脂肪酸一般分为两类，一类是饱和的，一类是不饱和的。饱和脂肪酸的分子结构是饱和的，含大量饱和脂肪酸的脂肪在常温下通常是固态的，如猪油；而含不饱和脂肪酸丰富的脂肪在常温下是液态的，如植物油。饱和脂肪酸会大大地增加血液黏稠度，因此我们要选择摄入含有不饱和脂肪酸丰富的脂肪，而尽量减少摄入含大量饱和脂肪酸的脂肪，以防止血液过于黏稠。
不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸不会影响血液的好坏标定问题，但多不饱和脂肪酸会使血液浓度降低。
植物油可以根据多不饱和脂肪酸的含量划分等级。通常我们所吃的植物油有花生油、大豆油、麻油等。其中味道好、香味浓的油其所含的多不饱和脂肪酸少。而花生油、橄榄油其味道虽不比其他油香，但其所含的多不饱和脂肪酸较多，尤其是橄榄油。最好的油莫过于小麦胚芽油，其营养价值非常高，但同时价格也相当贵，小麦胚芽油含量最丰富的地方就是在小麦的胚芽内。
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