一、清蒸狮子头 写给坤坤妈的小肉丸,做这种菜在夏天是比较有难度的,为什么?因为广东夏天气温高,猪肉的脂肪会软化。造成拌好的肉馅下塌,不容易整成球形。解决的办法是要把拌好的肉馅放进冰箱冷藏,至肉馅变的有些硬了再开始整形,因为整形时要双手左右不停的对抛肉丸使其变的紧致,手上的温度又会再次使肉丸变软塌了。所以只能大概整成圆形,再重新放入冰箱冷藏或冷冻至变的硬度能操作时,再重新整圆开始烹制菜肴。 要想一次成功做出滑爽Q弹,不柴不腻的肉丸,请严格按我给的材料配比,这是经我多次试验的配方。其中量匙的比重请看这个贴,一小撮的意思是一丁点儿,少于1/4小匙.
此份量可做15-18个 材料: 猪肉(4分肥6分瘦)320克,马蹄3颗,香葱少许
调味料:细盐1/2小匙,蚝油1大匙,砂糖1/2小匙,味精1/4小匙,白胡椒粉一小撮,十三香粉 一小撮,芝麻香油1大匙,玉米淀粉2大匙,清水3大匙,香葱白两颗,姜泥一小撮
制作方法:
1.取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁,再剁成颗粒状的肉蓉。(细切粗剁)
2.将葱白和马蹄分别切成碎,生姜用磨泥器磨成泥。 3.将肉蓉放入碗内,加入所有调味料及马蹄碎,葱白,姜泥。 4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶状,(夏天需移入冰箱冷藏2小时) 5.将肉分成两份,分别在一大盆内用手摔打50下使肉变的紧致。 6.取一小份肉馅,用双手交替摔成圆球状(夏天要移入冰箱冷冻片刻) 7.将有些变硬的肉馅,再次用双手搓圆,放入深盘内。 8.锅内烧开水,放上盘子,加盖大火蒸10分钟。 9.蒸好的成品,倒出里面的汤汁,和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠,淋在肉丸表面即可. 制作心得:
1.猪肉最好选后腿肉,吃起来比较滑.省事的也可以直接买搅好的肉馅。
2.猪肉丸里加入马蹄可以解腻,也增加爽脆的口感。可以用鲜藕代替,也可以全用肉馅。
3.生姜一定要磨成泥,而且份量不要太多,否则吃到姜的感觉就不好了。
4.肉丸可以一次做多一些,冷却后密封放冰箱冷冻。吃时先取出解冻再蒸热即可,也可以用来做
肉丸汤。
5.细切粗剁的意思是指,先把肉仔细切成小块了,然后在大致将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉还是小颗粒, 而不是肉泥,这样做出来比较有口感。
二、双肉红烧狮子头 哈哈,,,什么都难不到我,,,虽然我从来没做过狮子头,,也没吃过:( 呵呵,, 记得有一次在北方吃婚宴的时侯,有这道菜,但不敢吃,一桌菜都是大块肉,大坨肉,怕怕。。。。 好彩,我有一本厨房秘籍(10块钱在地摊买的)厚厚的一大本,数一数有1000多道菜。。翻出来看看,还真有红烧 狮子头的做法。。我就照搬了:)先把菜谱上的方法写出来,,,我的做法是有改良的,,请看后面的步骤图。 原料:猪肉500克(三成肥肉),荸荠100克(或嫩藕),青菜50克,水发海米、火腿、冬笋各25克,葱姜丝共25克, 盐6克,味精2克,料酒20克,酱油25克,鸡蛋2个,水淀粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟猪油1000克(实耗50克) 制法: 1 将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋分别切成长方片。 2 将肉馅放入盆内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀,捏成四个相等的大肉丸,放入七成热的 油中炸至表面呈浅黄色时捞出。 3 将肉丸放入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水,烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖1小时。 4 炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心,冬笋、火腿略炒,滗入炖肉丸的汤汁烧沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉 勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。 来张大特写。。。。。口水。。。。。 接下来到我做的过程了。。把一部分的猪肉换成鸡肉(因为鸡肉怎么煮都是嫩嫩的,脂肪也比猪肉低) 01 鸡腿一只,,猪肉 02 荸荠去皮 03 将鸡肉和猪肉混和在一起,用搅拌机,搅碎 04 荸荠切碎 05 肉馅放入盆内,加入荸荠、鸡蛋(哈哈我忘了加鸡蛋)、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀 06 捏成四个相等的大肉丸 07 放入七成热的油中炸 08 至表面呈浅黄色时捞出。 09 炸好的肉肉
10 锅内留底油,爆香姜、葱、蒜,放入蕃茄酱,盐,生抽,糖色,胡椒粉,加水刚盖过肉丸子 11 烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖1小时,炖至水快干了,,倒入少量淀粉水勾稀芡,起锅倒入盛肉丸 12 底部放上青菜,,成品,, 有荤有素,再配上一碗五谷杂粮饭,,,营养午餐完成。。。 |
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