羊肉汤做法:
辅料:花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、 酱油5克、芝麻油25克 做法:
(三) 1、熬汤:这个很重要。(鲫鱼拿纱布包好、猪的棒子骨、羊的棒子骨,羊肉一起煮) 2、羊肉好后捞起切片,汤继续小火熬,熬得发白,敖得越久越好。 3、猪油下锅、放姜可可抄到金黄色。到羊肉,开始爆,爆香后,放点点盐、胡椒、茴香粉(这个很重要,但不要放太多,一点点就好了)。 4、爆好后可以倒汤进去煮了,煮开后,汤应该也是很白的。放适量的盐和味精,再放点点茴香和胡椒,一点点就好(拿手指间夹点点撒在上面就可以 啦!) 5、起锅,放葱。 6、打个干海椒面碟子,或者青海椒碟子! 其实简阳的吃法是放葱,一般不在汤里放香菜的,大家要切记,放了香菜,羊肉汤一锅都不正宗了,会遮盖点点羊肉汤的香味。鲫鱼的话根据汤是大锅还是小锅,买一或者两条就可以了。
剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。 香油60克,味精60克,香料水150克。 制作: 1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。 特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。 备注: 1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。 制作关键: 1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。 2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。 3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
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