|
181.凍粉皮如何復原：
鮮粉皮一次吃不完,放在冰箱裏會變硬、變味.如果將凍粉皮放涼水鍋裏在火上稍煮片刻,待粉皮變軟後,將鍋放在自來水管下沖一下,粉皮會柔韌如初.
美182.凍土豆怪味的去除:
先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜.這樣燒出的土豆就沒有怪味了.
美183.凍洋蔥複鮮:
將把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡,可使洋蔥複鮮
美184.豆腐保鮮法:.新鮮豆腐泡在淡鹽水中,鹽水要淹沒過豆腐,放在冰箱裏.再吃時,先用冷水沖洗一下,食用時和新買來的豆腐一樣新鮮,且沒有豆腥味.
美185.豆腐的品質鑒別:
豆腐是營養豐富的食品,它是由大豆經過多道工序加工而成.我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分.北豆腐.又叫老豆腐,它的品質要求是表面光潤,四角平整,厚薄一致,有彈性,無雜質,無異味.
南豆腐.又叫嫩豆腐,它的品質要求是潔白細嫩,周體完整,不裂,不流腦,無雜質,無異味。
美186.豆腐海帶混合烹製好:
豆腐營養豐富,並且含有皂角苷,能阻止引起動脈硬化的過氧化酯質產生,抑制脂肪吸收,促進脂肪分解.但是,皂角苷也
能促進人體內碘的排出,易引起甲狀腺機能失常.如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃,就可以達到
較為理想的營養效果.
美187.豆芽可治癲癇病:
黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽都是防治癲癇病的藥用食物.其藥效主要存在於豆芽的莖部,含有大量的硝基,有緩解癲癇病症
狀的作用.食豆芽,最好是用開水燙後,加醋、蒜等調料生拌吃,不要煮得過久,以免破壞莖內的有效物質.
美188.豆製品異味的去除
:豆腐、豆腐乾等豆製品,往往有一股泔水味.在烹製前,將豆腐浸泡在涼鹽開水中(一般500克豆腐用50克鹽),不僅能除異味,而且可保存數日不壞,做菜時,也不易碎.
美189.端午時令菜點：
大蒜黃瓜:選“頂花帶刺”的嫩黃瓜4條,去頭尾洗淨,用刀拍碎放入盤中,用鹽少許稍醃後,潷去澀水.把大蒜1頭剁成蒜泥,放入黃瓜中,加醬油、紅油(熟油辣子面上的一層)各少許,滴數滴香油後即可食用.這道涼菜脆嫩鮮香,且大蒜殺菌祛毒,可預防腸道傳染病.
美190.端午時令菜點：
番茄泡蛋湯:原料：番茄250克,雞蛋4個,熟豬油75克,清湯500毫升,鹽適量.
制法：
(1)把鮮雞蛋4個磕入碗中放適量鹽,用筷子打起泡.化豬油75克入鍋燒熱,倒入蛋液煎成兩面發泡,再用鍋鏟切成幾塊,在鍋內倒清湯500毫升,煮開,加適量鹽.
(2)把用開水燙過的250克番茄去皮,摳去籽、蒂,切片,放蛋湯內略煮起鍋.此湯紅黃相間,蛋香撲鼻.
美191.端午時令菜點：
灰水涼粽:原料：江米250克(或500克),紅糖、粽葉、稻草灰各適量.制法：把江米浸泡半日,用粽葉將米包成250克或500克1個的長形大粽子, 俗稱“馬腳杆”.以清水浸泡稻草灰,用過濾後的水煮粽4小時即熟.粽子呈琥珀色,晶亮好看.此粽熱吃有點澀口,涼吃卻滿口清爽.蘸白糖吃,其味平平；如果 淋上紅糖汁吃,立即甜香異常.切成大拇指大小的塊,糖汁更能入味.
美192.端午時令菜點：
江米粽子:原料：江米、紅棗或豆餡、白糖、粽葉各適量.
制法：
(1)將江米洗淨,用清水泡10小時,紅棗用水泡上.
(2)用粽葉折成三角形,包上江米,放進紅棗或豆餡,用繩子捆紮好,放在鍋裏煮熟,食用時撒上白糖即可.
美193.端午時令菜點：
清炒鱔絲:原料：黃鱔絲500克,薑絲50克,熟火腿絲50克,蔥末、薑末、白糖、紅醬油、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉、薑末各適量,豬油100克,香油10克,清湯75毫升,清油少許.制法：
(1)炒鍋洗淨、燒熱,用油滑後加入豬油25克,在旺火上燒至八成熱,推入鱔絲,隨即用手勺不停地煸散、煸透,煸至鱔絲兩頭略翹為止.
(2)往煸好鱔絲的鍋中加入料酒、醬油、白糖、味精、薑末,炒至上色入味,放清湯燒滾,端至小火加蓋燜1分鐘(使之入味
,但不宜久燜,以免影響硬香),端回旺火燒滾,淋放水澱粉拌勻,端鍋連翻至鹵包上,加豬油少許拌和,出鍋裝湯盆中.然後用勺背在盆中間壓出一個“坑”,放入蔥末、香油,邊上放些火腿絲及薑絲
(3)炒鍋中放入豬油60克,燒至八成熱,出鍋澆在“坑”中,發出吱吱爆聲,上桌撒上胡椒粉即可.
美194.端午時令菜點：三色蛋:原料：雞蛋3個,鹹鴨蛋1個,皮蛋1個,鹽、味精、豬油各少許.制法：(1)將雞蛋磕入碗內,放入鹽、味精,拌勻待用.
(2)將鹹鴨蛋煮熟剝殼取出蛋白,改成小塊.
(3)將皮蛋剝殼,切成小塊.
(4)取一搪瓷盤,抹少許豬油,放入雞蛋液和鹹鴨蛋、皮蛋,上籠,用小火蒸約10分後,取出,晾涼,改成片狀,整齊地碼到盤裏即可.
美195.短時間活養蟶、蛤的方法:
要使蟶、蛤等數天不死,在需要烹調時保持新鮮味美,可在養殖蛤的清水中加入食鹽,鹽量要達到近似海水的鹹度,蟶、蛤在這種近似海水的淡水中,可存活數天.
美196.多食綠色蔬菜不易衰老:
科學研究證明,人體內若缺乏維生素E,會加速“老人斑”的出現和增多.維生素E廣泛存在於素食中,尤以綠色植物中為多.因此多吃綠色蔬菜,就可攝取足夠 的維生素E,能有效地抵抗不飽和脂肪酸被過多地氧化,“老人斑”的生成就會受到抑制,細胞的代謝功能趨於正常,人也不易衰老了.
美197.兒童不宜飲可樂型飲料:
可樂型飲料是加入了咖啡因的飲料.近年來許多研究證明,可口可樂對動物的記憶有干擾作用,最低作用劑量為每公斤體重5毫克.如一個12公斤體重的兒童, 一次飲用2瓶可口可樂即可達到作用劑量.另外,由於咖啡因對中樞神經系統有較強的興奮作用,其作用部位可以從大腦皮層到脊髓的不同節段.因此,有學者研究 證明,兒童多動症產生的原因之一,與過多飲用含咖啡因飲料有關.近年來國內外學者還報導,咖啡因對人體有潛在性危害.體外試驗證明,它還可抑制去氧核糖核 酸的修復,使細胞突變率增加.鑒於以上種種原因,兒童不宜飲可樂型飲料
美198.兒童生日家宴菜：
豆苗蝦仁湯:原料：蝦仁50克,豌豆苗100克,蛋清、幹澱粉各少許,雞湯、食鹽、香油各適量.制法：把蝦仁洗淨,瀝幹水分,用蛋清、鹽、幹澱粉上漿, 放入雞湯中氽,要迅速用筷子將其撥散,然後撇去浮沫,放入豆苗及適量食鹽和香油,即可全部倒出裝碗.此湯清淡味鮮,蝦仁白嫩,豆苗碧綠、清香.
美199.兒童生日家宴菜：
鍋巴燴海參:原料：水發海參100克,上漿蝦仁50克,鍋巴200克,熟雞片50克,熟冬筍片50克,素油1千克(耗75克),蔥、薑末、料酒、鹽、醋、白胡椒粉、水澱粉、清湯各適量.
制法：(1)將海參切成片,放入沸水中氽一下,撈出瀝水.
(2)炒鍋坐中火上放入適量素油,燒至四成熱時,將蝦仁下鍋滑熟,撈出瀝油.
(3)鍋內留少許油,放入蔥、薑末,煸炒幾下,放入清湯、海參、雞片、筍片、料酒、仁,
燒開後放鹽,勾少許芡,再放醋和白胡椒粉,裝入湯盤待用.
(4)炒鍋放在中火上,倒入適量素油,待油溫達到九成熱時,下鍋巴,炸脆撈出,裝盤,立即與海參鹵汁同時上桌,把鹵汁澆到鍋巴上即成.
美200.兒童生日家宴菜：
金鉤芹菜:原料：大海米25克,芹菜250克,水發海帶50克,茭白25克,熟火腿25克,精鹽、白糖各適量,香油、料酒、醋各少許.
制法：
(1)金鉤加料酒及水浸沒,待其漲發後,隔水略蒸.芹菜洗淨,切成4釐米長的段.茭白和海帶洗淨,分別切絲.熟火腿切細絲.
(2)鍋內放足水,用旺火燒沸,把芹菜燙至碧綠嫩脆,茭白燙熟,海帶燙軟、燙熟(燙時水中略加幾滴醋).
(3)把芹菜、火腿、茭白、海帶加白糖、鹽和香油一起拌勻,裝盤,將金鉤連汁澆在上即可。
美201.兒童生日家宴菜：
荔枝肉球:原料：純精肉300克,糖水鳳梨100克,香菇條、幹澱粉、番茄醬、白糖、料酒、鹽、米醋、水澱粉各少許,植物油500克(耗100克).
制法：
(1)把精肉批切成0.3釐米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鱗狀刀口,再切成3釐米大小的菱形塊.然後用料酒、鹽拌漬一下,放在幹澱粉中滾粘上一層粉,尤其是有刀紋的一面,要均勻地粘滿乾粉,放入六成熱的油鍋中炸至卷成球狀,使外脆裏熟,撈出瀝油.
(2)原鍋中留少量油,下番茄醬、香菇條、糖、鹽、醋、水,調成茄汁糖醋鹵,再把鳳梨切成小丁放鹵中,燒開,用水澱粉勾芡,使鹵汁稠粘,再放入肉球翻炒均勻即可.
美202.兒童生日家宴菜：
水果銀耳羹:原料：水發銀耳50克,香蕉100克,蘋果100克,白糖、濕澱粉、各種罐頭水果各適量.
制法：炒鍋洗淨,放入適量清水,置旺火上燒滾,放入銀耳煮熟,再加入白糖及所有果料略滾,撒放濕澱粉(可分兩次放,以免太厚),推拌均勻,著成玻璃狀薄芡,出鍋裝大碗或湯盆即成.
美203.兒童生日家宴菜：
糖醋番茄:原料：番茄,青椒,白糖、鹽、醬油、醋、香油、味精各適量.
制法：
(1)將青椒去籽,摘去裏面的白筋,用剪刀修成樹葉形狀,用沸水略燙後冷水激涼,放在碗中.
(2)將番茄用沸水燙後撕去外皮,切成橘瓣狀,略去籽,放在另一隻碗中.
(3)把醬油、白糖、鹽、醋、香油、味精對成調味汁,均勻地淋在兩隻碗中，醃漬半小時後即可食用.裝盤時,儘量拼裝成番茄原形,用青椒片圍邊.
美204.兒童生日家宴菜：
香菇炒蛋:原料：雞蛋200克,香菇100克,食油10克,香油、料酒、細鹽、蔥花、味精各適量,清湯少量.
制法：將蛋液加細鹽打勻,並加入切碎的香菇.鍋內油燒熱,下蔥花炒香,再將蛋液和香菇倒入,一起煸炒,一經凝結,立即烹料酒去腥,放入少量清湯和鹽,放味精,淋香油增香.
美205.兒童生日家宴菜：
香露嫩雞:原料：嫩光雞1只(約1千克),料酒30毫升,薑塊、蔥節、精鹽各適量,冰糖、香油各少許.
制法：
(1)將雞斬去頭、爪(另作他用),用沸水浸燙至皮繃緊,再用清水洗淨.
(2)在湯鍋裏放入清水,加薑、蔥、精鹽、冰糖、料酒、香油,煮至香味透出,再把雞放入燒開,移小火焐40分鐘左右.
(3)食用時,把雞撈出斬成條塊,裝盤,把原汁淋在雞塊上即成.
美206.兒童生日家宴菜：
一品餃:原料：麵粉500克,鮮肉餡心900克,熟蝦仁125克,火腿末、青菜末各少許.
制法：(1)將麵粉加250毫升溫水揉勻揉透後,搓成長條,揪成約每50克4只的劑子,擀成圓形餃皮.
(2)將餃皮攤在左手掌內,放入鮮肉餡心20克左右,用右手抓住皮子,等距離地將三對角的邊提齊捏緊,成為三個口,再把它們捏成直立朝上成品字形的洞眼.
(3)在餃子的三個洞眼中,分別放入蝦仁、火腿末、青菜末,即成一品餃生坯,上籠用旺火蒸約15分鐘即可.
美207.兒童生日家宴菜：
油爆河蝦:原料：
新鮮河蝦500克,料酒20克,花生油1千克(耗50克),香油25克,精鹽、白糖、薑片、蔥節、鮮湯各適量.
制法：
(1)把蝦須剪去,蝦足也基本剪掉,洗淨,瀝幹.
(2)花生油入鍋,燒至滾熱,把蝦分批投入,炸至色鮮紅、殼鬆脆,即撈出瀝油.
(3)原鍋留少許油,炒蔥、薑至香,加入鮮湯、料酒、鹽、糖,燒至味醇厚,撈除蔥薑,再把蝦放入略燒,淋上香油即成.
美208.發麵的最佳溫度:
發麵最適宜的溫度是27～30℃.麵團在這個溫度下,2～3小時便可發酵成功.為了達到這個溫度,根據氣候的變化,發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60～70℃熱水和麵,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方.
美209.發麵加鹽好:
面發酵得好壞是製作各類主食(饅頭、包子、發糕等),在發麵時,可加入少量食鹽,這樣發出的面氣泡多,蒸出各類主食鬆軟可口.
美210.發麵堿放多了怎麼辦:
發酵麵團如對堿多了,可加入白醋與堿中和.如上屜蒸到七八分熟時,發現堿對多了,可在成品上撒些明礬水,或下屜後塗一些淡醋水.
美211.發麵酸鹼度的檢測:
麵團發酵以後,必須對入適量堿液,揉勻.可用以下方法來檢測其酸鹼度：
(1)拍.用手拍麵團,如果聽到“嘭嘭”聲,說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲,說明堿放少了；如果發出“叭嗒,叭嗒”的聲音,說明堿放多了.
(2)看.切開麵團來看,如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔,說明堿放得合適；如出現的孔小,呈細長條形,麵團顏色發黃,說明堿放多了；如出現不均勻的大孔,麵團顏色發暗,說明堿放少了.
(3)嗅.扒開麵團嗅味,如有酸味,說明堿放少了；如有堿味,說明堿放多了；如只聞到麵團的香味,說明堿放得正合適.
(4)抓.手抓麵團,如麵團發沉,無彈性,說明堿放多了；如不發粘,也不發沉,而且有一定彈性,說明堿正好.
(5)嘗.將揉好堿液的麵團揪下一丁點兒放入口中嘗味,如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味,說明堿放多了；如果覺得有甜味,就是堿放得合適.
美212.發燒的孩子吃什麼好:
小孩發燒時,胃腸的消化能力減弱,應吃些既富有營養又容易消化的食物,如煮爛豆粥、雞湯、肉末、肝末、清蒸魚、雞蛋羹、加糖豆漿、加糖奶粉等；新鮮蔬菜、水果亦應多吃,如梨、棗、蘋果、香蕉、西瓜、橘子、番茄、蘿蔔湯、青刀豆、捲心菜、碎菠菜等.
美213.飯前喝湯好:
飯前先喝少量湯,好比運動前做預備活動一樣,可使整個消化器官活動起來,使消化腺分泌足量的消化液,為進食作好準備.這樣,就能充分發揮消化器官功能,使之協調自然地進入工作狀態,人在飯後也會感到舒適.
美214.肥肉除膩有招:
要想使口肥肉不膩人且可口,可把肥肉切成薄片,加調料後燉在鍋裏.再按500克豬肉,1塊腐乳的比例,將豆腐乳放在碗裏,加適量溫水,攪成糊狀.待開鍋後倒入鍋裏,再燉3～5分鐘即可.用這種方法做的肥肉,吃起來不膩,味道鮮美可口.
美215.分離蛋黃、蛋白的方法:
需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端名紮1個孔,蛋白會從孔中出來,而蛋黃仍留在蛋殼裏；
也可用紙卷成1個漏,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打開倒進漏斗裏,蛋白順著漏斗流入容器內；
下麵放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裏互相倒2～3次、蛋白、蛋黃即可分開.
美216.分食進餐好處多:
1，分食比較衛生,可以防止疾病的交叉感染.
2，分食還可以減少浪費,菜肴、食品可根據需要,少而精地烹食.這樣既不失我國傳統菜肴、食品的風味特色,又合乎衛生節約的要求.
美217.粉絲的品質鑒別:
粉絲有豆類粉絲、禾穀類粉絲、薯類粉絲和混合粉絲。其中以豆類粉絲中的綠豆粉絲品質最佳,薯類粉絲品質較差.優質的粉絲有以下幾個特點：細.長,均勻, 整齊；白.色澤潔白,無雜質；亮.透明度高,有光澤；幹.乾燥(含水量應在15%以下)；柔.柔韌,有彈性；純.無黴味、酸味和其他異味.
美218.蜂蜜沉澱物的化除:
蜂蜜在瓶子裏存放久了,有的像白砂糖一樣沉積在瓶底,取用十分不便.對此,你可以連瓶一起放在涼水鍋裏徐徐加溫,當水溫達到70～80℃時,沉澱物即會融化,並再也不會沉澱了。
美219.蜂蜜可代替發酵劑發麵:
按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例,將蜂蜜倒入和麵水中和麵,將麵團揉勻後,放入盆內,蓋上濕布,放在較溫暖的地方,讓其發酵4～6小時.等麵團脹發到原來體積的2倍時,即可使用.如果聞到麵團有酸味,可適當加些堿水,揉勻後再使用.
美220.蜂蜜能潔齒:
蜂蜜含有類似溶菌酶的成分對各種致病病菌有較強的殺菌和抑菌能力,經常食用蜂蜜並注意口腔衛生,能預防齲齒的發生
美221.蜂蜜使豬肉保鮮:
將鮮肉切成條塊,在肉面上塗些蜂蜜,並用線串起掛在通風處,可存放一段時間,且肉味更加鮮美.
美222.風乾保存香菜:
將鮮香菜的根全部切除,摘去爛葉黃葉,然後編結成香腸粗細的長辮子,掛在陰涼處風乾,能長久保存.食用時,用溫水浸泡一下,香菜會依然保持鮮綠和清香.
美223.風雞、板鴨的挑選:
風雞是經醃制、晾掛等工藝製成.挑選風雞的要點是：雞身整潔有光澤,膘肥肉滿,肉有彈性,無黴變蟲蛀,無異味.板鴨也是經過反復醃制、晾掛等工藝製成. 挑選板鴨的要點是：鴨體表面光潔,呈白色或乳白色,肌肉切面為玫瑰色,手摸腹腔內壁應乾燥有鹽霜,鼻聞有板鴨固有的氣味.
美224.孵雞淘汰蛋的識別:
孵雞淘汰蛋的特徵是,蛋的顏色發暗,表面沒有鮮蛋的光澤,呈灰色或暗黑色.用手搖晃,有明顯的響聲,重量比鮮蛋輕些.通過燈光透視,可見暗影.打開後, 雞胚形成增大,無臭味.這種蛋根據各地區的食用習慣,只要不變質不發臭,仍可食用.但食味不佳,而且沒有鮮蛋的營養價值.
美225.鈣質米飯:
把雞蛋殼洗淨放入鍋中,微火烤酥,研成粉末,摻入淘洗好的米中,即可煮成“鈣質米飯”,正常人和缺鈣病人食用都有好處.
美226.幹海帶可防糧食生蟲發黴:
據試驗,100公斤糧食放一公斤幹海帶,7天可吸收糧食中的水分3%.海帶幹後再放入糧食中,仍能保持吸濕和殺菌能力,且並不影響海帶的食用.
美227.幹海帶蒸後再烹好:
把幹海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓一遍,用清水浸泡2～3小時再烹製,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味.
美228.幹海味的上品與下品:
魷魚幹：形體完整堅實,光亮潔淨,肉質厚,呈淺粉色,形體部分蜷曲,尾部和背部紅中透暗的為上品；形體、肉質、色澤較差,兩側有微紅點的為下品.
墨魚幹：形體完整,色澤光亮潔淨,體平展、肥厚,呈棕紅色半透明狀,有香味的為上品；如局部有黑斑,表面帶粉色,背部暗的為下品.
鮑魚幹：形體完整,大小均勻,乾燥結實,色澤淡黃或粉紅色,呈白透明狀,微有香味的為上品；如局部有黑斑,表面帶粉白色,背部暗紅則為下品.
乾貝：色黃而有光澤,表面有白霜,顆粒均勻,無雜質,肉堅實,肉絲清晰粗壯,有特殊香味的為上品；色暗淡,體形歪斜,不圓整,肉絲枯瘦鬆散的為下品.
美229.幹蓮子如何去皮及蓮心:
幹蓮子的皮及蓮心不易清除.可在鍋內加水1000毫升煮沸,加食堿25克攪勻,再放入幹蓮子250克,蓋上鍋蓋略焐一下.然後用炊帚之類的東西,對鍋中 的蓮子反復推擦幾次,直至蓮子皮剝乾淨(動作一定要快,因為時間一長,蓮子漲發,皮就不易脫掉),用涼水反復沖洗乾淨後,再用牙籤或細針捅掉蓮子心即成.
美230.幹乳酪軟法:
乳酪幹了之後會變味,如果將幹乳酪切成1～2釐米厚的塊,放在米酒中浸泡一會取出,隔水蒸一下,乳酪就會重新變得柔軟起來.
美231.幹切鹹肉製作：
原料：去皮半肥瘦鹹肉400克,蔥節、薑片、料酒、白糖各適量.
制法：
(1)將鹹肉洗淨裝碗中,加蔥節、薑片、黃酒和白糖,加蓋後,入籠蒸熟.
(2)去除蔥、薑,將鹹肉切片裝盤即成.如無鹹肉,可用紅腸或火腿腸代替
美232.幹鹹瓜子製作：
用料：西瓜子1公斤,食鹽50克.
制法：
①瓜子要選用大片或中片的,除去雜物、癟子及翹板,淘洗乾淨,晾乾.
②將細砂炒熱,然後放入瓜子,緩緩翻炒.炒至瓜子爆聲由大轉小,瓜子仁呈象牙色時,即可出鍋.
③篩去砂粒,將瓜子放入顛筐內，趁熱灑上稠鹽水,迅速顛翻均勻,再用小火焙乾.
注意事項：淘洗瓜子動作要快,迅速撈起,勿使瓜子吸水過多.
美233.幹棗快煮法
煮幹棗時,先用剪刀剪去兩端再入鍋.這樣煮出的棗熟得快,形態似鮮棗,不失風味.
美234.幹醃鹹雞蛋：
將洗乾淨的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中液一圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑膠食品袋內,將袋口紮緊密封起來,一個星期之後,鹹蛋便醃製成了.
美235.柑橘保鮮二法：
1，松針保鮮採集不帶露水的新鮮松針.柑橘先陰乾表皮上的水分,按大小分類.將同樣大的柑橘果蒂朝上碼放在紙箱或木箱裏,碼一層柑橘鋪上一層松針,直到箱滿為止.上面加蓋松針封嚴,以後每隔1個月翻箱1次.
2，小蘇打水浸光保鮮把柑橘放在小蘇打水裏浸泡1分鐘,撈出瀝幹,裝進塑膠袋裏把口紮緊,可使柑橘汁多味甜,色澤鮮亮,存放3個月以後亦能保持剛摘下來的風味.
美236.柑橘的挑選：
柑橘不同品種的優劣,主要取決於各自特有的色、香、味.同品種的要從果形、果色、果面、果梗等來觀察挑選.果形.應具有本品種特徵,端正,無歪肩、歪 蒂、歪臍、半邊大小、異狀突起或凹陷等畸形.果色.應具有本品種成熟期色澤,底色基本轉黃或橙紅、鮮紅,局部微帶綠色.如綠色超過果面1/2,則採收偏 早.果面.應清潔、光亮,無明顯病害、蟲害、傷口和缺陷,無“浮皮”“水腫”現象.果梗.應新鮮、清潔、不脫落,剪口平整.
美237.高壓鍋炒花生：
先將高壓鍋洗淨烤幹,放入花生(22釐米的高壓鍋宜放1千克花生),上蓋,壓上閥,以中火加熱.6～7分鐘後,聽到鍋內“劈啪”聲,這時可將鍋搖晃幾下,10分鐘後,排氣,開鍋即成.用此法也可炒黃豆和瓜子.
 美238.高壓鍋煎餃子：
把高壓鍋燒熱以後,放入適量的油塗抹均勻,擺好餃子,過半分鐘,再向鍋內灑點水.然後,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥,再用文火烘烤5分鐘左右,餃子就熟了.此方法煎出來的餃子比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來的餃子都好吃.
美239.高壓鍋烤發糕：
將發酵劑用溫水調開後加入麵粉,和至面不粘手為止(面宜軟不宜硬).將果料、油、糖、香精等揉進麵團,做成一厚餅待用.把高壓鍋擦淨,放入適量熟豬油, 用旺火將鍋加熱至油熔化離火,一邊將鍋傾斜轉動,使鍋底及鍋壁均勻沾油,一邊用冷水澆鍋外壁,讓油在鍋內凝固.然後將做好的面餅放入鍋內,發酵1小時(如 用快速發酵粉可省去發酵時間),再蓋上鍋蓋和安全閥,用文火烤20分鐘揭鍋,將發糕翻個面,再蓋上鍋蓋和安全閥,烤20分鐘即成.
美240.高壓鍋烙餅：
暄軟可口先在高壓鍋底部擦上油,待鍋熱以後,把餅放在鍋底上,蓋上鍋蓋,扣上限壓閥.過1分鐘後,打開鍋把餅翻面,加蓋扣閥,再烤1分鐘,餅就熟了.使用這種方法烙的餅,受熱均勻,暄軟可口.
241高壓鍋烙鍋貼：
高壓鍋燒熱後倒入適量植物油,將包好的生鍋貼均勻擺放在鍋裏,用小火燒約1分鐘後,加少許用溫開水、醋、油調成的醋油水,迅速蓋上鍋蓋和安全閥,再用大 火燒3分鐘即可出鍋.這種鍋貼底部焦黃,皮餡軟嫩,比用普通平底鍋或餅鐺烙出的鍋貼速度快,味道好,而且可減少廚房內的油煙.
美242.高壓鍋貼餅子：
玉米麵對進兩三成黃豆粉,用溫水和勻,加上發酵粉少許再攪勻.一小時後,將高壓鍋燒熱,鍋底塗油；將餅子平放鍋底用手按平；蓋上鍋蓋加上閥,兩三分鐘後 打開鍋,在餅子空隙處小心地倒些開水,水到餅子的一半即可；蓋上蓋,加上閥;約幾分鐘,聽不到響聲後取下閥,改用小火；看水氣放完後即可鏟出.餅子鬆軟香 甜,“嗄渣”焦黃脆而不硬(操作過程要注意鍋邊燙手).
美243.高壓鍋蒸饅頭：
往高壓鍋內放入適量的水(水量約為鍋底至底屜距離的1/2),在鋪好屜布的底屜上,有間隔地擺放饅頭生坯,放入鍋中.然後,蓋上高壓鍋蓋(不加閥),用 旺火燒開,自頂眼處蒸氣連續外冒算起,10～12分鐘後壓閥；在壓閥同時要減火1/3～2/3,繼續蒸4分鐘後,先取閥,再蒸半分鐘,即可離火,待蒸氣放 盡,開鍋出屜.
美244.高壓鍋煮餃子：
在高壓鍋里加半鍋水,置旺火上,水沸後,將餃子倒入(每次煮80個左右),用勺子攪轉兩圈,扣上鍋蓋(不扣安全閥),待蒸氣從閥孔噴放約半分鐘後關火,直到不再噴氣時,開鍋撈出即可.
245高壓鍋做烙餅：
先把生餅做好,高壓鍋用中火燒熱,在鍋底抹一層油,將餅放入鍋內,隨即蓋上鍋蓋和閥門,過2分鐘左右,去閥開蓋,把餅鏟起,再往鍋底抹一點油,烙另一面.用高壓鍋烙出的餅,色黃、味香、皮脆,好吃.
美246.高壓鍋燜米飯：
可同鍋蒸白薯用平常高壓鍋燜米飯時米和水的比例,將洗淨的白薯放進鍋內屜上的盆或盤子裏(不使白薯湯液流入米飯),加熱時間與單獨燜米飯的時間基本一樣,米飯燜熟了,白薯也蒸爛了.
美247.糕點的保存：
保存糕點時,可以在貯藏糕點的密封容器里加1片新鮮的麵包,當麵包發硬時,要及時再換1塊新鮮的,這樣糕點能保鮮較長時間.
美248.羹的製作：
羹,是在湯的基礎上發展的,即在湯中拌入一定數量的濕澱粉,使之濃厚不遊動.羹的品種較多,凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹.原料切配以丁為主,因丁易 著芡均勻,但宜小不宜大.著芡後可以放入必要數量的熟油,推入芡內,使之肥、熱、香、亮.如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等.
美249.刮芋艿時手癢怎麼辦？
吃芋艿必須先去皮.在刮皮時,芋艿中會滲出一種乳白色的汁液,具有很強的刺激性,手接觸了,會產生癢的感覺,用水洗也無濟於事.實驗證明,這種致癢物質 ——皂角甙,只有遇熱才能被破壞.因此,在刮芋艿時,如果覺得手癢,就到爐火上烤一下,當手上沾著的皂角甙被破壞後,手就不癢了.
美250.瓜果的清洗夏日,瓜果大量上市.食用前,先將瓜果在鹽水中浸泡20～30分鐘,去除瓜果表皮殘存的農藥或寄生蟲卵,鹽水也有殺滅某些病菌的作用.
美251.瓜果簡易消毒：
(1)開水燙泡.把準備生吃的水果(荸薺、蘋果、梨、李等),洗淨後,在沸水中燙泡半分鐘左右,可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和薑片蟲卵.此法宜在臨吃前進行.
(2)鹽水消毒.葡萄、草莓、櫻桃、楊梅等水果,用清水洗淨後,置鹽水中浸10分鐘左右,取出再用涼開水沖洗.
(3)高錳酸鉀液浸洗.以1～2‰的高錳酸鉀液(顯淡紅色)浸泡5～10分鐘,可殺死瓜果上的傷寒桿菌、痢疾桿菌及金黃色葡萄球菌等,取出後再用涼開水沖洗乾淨.
(4)漂白粉液消毒.以2‰漂白粉液浸泡5分鐘,用以殺死水果上的一般腸道桿菌,然後用涼開水沖去氯味.
(5)乳酸消毒.將80％的乳酸液用涼開水對成30％的乳酸溶液,瓜果放入浸泡5～6分鐘,取出後用涼開水沖洗.但注意乳酸溶液不可用金屬器具盛裝,以免腐蝕.
美252.瓜果治病(一)：
荔枝.荔枝核可治小腸氣脹；釀成荔枝酒,飲後可強筋力.
絲瓜.清涼解毒,其汁可治高熱病.
花生.能治腳氣,與豬蹄共煮,又可增加哺乳婦女之乳量.
冬瓜.可清心涼肝,其焙制而成的冬瓜茶,可使病人高熱減退,並有消水腫之功效.
紅蘿蔔.可通便,其葉可防止肌膚荒皺,促使毛髮光滑.
綠豆.甘涼止渴,消熱解暑,煮食可清膽、潤膚、消腫、利尿、止痢.253瓜果治病(二)西瓜.消暑利水,可使皮膚滲滿水分,滋潤皮膚,有洗滌便道功能,可治腎臟病.
蘋果.可治小兒腹瀉.
批杷.葉子曬乾熬湯,可治虛癆咳嗽,也可使中暑者復原.
橄欖.潤喉生津,增進食欲,還可防治口唇乾燥.
葡萄.補血,亦可治喘息及消化不良症.
杏仁.能潤肺止咳化痰,且可清腸道.
254瓜類蔬菜的挑選：
黃瓜,又稱胡瓜、王瓜,脆嫩多汁,微甜,有清香味,可生食、熟食和醃醬.挑選黃瓜,應以瓜條直長、質地鮮嫩、頂花帶刺、無傷無爛的為佳.
冬瓜又稱白瓜或東瓜,肉質細嫩,味清淡,適宜熟食.以瓜身周正、皮老堅挺、有全白霜、無疤痕畸形、肉厚的為好.
南瓜又稱倭瓜、飯瓜.嫩瓜炒食,老瓜煮食；既可做菜,又可代糧.以瓜耳周正、個大肉厚、不傷不爛的為佳.
苦瓜又稱癩瓜、涼瓜、綿荔枝.因果實含有特殊的苦味得名.苦瓜以食幼瓜為主,可炒食或醃漬.挑選時應以鮮嫩、瓜身周正、不爛不傷的為好瓜.
255掛漿配比：
不論是做滑肉片,還是做辣子肉丁,在用一般常規作料的情況下,只要是按50克肉、5克水澱粉的比例掛漿,就能使成菜鮮嫩味美.
美256.怪味清凍熬制法：
用小魚、碎魚、魚頭或魚骨500克和洗淨的豬肉皮500克放在2500克清水中,加入白糖100-200克,白醋100-200克及適量的白胡椒粉、 鹽、花椒、大料、茴香籽，桂皮，蔥，薑，蒜，料酒等，在旺火中熬開後再用中火熬1-2小時,放入味精少許,即可出粗渣,將經過紗布過濾的清湯冷卻後放入冰 箱,2-3小時即可食用.此怪味清凍潔白、透明、不膩、味鮮.
美257.冠心病患者應多吃些什麼食品？
冠心病患者應多食豆芽、牛羊奶、海魚、甲魚、胡蘿蔔、蔥頭、大蒜、薑、玉米油等,有助於防治和控制冠心病.
258桂花蜜汁牛肉的製作：
原料：精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、醬油、醋、白糖、蔥.
制法：鍋內油熱下蔥、薑爆出香味,投入切成拇指大小的牛肉塊,稍炒片刻,倒入適量料酒,燜幾秒鐘,再加適量醬油、醋、糖(糖量根據個人口味而定)、清湯 炒勻,加蓋以小火燜煮；待牛肉酥爛後,加糖桂花少量,開大火,將汁收稠(不能焦),裝盤,滴上香油,再撒點胡椒粉,盤邊配以香菜即成.
美259.國慶日佳餚精選：
拔絲蘋果原料：
蘋果2個(約250克),雞蛋1個,幹澱粉100克,白糖100克,熟黑芝麻10克,花生油1000克(耗100克).
制法：
(1)蘋果去皮去核,切成斧頭塊或菱角塊,先撒上薄薄一層幹澱粉起粘,然後將雞蛋磕入碗中,加入幹澱粉調成厚糊,放入蘋果塊,四面滾粘牢,不見蘋果形為止.
(2)炒鍋燒熱,放花生油1000克,置旺火上燒至八成熱,將裹糊的蘋果逐塊散放油中,用漏勺翻炸、推散(不粘在一起),炸至糊殼呈金黃色、酥脆時撈出.蘋果不能炸酥,酥後容易脫殼糊口.
(3)炒鍋燒熱,用油滑鍋後,放入白糖、少許水(用中火燒),用手勺不停拌至糖呈米黃色漿汁,放入蘋果,握鍋連翻至糖漿將其全部包牢.隨即撒上芝麻,然後出鍋裝盤即成。
美260.國慶日佳餚精選：
白燴魷魚絲原料：水發魷魚500克,水發木耳25克,水發香菇25克,花生油40克,香油10克,澱粉20克,蔥、薑、蒜、精鹽、味精、料酒、水澱粉、清湯各少許,花椒4粒.
制法：
(1)將魷魚去掉頭、皮,洗淨後切成3.3釐米長的絲,放入加有4粒花椒的沸水中,焯一下撈出.
(2)花生油入鍋,燒至冒煙時,投入薑末、蔥花、蒜片、魷魚絲,翻炒數下後,放木耳、香菇絲、鹽和料酒,撥勻,再加少許清湯和味精,湯開後下水澱粉勾芡,出鍋時淋上香油即成.
261.餃子菜餡不擠水的竅門
由於包餃子、餛飩的餡裏不能有過多菜汁,人們都 習慣於把水分較多的蔬菜擠汁後再拌餡.這樣既丟棄了許多營養物質,也因餡裏汁少而乏味.可把洗淨晾乾的菜切碎,倒入鍋中,澆上食油,輕輕拌和,再倒入已加 過調料的肉餡,拌勻,餡內即不再泛水.這是因為碎菜先拌上油,被一層油膜包裹,遇到鹽就不易出水了這樣拌餡包出的餃子,吃起來鮮嫩可口.
美262.餃子餡不宜放生油
豆油在加工中殘留極少量的苯和多環芳烴等有害物質.一些家庭包餃子習慣用生豆油和餡,人吃後對神經和造血系統有害,會出現頭痛,眩暈,眼球震顫,睡眠不 安,食欲不振及貧血等慢性中毒症狀.因此,調餡時,一定要把豆油燒開,使其所含的有害物質自然揮發掉,然後再拌入餡中.
美263.解速凍肉不能用熱水
不少人急於食用,將剛買回或剛從冷凍箱裏取出的凍肉,用熱水浸泡解凍,這種方法不妥.科學的方法應該用冷水浸泡,或將凍肉放在15～20℃的地方,使其 自然解凍.這是因為肉類在速凍過程中,其組織汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全凍成冰,肉緩慢解凍,這種汁液的結晶體會重新緩緩融化,還原成汁液滲入肉的 纖維內,使肉類恢復原來的性質,從而保持肉的原有營養與美味.如果用熱水解凍,肉的汁液晶體很快融化，來不及滲入肉的纖維內而白白流失,從而失去一部分蛋 白質和芳香味物質.用這種肉類製作的食品,營養價值不高,索然無味.
美264.國慶日佳餚精選：
海米蘿蔔絲湯原料：水發海米25克,卞蘿蔔1個,香菜2棵,精鹽、味精各少許,香油15克.
制法：卞蘿蔔洗淨削皮切絲.鍋中放清水250毫升和海米.湯開後放蘿蔔絲,煮至酥軟時,放精鹽、味精,淋入香油,撒入香菜出鍋即成.此湯若再滴入米醋、撒點胡椒麵,則更有風味.
美265.國慶日佳餚精選：
桃仁肉丁原料：瘦豬肉150克,核桃6個,黃醬20克,1個雞蛋的蛋清,澱粉50克,花生油400克(耗100克),香油10克,白糖、蔥、薑、蒜、味精各少許.
制法：
(1)豬肉打上花刀,切成1釐米見方的丁,加薑末、味精、香油拌勻.核桃去殼取仁,用開水燙後剝皮.
(2)將拌入味的肉丁掛上蛋清澱粉糊,放入燒至冒煙的花生油中,用筷子撥散,待肉丁顏色變白、不粘筷子時盛到盤裏.用余油將桃仁炸酥,撥入肉丁盤裏.
(3)仍用鍋內餘油,放入蔥花、黃醬,將白糖對少許水後下鍋,用大火燒至醬色油亮時,倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精,翻炒數下後淋入香油,出鍋裝盤即成.
美266.國慶日佳餚精選：
香辣龍鳳絲原料：淨魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克,雞脯肉100克,2個雞蛋的蛋清,澱粉50克,香油50克,紅辣椒2個,胡椒粉、精鹽、味精、蔥、薑、醋各少許.
制法：
(1)將魚肉、雞肉切絲,分別加精鹽、味精、胡椒粉、香油醃漬.用蛋清、濕澱粉加少許鹽調成蛋糊,倒入魚絲、雞絲拌勻.
(2)將香油倒入鍋中,燒至冒煙時,投入魚絲和雞絲,用筷子撥散,待其不粘筷子時,放入蔥花、薑末、紅辣椒絲、精鹽翻炒數下後,滴入少許醋,出鍋裝盤即成.
美267.國慶日佳餚精選：
雪衣魚條原料：
淨魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克,6個雞蛋的蛋清,精麵粉25克,幹澱粉50克,粗鹽、味精、胡椒麵、香油、蔥、薑、料酒各適量,花生油500克(耗100克).
制法：
(1)將魚肉用水浸後切成5釐米長、1釐米見方的條,放大碗裏,用蔥、薑末、粗鹽、味精、香油、料酒和胡椒麵醃漬10分鐘.
(2)將雞蛋清打成泡沫狀,撒入精麵粉、澱粉,邊撒邊攪,調成高麗糊(又稱雪衣糊).
(3)將油倒入鍋中,燒至冒煙時離火,待油涼至三成熱時將滿裹高麗糊的魚條放入鍋中(每次最多炸6條),用文火將魚條炸熟撈出即成.
美268.果皮先不要扔掉：
柑桔皮、香蕉皮和削下的蘋果皮、梨皮,先不要扔掉.用來擦臉,有潤膚護膚健美作用；
然後放在紙制糕點盒內,不加蓋地放床頭,有調節室內濕度作用(尤其是有暖氣的房間),並會散發縷縷果香愉悅身心；
陰乾後的柑桔皮還可回收.
美269.裹麵粉煎魚易酥爛：
煎魚前將少許白麵粉撒在魚身上,下鍋時,油不會外濺,且魚皮能保持不破,魚肉酥爛.
美270.哈密瓜的品種及其特點：
哈密瓜品種繁多,常見的優良品種有：納西甘.維語甜似冰糖之意.短圓筒形,皮色晴青,熟後轉黃青色,有黃褐色條斑和9~11條凹筋,皮光滑而薄,無網 紋.肉色淡紅或淡青,細脆多汁,味甜濃香.可口奇.維語綠色而脆嫩之意.幼果綠色,熟後轉黃青或淡綠色.卵形或長卵形.表面有網紋,無色帶.皮薄,肉厚, 質細,味甜,清香.青皮脆.呈心臟形,皮綠色,頂部光滑帶黃白色,蒂部有網紋.肉厚、橘紅色,質細脆,汁多,香濃.網紋香梨.因帶梨香而得名.卵圓形,皮 色深黃帶青,全瓜密佈網紋.肉白色,質脆味甜.
美271.醬油瓜子
用料：西瓜子1公斤,醬油300克,茴香和桂皮各20克.制法：
①剔除瓜子中的雜物、癟子及翹板.
②將風化石灰(約100克)用水化開,濾去其中的渣子.
③將瓜子放入石灰水中,浸泡10小時左右,除掉瓜子表面的膠質,再將瓜子用清水洗淨.
④將洗淨的瓜子放在鍋裏,加入醬油、茴香、桂皮,再加水淹沒瓜子,煮開後用中火收湯至幹.
⑤將煮好的瓜子取出,晾至八成幹即成.也可用烤箱烤至八成幹.
注意事項：
①泡去膠質時,在臨用清水沖洗前,要用筷子、炒勺等用力攪一攪瓜子,使膠質脫得更乾淨,便於清洗.但不要用手去抓搓,因石灰水對皮膚有害.
②煮好的瓜子採取自然晾乾,要選擇通風、潔淨的環境,上面加蓋一層紗布,以免瓜子污染.
美272.醬油限流蓋
炒菜倒醬油下鍋時,總是小心翼翼,怕倒多了.對此,可找一個與醬油瓶內徑相符的軟塑膠內蓋,在內蓋靠壁的底面上相對開兩個直徑為2毫米的孔,蓋在瓶上可以限流.不用時,蓋上外蓋,以保內蓋乾淨.此蓋也可用於醋、料酒等作料瓶上的限流.
美273.醬油宜加熱後再吃
醬油是一種富有營養的調味品,有增強食欲、促進消化的作用.但由於醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中,容易造
成污染,甚至雜入病菌,如不經加熱煮熟,就用它和麵條、做涼拌菜吃,就有患病的危險.所以,醬油最好燒熟後再吃.
美274.醬制食品的方法
醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成,如醬蚶(包括白煮成或熟後醬成)；一種是先用鹽擦,醃一定時間後洗乾淨,用鹵燒成,燒稠至紫醬色,鹵包粘食物上面,色光亮,吃口鹹中帶甜,如醬鴨,醬肉等.
美275.椒鹽花生米
用料：花生米1公斤,精鹽30克,茴香2克,桂皮3克.
制法：①將花生米放進80℃左右的熱水中泡1分鐘左右,泡時攪一攪.撈起後放進用精鹽、茴香和桂皮燒煮的湯內,拌後放置4小時左右,使花生米入味,然後潷去余湯,晾乾.
②將砂粒放入鍋裏,用旺火炒至燙手時,放進花生米,繼續用旺火翻炒至花生米劈啪發響,再轉小火炒5~6分鐘,出鍋,篩去砂粒即可.
注意事項：
①花生米要剔除黴粒、破碎粒、發芽粒.
②燒煮調料湯,量不宜多,能拌勻花生米即可.
③熱水浸泡花生米時間不宜過長,水溫也不能過高.
④砂粒投入量為花生米重量的2倍,不宜過多,砂過多花生米不易脫皮.
美276.芥末辣味的去除
芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味.
277.芥末做泡菜
做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳.
|
