫克/100克以上；动物性食物以蛋黄和蛤贝类含量最高，可达10毫克/100克以上。 人体对维生素E的需要量受多种因素的影响，当摄入多不饱和脂肪酸多时，维生素E的需要量则需增加，一般每摄入1克多不饱和脂肪酸，应摄入0.4毫克维生素E。另外，口服避孕药、饮酒和服用阿斯匹林时，维生素E的需要也增高。我国规定每日膳食摄入量成人为14毫克。 （四）维生素B1（硫胺素） 维生素B1易溶于水，在空气和在酸性环境中较稳定，在中性和碱性环境中遇热容易破坏。因而烹调温度的高低、时间的长短以及酸碱度的不同，其损失程度亦不同。 维生素B1是脱羧辅酶的重要成分，而脱羧辅酶是调节糖代谢的重要物质，因而维生素B1是机体充分利用糖类所必需的维生素。维生素B1可维持神经、消化、肌肉、循环系统的正常功能。维生素B1缺乏时，丙酮酸不能进入三羧酸循环氧化，使组织中聚集酮酸、乳酸，从而影响机体的整个代谢过程。神经组织和心肌因缺乏维生素B1会影响能量供给，引起代谢和机能的紊乱。维生素B1的缺乏症是脚气病，最初的症状是疲乏、下肢无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、烦躁、食欲减退，以后逐渐出现对称性周围神经炎。维生素B1严重缺乏者，会出现脚气病性心脏病，有心悸、气急、胸闷、心动过速及水肿等症，如不及时治疗，短期内水肿迅速增加，心脏扩大，会引起急性心力衰竭甚至死亡。 谷类、豆类和坚果类含有丰富的维生素B1。谷类的维生素B1主要存在于谷皮和谷胚内，因而吃粗制的糙米和带麸皮的面粉能摄入较多的维生素B1。干酵母中也含有丰富的维生素B1。动物内脏、瘦肉和蛋黄内维生素B1的含量也较丰富。烹调方法不当如搓洗米、煮饭加碱等会使维生素B1大量流失和破坏。 人体对维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关。每日热量需要越多，膳食中糖含量越高，则维生素B1的需要量也越多。维生素B1的供给量标准，一般按每1000千卡热量需要0.5毫克维生素B1来计算。如成年男子中等体力劳动者每日需要热量3000千卡，则维生素B1的需要量为1.5毫克。儿童、孕妇和乳母可适当增加供应量。 食物中维生素B1含量见表1-8。 表1-8 食物中维生素B1含量（每100克可食部分的含量） 食物名称 维生素B1含量 （毫克） 食物名称 维生素B1含量 （毫克） 大米 0.15 猪肉 0.53 标准面粉 0.46 猪肾 0.38 小米 0.57 猪心 0.34 玉米面 0.31 猪肝 0.40 麦麸 0.64 牛肝 0.39 黄豆 0.79 羊肝 0.42 蚕豆 0.39 鸡蛋（全） 0.16 碗豆 1.02 鸭蛋（全） 0.15 花生仁 1.07 干醇母 6.56 （五）维生素B2（核黄素） 维生素B2又称核黄素。它在中性和酸性溶液中比较稳定，耐热。遇碱和日光紫外线会使维生素B2受到破坏。在动物肝、肾及乳类、蛋类、豆类和酵母中含量较高，谷类和蔬菜中含量较少。 维生素B2是人体内许多重要辅酶的组成成分，参与生物氧化酶体系。能维持机体健康，促进生长发育。人体缺乏维生素，会发生代谢紊乱，出现口角湿白、溃疡、唇舌发炎、角膜血管理翳、角膜炎、视觉不清、白内障、脂性皮炎、阴囊炎、女性外阴炎等症状。 此外，维生素B2缺乏也会影响生长发育，妊娠期缺乏还可致胎儿骨骼畸形。由于维生素B2的缺乏合并出现，故需鉴别诊断。 由于维生互素B2是很多氧化还原酶的成分，且与能量代谢有关，因而人体对维生素B2的需要量和对维生素B1的需要量一样，也按每供给1000千卡热量需0.5毫克维生素B2计算。 此外，蛋白质营养低下时，核黄素不能被机体充分利用，大量由尿排出；饮水过多也可促进核黄素的排出；人体在生长发育期、创伤恢复期、妊娠与哺乳期蛋白质的需要量增加，相应核黄素的需要量也要增加。 食物中维生素B2含量见表1-9。 表1-9 食物中维生素B2含量（毫克/100克） 食物 维生素B2 食物 维生素B2 猪肝 2.08 海蟹 0.30 牛肝 1.30 羊肚菌 2.25 羊肝 1.75 汤菜 0.68 猪心 0.48 雪里蕻 0.11 羊肾 1.78 苋菜（紫） 0.16 猪肾 1.14 荠菜 0.15 鸡蛋 0.31 金针菜 0.21 黄鳝 0.98 豆豉 0.34 奶酪 0.91 桂圆肉 1.03 （六）烟酸（尼克酸） 烟酸亦称尼克酸或维生素PP。烟酸比较稳定，溶于水和酒精，耐热，不易被氧化破坏。 烟酸是体内构成脱氢酶的辅酶成分，是组织中重要的递氢体，参与机体氧化还原过程，且可促进消化，维持皮肤和神经的健康。 由于烟酸分布较广，一般不易产生缺乏症。只有在以玉米为食的地区和某些山区会产生缺乏症。缺乏烟酸会发生瘌皮病，早期症状为食欲不振、消化不良、记忆减退，随后在手、面颊及其他裸露部位出现对称性皮炎，有色素沉着，呈蝴蝶样分布。并伴有口、舌炎症及胃肠功能和神经系统进一步紊乱，严重者可致精神失常。 动物性食物含有较多烟酸，动物的肝、心、肾含量较高，瘦肉、鱼蟹类、蛋类和奶类含量也不少。植物性食物如豆类、坚果类和谷类含量也比较多。 烟酸的供给量也同维生素B1和B2一样，随着能量的供给量而改变。以每1000千卡热量应供给的烟酸的毫克数计算，成人为5毫克，儿童和青少年是6毫克。一个从事轻体力劳动的成年男子每日维生素PP的需要量为13～14毫克，而一个10～13岁的孩子的每日的需要量为12毫克，14～17岁男15毫克，女12毫克。 （七）维生素B6 维生素B6溶于水及酒精，在酸性溶液中稳定，但在中性或碱性溶溶液中易被紫外光破坏。 维生素B6的主要生理功能是作为辅酶参与多种代谢反应。在肝脏和红细胞中，由锌或镁作为催化剂使其形成有活性的辅酶。维生素B6不同于硫胺素、核黄素和烟酸，它不是作用于能量代谢，而是主要作用于蛋白质代谢，对所有氨基酸的合成和分解都是必需的。氨基酸转氨基酸的合成和分解都是必需的。氨基酸转氨、脱氨、都需要维生素B6。产生抗体也需要维生素B6，缺乏时核糖核酸（mRNA）下降会影响抗体的产生。 此外，弹性蛋白、核酸的合成，亚油酸转化为花生四烯酸，神经鞘脂的形成，都需要一定量的维生素B6。特别是婴儿如缺乏维生素B6，即会影响中枢神经系统的发育，脑电图改度，严重缺乏时出现惊厥，由于影响了脑中5-羟色胺的合成，也会影响到行为。婴儿在出生前几个月，脑发育时期缺乏维生素B6，就会永久地损伤脑结构的发育和脑神经冲动传送的功能。维生素B6对激素也有一定的影响，缺乏时可使胰岛素和生长激素的水平下降。 人体缺乏维生素B6可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮类。颈项、前臂和膝部出现色素沉着；唇裂、舌类及口腔炎症；易激动、忧郁、精神萎靡、步行困难。维生素B6缺乏时还可出现低色素性小细胞性贫血，其血清中铁的浓度很高，白细胞分类比例有改变，用铁剂治疗无效，但每日服维生素B610毫克后，血象恢复正常。 妇女口服含雌激素的避孕药可引起维生素B6缺乏，故在服用该种避孕药时，应同时补充维生素B6。婴儿缺乏维生素B6则出现烦燥、肌肉抽搐和惊厥，肌肉注射维生素B6几分钟即可恢复。 维生素B6与氨基酸代谢有关，因而需要量应随着蛋白质摄入量的增高而增高，一般按每摄入1克蛋白质供给0.2毫克维生素B6。如每日摄入100克蛋白质，则维生素的摄入量应为2.0毫克。我国规定成人每日的摄入量为1.2毫克，50岁以上为1.5毫克，孕妇、乳母为1.9毫克。 维生素B6的食物来源很广泛，动植物中皆含有，但一般含量不高，动物性食物相对含量高些，并较易吸收，植物性食物中的维生素B6则不易吸收。食物中维生素B6的含量见表1-10。 1-10 食物中维生素B6的含量 食物 μg/100g 食物 μg/100g 玉米 400 牛肉 420 燕麦 210 牛肝 820 大米（糙） 620 鸡肉 683 大米（精） 110 鸡肝 720 小麦（全） 440 猪肉（瘦） 350 黄豆 820 猪肝 620 绿豆 470 羊肉 330 香蕉 120 鸡蛋 100 橙 40 青鱼 190 椰菜 150 沙丁鱼 670 胡萝卜 250 鳟鱼 340 芹菜 160 鲭鱼 540 黄瓜 40 金枪鱼 920 蒜头 690 牛奶 40 蘑菇 530 人奶 10 西红柿 60 蚧 400 （八）叶 酸 叶为黄色结晶，微溶于水，不溶于脂溶剂，在中性及碱性溶液中，对热稳定，加热至100℃长达1小时也不破坏，但在酸性溶液中，对热不稳定，在水溶液中易被光破坏，叶酸具有生物活性的形式是四氢叶酸。 人体缺乏叶酸的原因很多，摄入量不足、消化吸收不良、需要量增加、代谢紊乱和丢失过多等都会造成叶酸缺乏。过量饮酒和热带口炎性腹泻使叶酸吸收不良；孕妇和老年人感染寄生虫，患有传染病、坏血病、风湿性关节类和服用避孕药容易造成叶酸缺乏。孕妇中约有20%叶酸缺乏；酗酒者约有50%叶酸缺乏。酗酒者叶酸水平低是由于摄食少，吸收差，肝损伤储存少和过多丢失，酒精还可能真接影响叶酸的代谢。叶酸缺乏时，白细胞生成下降并影响抗体的产生，也可以使红细胞的生成受阻。 叶酸缺乏的临床表现为巨幼细胞性贫血、舌类及胃肠功能紊乱。患者有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠和阵发性欣快症。儿童叶酸缺乏则生长不良。 食物中叶酸的吸收率约为25～50%。含叶酸丰富的食物为动物肝脏；其次为绿叶蔬菜、酵母及肾脏；牛肉、小麦、花菜也含一定量；而根茎类蔬菜、番茄、玉米、洋葱、猪肉等则含量甚少。 每日叶酸的摄入量我国规定成人400微克，孕妇600微克，乳母500微克。 （九）维生素B12 维生素B12又称抗恶性贫血维生素，其分子中含有微量元素钴。维生素B12为浅红色的结晶，易溶于水和乙醇，在中性溶液中对热稳定，但在稀酸或稀碱溶液中可受热破坏。 维生素B12的主要食物来源是肝脏，也含于奶、肉、蛋、鱼、蚝及蛤中。植物性食物一般不含维生素B12。在一定条件下，肠道微生物可以合成一些维生素B12，所以一般不易缺乏；每天由外源可供给3～5微克。 食物中的维生素B12每天约2%由胆汁排出，绝大部分被吸收。维生素B12主要储存于肝脏，肝脏储存的最大容量可达2000微克，可满足人体6年以上的需要。肌肉、皮肤和骨骼都有一定的储存，但骨髓和红细胞中没有。 维生素缺乏可能影响到体内的所有细胞，但对细胞分裂迅速的组织影响最为严重。如影响骨髓的生血组织可使之产生巨成红细胞，从而引起巨成红细胞性贫血，即所谓恶性贫血。神经组织也可能受到影响而引起神经纤维变性，在临床上还会出现进行性的神经痛。 人体对维生素B12的需要很低，用标记的维生素B12测定，每天只需要0.6～1.0微克，维生素B12吸收障碍患者，每日注射0.1微克就能维持正常的脱氧核酸（DNA）的合成和其他生化功能，所以认为每人每日供给2～3微克，即使只吸收50%也能满足人体的需要。一般膳食中可供5～15微克，所以较易满足要求。我国规定成人每日的摄入量为2.4微克，孕妇2.6微克，乳母2.8微克。母乳喂养的婴儿每日可以母乳中得到0.2～0.8微克的维生素B12，不会缺乏。 （十）维生素C（抗坏血酸） 维生素C呈酸性，能防治坏血病，故又称抗坏血酸。它在酸性溶液中比较稳定，易溶于水，遇热和碱会被破坏，与某些金属特别是铜接触破坏更快，因而在烹调过程中容易损失。 维生素C是一种活性很强的还原性物质，参与体内重要的生理氧化还原过程，是机体新陈代谢不可缺少的物质。能促进细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促进伤口愈合。能促使抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增加人体的抵抗力。当铅、苯、砷化物等有毒物质进入体内时，服用大剂量维生素C，能起解毒作用，并能阻断致癌物亚硝胺的形成。能促进肠道内铁的吸收，因而也常用作治疗贫血的辅助药品。维生素C能促进钙吸收，阻止钙形成不溶的化合物。维生素C还可以使没有生理活性的叶酸转变为有生理活性的叶酸，可以防止婴儿具成红细胞贫血的发生。此外，维生素C还具有防止动脉粥样硬化的作用，促进胆固醇转变为胆酸而减少胆固醇沉着于血管壁。 维生素C的缺乏症为坏血病，临床表现为疲乏，牙龈疼痛出血，伤口愈合不良，毛细血管脆性增加，牙床溃烂等。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血肿胀、贫血、肌肉纤维萎缩。由于血管脆性增加，全身出现出血点。严重内出血可发生猝死。 婴儿坏血病的早期症状之一是肢疼痛而引起仰蛙形体位，移动四肢引起疼痛而哭闹。由于关节囊充满血性的渗出物，故四肢只能屈曲，不能伸直。 新鲜蔬菜、水果中，尤其是绿色蔬菜、番茄和酸性水果如橘子、酸枣、山楂等都含有丰富的维生素C，豆芽也含有维生素C。需要注意的是由于黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，能加速维生素C的氧化破坏，因而蔬菜在贮存过程中，会造成维生素C的损失。 由于维生素C易被破坏，摄入量略高有益于健康和增强抵抗力，因而供应量应大于需要量。我国规定成人每日摄入量为100毫克，孕妇、乳母为130毫克，青少年亦为100毫克。 |
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