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冬天里的好汤 汤水是所有食物中最适合冬令进补的料理。煲汤者的用心和抚慰，很难被喝汤的人忽略掉。喝过一碗好汤，往往会留下至深的印象和满足感，齿颊留甘，远超过一盘精美小炒甚至山珍海味。汤水有自己的节奏和章法，春夏清爽滋润，秋冬温暖呵护，夏日祛火，冬日驱寒。 汤水的滋味既醇厚又简单，不需要任何多余的作料，是甘是鲜，都淋漓尽致。除了煲汤，你很少有机会坚持那么忠实地体现食材的原汁原味，很多食物本身的味道，因为施用各种烹调手法，已经让人记忆模糊了，通过一碗煲得透透的浓汤，能让人想起来当初它们是如何打动我们的，甚至想象它们刚刚生长的样子。而且比起那些用新鲜生材直接做成的沙拉，一碗中和了几种匹配材料释放出来的精华味道，似乎更能打动你的味觉细胞。 中餐最讲究喝的是老火靓汤，就是用至少一种主料，配上与之相匹配的蔬菜、辅料甚至药材，慢火熬炖几个小时，料理出来原汁原味的汤水，热乎乎地喝下去，汤料的营养全部溶解到汤水中，非常滋补养生。中餐的老火靓汤不会过分追求调味和形象，通常是肉煮得稀烂，而汤里没有过多调味品的味道，颜色也没有什么特别，喝汤的主要目的就是为了营养，也不需要特别搭配其他食物。可能正因为老火汤追求食物的原本滋味，喝下去反而觉得非常轻松舒服，味觉有了可以重新归零的清爽，喝多了一定会上瘾的。中国人的胃口对于温热的食物有着天生的亲切感，更何况是在寒冷的冬日。
煲汤容易出现的五大问题 滋补汤是药膳的一种，药膳是药物与食物合理配伍后，再经烹饪制成的具有某种治疗和强身作用的菜肴。在运用时，首先要全面分析个人的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素，再确定相应的食疗原则。 从这个角度上来说，目前滋补汤容易出现的问题： 药材乱放 煲汤时如果不分青红皂白，投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药，再加入羊肉、狗肉等热性食物，有阴虚内热的人吃后岂不“火上加油”？ 吃错季节 拿季节时令来说，按照中医理论，春天适宜补肝，夏天补脾胃，秋天润肺，冬天补肾。相反，如果不懂得中药材的特性，胡乱做药膳，很可能适得其反。 药量没准儿 真正药膳的量是有规范的，拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说，当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100，即一只重1000克的乌骨鸡，当归和黄芪加入10克为宜。但很多厨师将中药入菜前，抓一把，根本不称分量。 一款汤百人吃 事实上，一种药膳不可能适合所有的人。 尤其是慢性病患者，绝不能不分青红皂白，不问寒热虚实盲目进补。否则，不仅无效，反而危害健康。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药，用药不对症或用药不适合体质，哪怕是平和的补药，同样有害。 地域区别 比如在四川，由于地理上偏热、偏湿，所以吃辛辣而导致上火的几率小。而北京气候干燥，辣椒吃多了就容易上火。
洗手煮羹汤 锅具的选择 专业的汤馆里巨大的汤煲总是给人很深的印象，后厨里用来制作汤底的巨型不锈钢汤锅更是让人瞠目结舌。 在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、砂锅。这类汤锅通气性和吸附性好，传热均匀，散热缓慢，能均衡持久地把外界热能传递给内部原料，有利于水分子与食材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，煲出的汤滋味就越鲜醇。新买来的瓦锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加瓦锅的使用寿命。烧热的瓦锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免瓦锅突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。现在有卖的电汤锅内胆是紫砂的，比较适合没有那么长时间在灶火前面守候的人煲汤，基本上把材料和水添齐了插上电就不用管了。这种煲汤工具比较省心，但效果不如明火瓦锅好。 煲汤的火候 餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的连续煲制才能上席。自己在家里煲汤的话，通常有肉类的汤都需要至少三四个小时才能煲好，纯素的汤也要至少一两个小时，火候不到，煲出的汤营养和味道都差得很远。煲汤的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火将汤煮滚，少则二十分钟多则几小时，然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮滚的程序材料没有办法充分释放，但时间过长很容易将汤烧干。小火是煲汤中时间最长的，慢工出细活，以保持汤面小滚为最佳状态。为了保证真材实料原汤原味，煲汤的时候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗汤，切忌煲汤中途加水，热水也不行。
材料的处理 所有煲汤用的肉类都需要事先用开水汆烫去血去惺，有时候鸡要去掉鸡皮，鸭子要去掉脂肪，鱼要用油煎过等。基本上有肉类的煲汤都要放几片生姜祛惺味。干果类有的需要提前用水泡发，比如薏米、绿豆，一些蔬果类要洗净去籽或去核，不一定要削皮，还有个别材料需要冷水的时候就投放比如陈皮。因为煲好的汤一般只是喝汤，汤渣的营养都已经释放出来不必要吃下去，所以煲汤用的材料也不必切成很小块，基本上适合搅动的大小就可以了。 煲汤的调味 煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料，如果不习惯淡味，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。有些煲汤材料本身但味道非常特殊，比如一些中药材有明显的草药味道，或是佛手瓜莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料汤的味道已经很饱满了。 |
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